Mnoho rodičov siaha po šunke s nápisom „vhodné pre deti“ s pocitom, že robia bezpečnejšiu voľbu. Menej soli, menej chémie, lepšie mäso. Znie to rozumne, ale nie vždy to platí. Stačí si prečítať zloženie a potom zistíš, že nápis na obale sľubuje jedno, zloženie ale často hovorí niečo iné.
Na čo sa pri šunke pre deti pozerať ako prvé: trieda šunky a podiel mäsa
Pri šunke sa rozdiely začínajú pri mäse. Nie pri názve, ale pri tom, čo reálne tvorí väčšinu výrobku. Keď sa podiel mäsa pohybuje okolo 90 % a vyššie, zvyčajne ide o výrobok, ktorý stojí na mäse, nie na vode.
Percento mäsa však nie je to, podľa čoho sa šunka oficiálne triedi. Kvalitatívne triedy vychádzajú z obsahu čistých svalových bielkovín, nie z čísla uvedeného v zložení, vysvetľuje web Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Niekedy stačí pozrieť sa na názov na obale a máš prvý signál. Šunka „špeciál“ má spravidla vyšší podiel čistých svalových bielkovín než „výberová“ a „štandard“, čo sa často prejaví aj v tom, koľko vody a prísad potrebuje výrobca, aby výrobok držal tvar.
“Podľa množstva obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka:
-
špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
-
výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmotnosti čistých svalových bielkovín,
-
štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmotnosti čistých svalových bielkovín.” píše mpsr.sk.
Ak je podiel mäsa výrazne nízky, napríklad pod hranicou približne 80 %, je to signál, že veľkú časť objemu tvorí voda viazaná pomocou prísad. Výsledok potom býva skôr technologický výrobok než poctivá šunka, hoci formálne ide stále o mäsový výrobok.
V zložení sa niekedy objaví mechanicky separované mäso. Ide o surovinu, ktorá vzniká zo zvyškov mäsa po oddelení kostí a má inú štruktúru aj výživový profil než klasický sval. Použitie je legálne a regulované, no výsledný výrobok je skôr o cene a textúre než o kvalite mäsa, čo je dôvod, prečo sa pri malých deťoch často radí hľadať alternatívu.
Farba šunky a nápis bez éčok, čo znamená dusitan sodný
Dusitan sodný, ktorý na obale vidíš ako E250, má v šunke jednoduchú úlohu. Pomáha zabrániť rastu nebezpečných baktérií a zároveň udržiava mäso ružové.
Nie je tam preto, aby výrobca „šetril“ alebo niečo maskoval. V lepších šunkách ho býva veľmi málo a jeho prítomnosť sama o sebe neznamená, že ide o horší výrobok. Keď šunka dusitany neobsahuje, mala by mať prirodzene sivšiu farbu, podobnú varenému mäsu.
Je fér ale dodať aj kontext, prečo sa dusitany vôbec riešia. Okrem bezpečnosti potravín sa pri nich sleduje aj to, aby sa minimalizovalo riziko nežiaducich reakcií v potravine a pri spracovaní, napríklad tvorba nitrozamínov. Práve preto existujú limity a dlhodobé hodnotenia bezpečnosti. Pre bežný výber v obchode to ale znamená hlavne to, že nápis „má E250“ nie je automaticky znak nekvality, rovnako ako nápis „nemá E250“ nie je automaticky zdravotná výhra.
Keď je šunka ružová a zároveň sa tvári ako bez dusitanov
Ak je šunka ružová a zároveň sa tvári ako „bez dusitanov“, výrobca použil rastlinné extrakty, napríklad zo zeleru alebo repy. Tie robia v podstate to isté, len pod iným názvom. Pre telo to často neznamená zásadný rozdiel. Spôsob je iný, výsledok môže byť veľmi podobný. Preto nápis „bez E250“ netreba brať automaticky ako zdravotnú výhodu. Skôr ako inú cestu k rovnakému efektu.
Je tu ale jeden dôležitý detail, ktorý rodičia pri „detských“ šunkách často prehliadnu. Ak výrobca používa zelerový extrakt, treba si uvedomiť, že zeler patrí medzi alergény. Rovnako sa v mäsových výrobkoch môžu objaviť alergény ako sója alebo mliečna bielkovina, takže pri citlivých deťoch a alergiách sa oplatí čítať etiketu ešte pozornejšie.
Zahusťovadlá, škrob a sója: prečo šunka drží vodu
Podobne je to so zahusťovadlami. Karagénan, škrob alebo sója nie sú jedy a v malých množstvách nepredstavujú zdravotné riziko. Ich úloha je však technická, nie výživová. Pomáhajú udržať v šunke viac vody, aby výrobok držal tvar a bol lacnejší na výrobu.
Výsledok nie je nebezpečný, ale je to menej mäsa a viac „výplne“. Preto takáto šunka síce môže vyzerať dobre, no výživovo má bližšie k spracovanému výrobku než ku kusu mäsa. V praxi často platí jednoduché pravidlo. Čím viac prísad potrebuje šunka na to, aby vyzerala pevne a šťavnato, tým menej ide o čisté mäso a tým viac o technologický produkt.
Na čo sa pri výbere šunky teda pozerať
| Parameter | Rozumnejšia voľba | Varovný signál |
|---|---|---|
| Obsah mäsa | Okolo 90 % a viac (orientačne) | Výrazne pod 80 % |
| Soľ | Čím bližšie k približne 2 g na 100 g a menej | Výrazne nad 2 g na 100 g |
| Prídavné látky | Mäso, soľ, koreniny | Škrob, sója, zvýrazňovače chuti |
| Vzhľad | Viditeľná štruktúra svalových vlákien | Jednoliaty, kašovitý rez |
Samozrejme, nie je to návod na zdravé jedenie. Skôr pomôcka, ako sa v regáli nenechať nachytať.
Keď je šunka „pre deti“, čo to vlastne znamená
Často chýbajúci kontext je vek dieťaťa. Aj najkvalitnejšia šunka je stále spracované mäso. Kvôli obsahu soli a formovaniu chuťových návykov sa neodporúča zaraďovať ju pravidelne pred druhým, ideálne až tretím rokom života.
Nejde o zákaz ani o strašenie. Ide o to, že obličky malých detí majú obmedzenú schopnosť pracovať s vyšším príjmom sodíka a zároveň sa v tomto období nastavuje preferencia slanej chuti. To, na čo si dieťa zvykne skoro, bude neskôr považovať za normu. A presne tu robí najväčší rozdiel pravidelnosť. Šunka raz za čas je iný príbeh než šunka každý druhý deň.
Nápis „vhodné pre deti“ sám o sebe veľa nerieši. Môže pôsobiť upokojujúco, ale o tom, čo dieťa skutočne je, rozhoduje zloženie, množstvo a to, ako často sa takáto potravina objaví na tanieri.
