Veľa ľudí má pocit, že pečivo z dopeku je automaticky horšie než to „čerstvé“ z pekárne. Mrazené cesto sa berie ako skratka a priemysel. Rozdiel ale nerobí mráz. Rozdiel robí to, čo sa s cestom dialo predtým, než ho niekto dal do mrazničky.
Čo znamená „dopek“ a čo sa v skutočnosti deje s cestom
Pečivo z dopeku vzniká tak, že sa cesto vyrobí v centrálnej pekárni, nechá sa nakysnúť alebo čiastočne upečie, rýchlo sa zmrazí a do obchodu príde ako polotovar. Tam sa len dopeká. Mrazenie slúži ako brzda času. Spomaľuje chemické reakcie aj rast mikroorganizmov. Samo o sebe nemení množstvo vlákniny ani minerálov.
Podstatné sa deje ešte pred mrazením. Ak cesto kyslo krátko, s veľkým množstvom droždia a pomocných látok, škroby sa nestihli rozložiť a bielkoviny lepku sa málo štiepili. Výsledkom je pečivo, ktoré sa v tele správa ako rýchly zdroj glukózy. Ak však cesto prešlo dlhým kvasením, napríklad kváskovým, biochemické procesy prebehli už v pekárni. Zamrazenie ich len „zakonzervovalo“.
Prečo je dôležitejšie, ako cesto kyslo, než to, či je pečivo teplé z pultu
Čerstvosť znamená hlavne vôňu a chrumkavosť. Nevypovedá o tom, ako sa pečivo trávi. O tom rozhoduje fermentácia, teda práca mikroorganizmov v ceste.
Pri pomalom kvasení sa časť škrobov mení na jednoduchšie zlúčeniny, lepok sa čiastočne štiepi a klesá obsah fytátov, ktoré viažu minerály. To znamená, že výsledné pečivo má mierne nižšiu glykemickú odpoveď a môže byť ľahšie stráviteľné. Rýchle technológie tento efekt nemajú. A to platí rovnako pre dopek aj pre pečivo z pekárne, ak sa vyrába urýchlene.
Ako v obchode zistíš, z čoho je pečivo naozaj vyrobené
Spôsob výroby sa na pečive nepíše veľkými písmenami. Ak chceš vedieť, čo vlastne kupuješ, musíš sa pozrieť na zloženie uvedené pri pulte. Tam sa dá rozoznať, či ide o rýchlu zmes, alebo o cesto, ktoré malo čas kysnúť.
Keď sa pozrieš na zloženie, rýchlo vidíš rozdiel medzi pečivom, ktoré vzniklo z múky, vody a času, a pečivom, ktoré drží pokope vďaka technologickým pomôckam. Ak má zoznam surovín pár položiek, je šanca, že cesto naozaj kvasilo. Ak ich má dvadsať a objavujú sa v ňom emulgátory, stabilizátory a rôzne „E-čka“, ide skôr o rýchlu výrobu než o pomalé kysnutie.
Podobne je to s názvami. Slová ako „tradičný kvások“ alebo „dlhé zrenie cesta“ zvyčajne naznačujú, že výrobca ráta s časom ako súčasťou receptu. Naopak „kvásková príchuť“ často znamená len dochucovanie, nie skutočný kvások. Znie to podobne, ale z hľadiska fermentácie je to rozdiel.
Niečo napovie aj samotný kus pečiva. Ak je veľký, veľmi ľahký a po stlačení sa správa ako špongia, vznikol rýchlo a s pomocou prísad, ktoré v ňom udržia vzduch. Pomalšie kvasené pečivo býva menšie, hutnejšie a ťažšie do ruky. Nie je ťažšie preto, že by ho niekto pokazil, ale preto, že ho nenafúkli pomocou urýchľovačov.
Prečo niektoré pečivo stvrdne za pár hodín a iné vydrží dlhšie
Pomalá fermentácia nie je len o trávení, ale aj o tom, ako dlho pečivo vydrží. Kyseliny vznikajúce pri kvasení pôsobia ako prirodzený konzervant proti plesniam. Kváskové alebo dlho kvasené pečivo, aj keď je z dopeku, zvyčajne starne pomalšie.
Rýchle biele pečivo má štruktúru postavenú na vlhkosti a vzduchu. Po vybratí z pece sa voda rýchlo odparuje, striedka tvrdne a pečivo „gumovatie“. To je dôvod, prečo je večer nejedlé, hoci ráno voňalo ako z rozprávky.
| Vlastnosť | Rýchly dopek (priemyselný) | Pomalý dopek (kváskový/remeselný) |
|---|---|---|
| Hlavný princíp | Droždie, urýchľovače, zmesi | Kvas alebo kvások, čas |
| Trávenie | Vyšší glykemický efekt | Nižšia glykemická odpoveď |
| Chuť a vôňa | Silná po upečení, rýchlo vyprchá | Komplexná, mierne kyslá, dlhšie trvá |
| Trvanlivosť | Krátka, rýchlo tvrdne | Dlhšia vďaka kyselinám z kvasenia |
| Cena | Nízka | Vyššia, platí sa za čas a suroviny |
