Med patrí medzi najobľúbenejšie prírodné sladidlá na svete. Používame ho na dochucovanie jedál a nápojov, do čaju či mlieka, ale aj samostatne, napríklad ako pochúťku s oplátkami. Má výraznú chuť, prirodzene dlhú trvanlivosť a množstvo vlastností, vďaka ktorým si ho ľudia spájajú so „zdravšou“ alternatívou cukru. Zároveň však platí, že ani med nie je dokonalý. Jednou z jeho typických vlastností je kryštalizácia, ktorá mnohých zaskočí.
Kryštalizácia je proces, pri ktorom sa med mení z tekutého na tuhší, zrnitý stav. Neznamená to, že by bol pokazený alebo zdraviu škodlivý. Ide o úplne prirodzený jav. Napriek tomu sa mnohí snažia udržať med tekutý čo najdlhšie, či už kvôli jednoduchšiemu dávkovaniu, alebo preto, že tekutý med považujú za „čerstvejší“.
Ako zabrániť kryštalizácii medu?
Kryštalizácia medu je prirodzený fyzikálno-chemický proces, s ktorým sa skôr či neskôr stretne takmer každý. V jadre ide o to, že glukóza obsiahnutá v mede sa prestane udržiavať rozpustená vo vode a začne vytvárať drobné kryštály. Tie sa postupne spájajú, až kým med nezíska tuhšiu, pastovitú alebo úplne pevnú konzistenciu.
Z biologického hľadiska ide o znak prirodzenosti, nie o chybu. Chuť aj výživové vlastnosti medu pritom zostávajú zachované.
Čo ovplyvňuje kryštalizáciu medu?
Jedným z hlavných faktorov je teplota prostredia. Ak je med uložený v chladnejšom priestore, napríklad v špajzi s teplotou okolo 10–15 °C, kryštalizácia prebehne výrazne rýchlejšie. Naopak, pri teplotách nad 25 °C sa tento proces spomaľuje, pretože molekuly glukózy zostávajú dlhšie rozpustené vo vode.
Kryštalizácia je jav, pri ktorom sa glukóza oddeľuje od vody a vytvára pevné štruktúry. Nižšie teploty ho prirodzene urýchľujú.
Veľkú rolu zohráva aj zloženie samotného medu. Med obsahuje najmä glukózu a fruktózu. Glukóza má tendenciu kryštalizovať, zatiaľ čo fruktóza zostáva tekutá. Preto medy s vyšším podielom glukózy, ako napríklad repkový alebo slnečnicový med, tuhnú veľmi rýchlo. Naopak, akáciový alebo tupelo med zostávajú tekuté aj dlhé mesiace.
Dôležitým faktorom sú aj mikroskopické častice. Peľ, vosk či drobné kryštáliky cukru slúžia ako zárodky kryštalizácie. Čím je med čistejší a prefiltrovanejší, tým pomalšie kryštalizuje.
Ako udržať med tekutý?
Kde má med v kuchyni svoje miesto
Jedna z najčastejších chýb je, že med končí v chladnej špajzi. Práve tam sa teplota často pohybuje okolo 10 až 15 °C, čo je rozsah, pri ktorom med kryštalizuje najrýchlejšie. Ak chceš tuhnutie spomaliť, lepšou voľbou je polica v kuchyni pri izbovej teplote, ideálne okolo 22 až 25 °C. Med by však nemal stáť na priamom slnku ani hneď vedľa sporáka.
Použi vzduchotesné nádoby
Med je hygroskopický, teda ľahko nasáva vlhkosť zo vzduchu. Ak je nádoba netesná, vlhkosť môže podporiť nielen kryštalizáciu, ale v extrémnych prípadoch aj fermentáciu. Odborníci z portálu beekeepinggear.com odporúčajú sklenené nádoby s pevným viečkom alebo kvalitné plastové obaly.
Prečo by si do medu nemal siahať „hocičím“
Omrvinky z pečiva, zvyšky masla či mikroskopické nečistoty na lyžičke fungujú ako zárodky kryštalizácie. Okolo týchto miest sa kryštály tvoria výrazne rýchlejšie. Na med preto používaj vždy čistú a suchú lyžičku.
Keď máš medu veľa: paradox mrazničky
Pri teplotách pod –20 °C sa pohyb molekúl cukru takmer zastaví. Ak máš väčšie zásoby tekutého medu, môžeš ho uzavretý uložiť do mrazničky. Po pomalom rozmrazení pri izbovej teplote zostane med opäť tekutý.
Ako správne dekryštalizovať med
Keď už med stuhne, dá sa vrátiť do tekutého stavu. Kľúčové je neprehriať ho.
Najšetrnejším riešením je vodný kúpeľ. Vodu zohrej maximálne na 40 až 45 °C, vlož do nej pohár s medom a nechaj ho pomaly rozpúšťať. Med sa tak zohrieva rovnomerne a bez poškodenia enzýmov, zatiaľ čo pri vyššej teplote sa enzýmy a aromatické látky rozkladajú a med sa mení len na obyčajné sladidlo.
Mikrovlnná rúra je pri mede zlý nápad. Ohrieva nerovnomerne a med rýchlo „uvarí“.
Ktorý med tuhne rýchlo a ktorý pomaly
| Druh medu | Rýchlosť kryštalizácie | Dôvod |
|---|---|---|
| Repkový | Veľmi rýchla (dni až týždne) | Vysoký obsah glukózy |
| Slnečnicový | Rýchla (týždne) | Vysoký podiel glukózy |
| Kvetový (zmiešaný) | Stredná (mesiace) | Pomer cukrov sa líši |
| Lesný (medovicový) | Pomalá (mesiace až rok) | Viac fruktózy a dextrínov |
| Akáciový | Veľmi pomalá (1–2 roky) | Najvyšší podiel fruktózy |
Pastovaný med ako praktické riešenie
Pre ľudí, ktorým tuhý med prekáža, existuje riešenie v podobe pastovaného medu. Ide o med, ktorý bol počas kryštalizácie mechanicky miešaný. Výsledkom je jemná, krémová konzistencia, ktorá sa ľahko natiera a už nikdy nestuhne na tvrdú masu.
Keď kryštalizácia nie je problém, ale výhoda
Tuhý med nesteká z chleba, lepšie sa s ním pracuje pri pečení a v kuchyni robí menej neporiadku. Skryštalizovaný med je vďaka jemným kryštálikom vhodný aj ako prírodný peeling. Stačí ho zmiešať s trochou olivového oleja.
Mýtus verzus realita: Kryštalizácia ako znak pravosti
Častý mýtus hovorí, že stuhnutý med je falšovaný. Pravda je opačná. Kryštalizácia je typická pre pravý med, zatiaľ čo umelé sirupy často zostávajú podozrivo tekuté.
Jedna výnimka, na ktorú sa pri mede často zabúda
Med by sa nikdy nemal podávať deťom do jedného roka. Ich tráviaci systém si ešte nevie poradiť s prípadnými spórami baktérie Clostridium botulinum. Pre staršie deti a dospelých riziko nepredstavuje.
