Mnoho ľudí má pocit, že šťavnatosť kuracieho mäsa je otázka šťastia alebo „správneho receptu“. Raz vyjde, inokedy je suché ako piliny, hoci postup bol rovnaký. Nie je ale tomu tak. Problém nebýva v korení ani v panvici, ale v tom, ako pracujeme s bielkovinami a vodou v svalových vláknach. A nejde o žiadnu kuchársku mágiu, hoci to tak môže znieť, ale o fyziku a chémiu.
Keď vieš, čo sa v mäse deje, zrazu dáva zmysel, prečo niekedy vyjde šťavnaté a inokedy nie.
Prečo kuracie mäso pri pečení stráca šťavu
Kuracie mäso je extrémne chudé. Obsahuje málo tuku, ktorý by spomaľoval únik vlhkosti. Väčšinu jeho hmotnosti tvorí voda viazaná v svalových vláknach, ktoré sú postavené najmä z bielkovín.
Pri zohrievaní dochádza k procesu zvanému denaturácia. Znamená to, že bielkoviny menia tvar, sťahujú sa a vytláčajú vodu zo svojho vnútra. Spočiatku je to nevyhnutné a žiaduce. Problém nastáva vtedy, keď je teplota príliš vysoká alebo pôsobí príliš dlho.
Výsledkom je, že vlákna sa stiahnu, voda nemá kde zostať a mäso pôsobí suché, aj keď bolo technicky „správne upečené“.
Inými slovami, suché kurča nie je chyba kuchára v poslednej minúte. Je to dôsledok fyziky, ktorá prebehla o pár minút skôr.
Prečo soľ mení správanie mäsa viac než marináda
Soľ má v mäse úplne inú úlohu než len zvýraznenie chuti. Pri správnom použití mení to, ako sa bielkoviny správajú k vode.
Ak mäso nasolíš vopred, spustí sa proces známy ako dry brining (suché nasoľovanie). Soľ najprv vytiahne časť vody na povrch, ale následne sa táto slaná tekutina vstrebáva späť do vlákien. Výsledkom je, že bielkoviny dokážu počas tepelnej úpravy udržať viac vlhkosti.
| Krok | Čo urobiť | Aký to má význam |
|---|---|---|
| Solenie | Kuracie mäso jemne osoliť zo všetkých strán. | Soľ začne meniť správanie bielkovín a zlepší schopnosť mäsa udržať vodu. |
| Uloženie | Položiť mäso na mriežku alebo tanier bez zakrytia. | Povrch môže vyschnúť, čo pomôže lepšiemu opečeniu. |
| Čas | Nechať v chladničke aspoň 30–60 minút, ideálne aj niekoľko hodín. | Soľ má čas preniknúť do svalových vlákien. |
| Pred pečením | Povrch dôkladne osušiť papierovou utierkou. | Suchý povrch umožní lepšie zhnednutie mäsa na panvici alebo grile. |
Marináda s olejom, bylinkami a cesnakom má význam pre chuť povrchu. Vodu vo vnútri mäsa však neudrží. To dokáže len soľ.
Aká má byť vnútorná teplota kuracieho mäsa, aby zostalo šťavnaté
Jedna z najväčších chýb v domácnostiach je orientovanie sa podľa času. Kuracie mäso nemá „správnych 10 minút“. Má správnu vnútornú teplotu.
Bezpečné a zároveň šťavnaté je kuracie mäso pri približne 74 °C v strede. Dôležité však je, že mäso netreba do tejto teploty „dotiahnuť na panvici“.
Funguje tu jav nazývaný carry-over cooking. Po stiahnutí z ohňa teplota vnútri mäsa ešte sama stúpne o 2–3 stupne.
Pri prsiach sa oplatí stiahnuť mäso z panvice skôr, než dosiahne cieľovú teplotu. Okolo 71–72 °C už môžeš vypnúť oheň, počas oddychu teplota sama dorazí tam, kam má. Ideálnu teplotu odhalíš podľa obyčajného dotyku. Keď jemne zatlačíš do stredu prsia a mäso je pevné, ale ešte pruží späť, si veľmi blízko správnej teploty. Ak je tvrdé a neuhýba, už si šiel príliš ďaleko.
Ak ideš nad túto hranicu, bielkoviny sa ďalej zmršťujú a voda uniká. Ak ideš pod ňu, riskuješ hygienu.
| Časť kuraťa | Vytiahnuť z tepla | Cieľová teplota po oddychu |
|---|---|---|
| Prsia | 71–72 °C | 74 °C |
| Stehná | 78–80 °C | 82–85 °C |
Kde sa pri kuracom mäse robia najčastejšie chyby
Umývanie kuraťa pod tečúcou vodou
Nezvyšuje bezpečnosť. Naopak, rozširuje baktérie po kuchyni a zanecháva na povrchu vodu, ktorá bráni správnemu opečeniu. Suchý povrch je základ pre hnednutie (Maillardovu reakciu).
Marináda robí mäso šťavnatým
Robí ho aromatickým. Šťavnatosť rieši soľ a teplota, nie olej s bylinkami.
Keď je hotové, treba hneď krájať
Práve naopak. Tým si vypustíš šťavu na dosku.
Oddychnutie mäsa aspoň 5 minút umožní, aby sa tlak vo vláknach vyrovnal a tekutiny sa vrátili späť dovnútra.
