Vieš, ako správne skladovať čokoládu? Toto robí väčšina ľudí a práve preto stráca na kvalite. Takto ju nikdy neskladuj!
Čokoláda sa môže pokaziť oveľa rýchlejšie, ako si myslíš. Pozri sa, prečo nasáva pachy, čo spôsobuje biely povlak a aké miesto v domácnosti jej najviac škodí. Nauč sa, kde ju skladovať, aby ostala hladká, voňavá a dokonale chutná.
Možno si to nikdy neriešil. Prinesieš si domov čokoládu, odložíš ju „niekam do skrinky“ a ideš ďalej. No o pár dní ju otvoríš a zistíš, že chutí čudne, vôňa je slabšia a akoby stratila ten svoj typický „šok“ sladkej arómy. Prečo sa to deje? Odpoveď je jednoduchá: čokoláda je omnoho citlivejšia, než by si čakal. Dokáže nasávať pachy, reagovať na vlhkosť, meniť štruktúru tukov a zhoršovať sa len tým, kde ju doma uložíš. A presne tu začína väčšina problémov, ktoré denne riešia čokolatieri po celom svete.
Prečo je čokoláda taká citlivá
Čokoláda nie je len cukrová pochúťka. Je to zmes kakaového masla, kakaa, cukru a mliečnych zložiek, ktoré vytvárajú veľmi jemnú a nestabilnú štruktúru. Najväčším „problémovým hráčom“ je kakaové maslo. Keď sa teplota mení, tuk sa začne roztápať a po opätovnom stuhnutí vytvorí známu bielu vrstvu nazývanú fat bloom. Tá vzniká zmenou kryštálovej štruktúry tukov, ktorá zásadne ovplyvňuje chuť aj vzhľad čokolády.
Podobne reaguje aj cukor. Pri kontakte s vlhkosťou sa rozpúšťa a po vyschnutí vytvorí drsný biely povlak nazývaný sugar bloom. A presne preto čokoláda tak veľmi neznáša chladničku bez ochranného obalu, vlhkosť je pre ňu nočnou morou.
Prečo čokoláda nasáva pachy ako špongia
Ak si niekedy ochutnal čokoládu, ktorá „voňala“ po cibuli alebo syre, už vieš, že to nie je mýtus. Čokoláda obsahuje vysoký podiel tuku, ktorý je prirodzene porézny a veľmi rýchlo viaže aromatické molekuly zo vzduchu. Je to ten istý dôvod, prečo sa neodporúča nechávať maslo otvorené v chladničke, tuk jednoducho „ťahá vône“.
Dôležité je tiež povedať, že čokoláda dokáže absorbovať pachy už za pár hodín, ak je uložená na zlom mieste. Inými slovami: čokoláda funguje presne ako špongia, len namiesto vody nasáva vône.
Najhoršie miesta, kde môžeš čokoládu uložiť
Ak ju máš položenú pri okne, nad radiátorom alebo vedľa sporáka, priprav sa na sklamanie. Teplota sa tam mení o desiatky stupňov denne. Čokoláda sa roztopí, potom stuhne v inej štruktúre a jej chuť sa už nikdy úplne nevráti.
Ešte horšie je to v chladničke. Áno, v lete je to lákavé riešenie, ale vlhkosť a pachy z nej robia pre čokoládu katastrofu. Odborníci z Valrhona Chocolate Collection upozorňujú, že nesprávne skladovanie v chladničke patrí medzi najčastejšie dôvody znehodnotenia čokolády. Ak už musíš použiť chladničku, čokoládu uzavri vzduchotesne.
Kde by mala čokoláda byť: jednoduché vysvetlenie
Ideálne miesto je také, kde má čokoláda pokoj. Potrebuje stabilnú teplotu medzi 16 a 21 stupňami, nízku vlhkosť a tmu. Možno sa pýtaš, prečo tmu? Pretože svetlo rozkladá aromatické zlúčeniny a spôsobuje fotooxidáciu tukov, čo vedie k „zostarenej“ chuti a strate vône.
Najlepšia voľba je tmavá špajza alebo skrinka mimo tepla. A ak chceš byť maximálne opatrný, ulož čokoládu do uzatvárateľnej nádoby, aby nechytila pachy ani vlhkosť. Takto odporúča skladovať čokoládu aj Valrhona vo svojich sprievodcoch.
Čo robiť počas horúčav
V lete je to boj, najmä keď teplota vyskočí nad 28 stupňov. Vtedy môže byť chladnička najmenším zlom, ale len vtedy, ak je čokoláda dôkladne uzavretá. Po vybratí ju nechaj 30 minút aklimatizovať na izbovú teplotu, aby nevznikla kondenzácia, ktorá spôsobuje sugar bloom.
Biely povlak nie je plesň
Keď sa na povrchu objaví biela vrstva, neznamená to, že je čokoláda nebezpečná. Ide o fat bloom alebo sugar bloom, čo je estetický problém, nie zdravotný. Môžeš ju použiť do pečenia, varenia alebo horúcej čokolády. Ak chceš obnoviť vzhľad, nechaj ju pár minút v teplejšej miestnosti, tuk sa čiastočne usadí späť.
Koľko čokoláda vydrží
Tmavá čokoláda vydrží pri správnom skladovaní aj dva roky. Mliečna a biela kratšie, keďže obsahujú viac mliečnych tukov, ktoré rýchlejšie oxidujú. Bonboniéry s náplňou sú najcitlivejšie – tam môže dôjsť k zmene chuti už po niekoľkých týždňoch.
Čokoláda nechce teplo, nechce vlhkosť, nechce svetlo a už vôbec nechce cudzie pachy. Keď jej dopraješ správne prostredie, ostane taká, ako ju vytvoril majster čokolatier, hladká, voňavá a dokonale chutná.
Komentáre