Vieš, prečo cesnak pri varení nesmie predbehnúť cibuľu? Toto by si mal vedieť!
Vieš, prečo sa pri varení cibuľa vždy praží skôr než cesnak? Odpoveď sa skrýva v ich zložení a chémii.
Aj keď sa vareniu venuješ trošku viac než len príprave čaju či párkov, asi si si všimol, že v mnohých receptoch sa píše, že cesnak sa pridáva do hrnca alebo panvice až po opražení cibule. Prečo je to tak? Je toto pravidlo nevyhnutné, alebo ide len o tradíciu, ktorú sa dá jednoducho obísť?
Prečo sa cibuľa praží skôr ako cesnak?
Nikto nemá rád spálenú príchuť v jedle. A presne to sa stane, keď budeš restovať cesnak rovnako dlho ako cibuľu. Cesnak sa začne pripaľovať skôr, než cibuľa vôbec pustí šťavu. Keď sa spáli, jeho chuť získa trpký tón, ktorý sa prenesie do celého jedla. V polievkach či omáčkach sa dá táto spálená chuť ešte čiastočne zakryť, no v jemnejších jedlách, ako sú napríklad cestoviny, ostane výrazná.
Cibuľa
Aj keď si mnohí myslia, že cibuľa a cesnak sú veľmi podobné suroviny, nie je to celkom tak. Rozdiel sa ukáže práve pri tepelnej úprave. Cibuľa obsahuje veľa vody a cukrov. Pri restovaní prechádza postupným procesom: najskôr zmäkne, potom sa stane priehľadnou a nakoniec pri dlhšom a pomalom varení karamelizuje. Do hry tu vstupuje aj takzvaná Maillardova reakcia, pri ktorej sa menia cukry a bielkoviny a vytvára sa typická sladkastá chuť a zlatohnedá farba. Tento proces trvá niekoľko minút a je kľúčový pre to, aby jedlo získalo správny základ.
Cesnak
Naopak, cesnak má menej vody a viac aromatických sírnych zlúčenín. Tie sa pri vysokej teplote rýchlo uvoľnia, no rovnako rýchlo sa aj spália a zmenia chuť na nepríjemne horkú.
Stačí minúta navyše a z lahodnej arómy je spálený pach. Preto sa odporúča pridávať cesnak až vtedy, keď je cibuľa už čiastočne hotová. Cesnaku totiž stačí 30 až 60 sekúnd restovania, aby uvoľnil všetky vonné látky.
Dôležitý je aj stav cesnaku, ktorý restuješ. Portál seriouseats.com vysvetľuje, že najrýchlejšie sa spáli pretlačený cesnak, pretože má veľkú odkrytú plochu. Ak pridáš strúčik, ktorý si len rozdrvil nožom, po 30 sekundách sa na povrchu síce sfarbí dohneda, no vo vnútri ostane v poriadku. Takýto cesnak dokáže postupne odovzdávať arómu do oleja a jedlu dodá jemnejšiu chuť. Z toho vyplýva, že pridávať cesnak samostatne na veľmi horúcu panvicu nie je dobrý nápad.
Rozhodujúcu úlohu zohráva aj teplota. Ak restuješ cesnak na miernom ohni, nepripáli sa tak rýchlo. Ponaučenie znie, pri dostatočne nízkom ohni je riziko spálenia cesnaku menšie, aj keď ho restuješ bez cibule. Práve preto mnohé recepty odporúčajú začínať s cibuľou. Tá uvoľní šťavu, ktorá zvlhčí panvicu a zabráni pripáleniu cesnaku. Okrem toho sa tieto dve suroviny prirodzene dopĺňajú, cibuľa dáva jedlu sladkastý základ a cesnak mu dodá ostrú aromatickú stopu.
Samozrejme, nejde o železné pravidlo. V niektorých kuchyniach sa začína práve cesnakom. Typickým príkladom je španielske gambas al ajillo, kde sa krevety smažia na cesnaku, alebo ázijská kuchyňa, kde sa cesnak často hodí do horúceho woku len na pár sekúnd, aby rýchlo uvoľnil svoju vôňu. Tam je však kľúčová práve krátkosť a intenzita tepelnej úpravy.
Zdravotný bonus
Cesnak je známy aj svojimi zdravotnými účinkami. Obsahuje látku alicín, ktorá vzniká pri drvení alebo krájaní a má antibakteriálne a protizápalové vlastnosti. Problém je, že tepelná úprava alicín ničí. Ak teda chceš vyťažiť zo zdravotných benefitov cesnaku maximum, je lepšie pridať ho do jedla až na konci varenia alebo ho konzumovať surový, napríklad v dresingoch či nátierkach.
Komentáre