Vieš, prečo sa špagety pri varení nerozpadnú? Vedci majú na túto otázku konečne odpoveď

Keď hodíš špagety do vriacej vody, začne sa v hrnci niečo, čo pripomína vedecký experiment. Cestovina sa varí, zmäkne, no napriek tomu drží svoj tvar. Nerozpadne sa na kúsky, aj keď ju necháš vo vode o pár minút dlhšie. Prečo? Odpoveď hľadali vedci z Lund University vo Švédsku a zistili, že za všetkým stojí nenápadná, ale mimoriadne dôležitá látka, lepok.

Lepok ako molekulárne lepidlo

Lepok, teda gluten, je bielkovina, ktorá sa v pšeničnej múke správa ako molekulárne lepidlo. Počas varenia sa premení na pružnú sieť, ktorá drží škrob vo vnútri cestoviny ako v klietke. Táto sieť funguje ako ochranná vrstva, nedovolí, aby sa škrob uvoľnil do vody a spôsobil rozpad štruktúry. Výsledkom je hladká, pružná špageta, ktorá sa nerozvarí, nepraskne a nestratí svoj tvar ani chuť.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Vedci sa pozreli na špagety až na úroveň atómov

Tím vedený fyzikálnym chemikom Andream Scottim sa na špagety pozrel v mierke miliardtín metra, teda tam, kam sa nedostane ani mikroskop. Pomocou rozptylu neutrónov a röntgenového žiarenia sledovali, ako sa mení vnútorná štruktúra cestoviny počas varenia. Vďaka týmto experimentom doslova „videli“, ako sa lepok rozprestiera okolo škrobu a vytvára sieť, ktorá udržuje špagetu pohromade.

Keď lepok odstrániš, ako je to pri bezlepkových cestovinách, situácia sa dramaticky mení. Namiesto prirodzenej bielkovinovej siete sa používa umelá matricová náhrada, zmes škrobov a rastlinných proteínov, ktorá má napodobniť účinok lepku. Lenže táto „náhrada“ funguje len za ideálnych podmienok. Ak vodu priveľmi osolíš, ak varíš cestoviny o minútu dlhšie alebo ak sa teplota zvýši viac, než by mala, štruktúra sa zrúti. Preto majú bezlepkové špagety často rozvarené, lepivé jadro a menej uspokojivú textúru.

Soľ ovplyvňuje viac než len chuť

Výskum ukázal, že do hry vstupuje aj soľ. Tá neovplyvňuje len chuť, ale aj samotnú mikroštruktúru cestoviny. Správne množstvo soli vo vode pomáha lepku spevniť sieť, čím sa špagety stávajú odolnejšie.

Vedecký tím zistil, že ióny soli, sodík a chlorid, interagujú s vláknami lepku a stabilizujú ich. Inými slovami, soľ tieto bielkoviny akoby „utužila“, čím obmedzuje ich tendenciu rozpúšťať sa a zvyšuje elasticitu špagiet. Príliš málo soli znamená slabšiu štruktúru, priveľa soli ju zase môže narušiť. Aj preto klasické pšeničné špagety lepšie znášajú chyby pri varení než tie bezlepkové.

„Gluten pôsobí ako bezpečnostná sieť, ktorá drží škrob na mieste. Bezlepkové cestoviny majú síce umelú mriežku, ale tá sa rozpadá, ak nie sú varené presne podľa návodu,“ vysvetľuje Scotti.

Prečo je „al dente“ viac než len o chuti

A práve vďaka tejto vnútornej sieti vzniká aj známy kulinársky pojem „al dente“, teda špageta, ktorá je na zhryz mierne tvrdšia v strede. Tento stav nie je len o chuti, ale priamo súvisí s mikroskopickou štruktúrou lepku. Tvrdšie jadro znamená, že sa škrob trávi pomalšie, čo znižuje glykemický index a pomáha udržať dlhší pocit sýtosti. Preto sa „al dente“ odporúča nielen gurmánom, ale aj tým, ktorí sledujú hladinu cukru v krvi.

Cieľ: dokonale pevné bezlepkové cestoviny

Cieľ výskumu však nebol len pochopiť, prečo sa špagety nerozpadnú. Vedci chcú pomocou týchto poznatkov vyvinúť nové bezlepkové cestoviny, ktoré budú rovnako pevné, pružné a chutné ako klasické.

Scottov tím sa domnieva, že pochopením správania lepku v nano-mierke budú schopní navrhnúť nové „náhradné lepidlo“, napríklad z upravených rastlinných proteínov alebo hydrokoloidov. Tie by dokázali vytvoriť podobnú matricu ako lepok, ale bez nežiaducich alergických reakcií.

Špageta ako malý inžiniersky zázrak

Znie to možno prekvapivo, ale špageta je v skutočnosti malý inžiniersky zázrak. V každej nitke sa odohráva precízna fyzikálno-chemická rovnováha medzi bielkovinami, škrobom, vodou a soľou. A práve táto rovnováha rozhoduje o tom, či sa tvoja večera rozpadne na kašu, alebo skončí ako dokonalá porcia al dente.