Ak doma pripravuješ kávu z dobrých zŕn, máš slušný mlynček a výsledok je stále nevyrovnaný, problém býva v detaile, ktorý sa systematicky prehliada. Nie v značke kávy, nie v „recepte“, ale v tom, ako pracuješ s vodou. Konkrétne s jej teplotou a tým, čo sa s ňou deje tesne predtým, než sa dotkne kávy. Na tento detail upozornil aj server simplyrecipes.com.
Optimálne rozmedzie 90 až 96 °C znie jednoducho. V praxi je však príliš široké na to, aby ho človek bez kontextu vedel používať správne. Práve tu vzniká väčšina chýb, ktoré vedú k horkej, kyslej alebo plocho chutiacej káve.
Teplota nie je univerzálna. Závisí od praženia
Jedna z vecí, ktoré sa v domácich návodoch často zamlčia, je vzťah medzi teplotou vody a stupňom praženia. Tmavo pražená káva reaguje na teplo úplne inak než svetlá. Používať rovnakú teplotu pre všetko znamená zbytočne si kaziť chuť.
| Stupeň praženia | Odporúčaná teplota | Prečo na tom záleží |
|---|---|---|
| Tmavé (Dark roast) | 88 – 91 °C | Nižšia teplota tlmí horkosť, spálené a popolavé tóny, ktoré sa pri tmavom pražení uvoľňujú veľmi rýchlo. |
| Stredné (Medium roast) | 92 – 94 °C | Najvyváženejšia zóna. Dobrá rovnováha medzi sladkosťou, telom a jemnou aciditou. |
| Svetlé (Light roast) | 94 – 96 °C | Svetlé praženie je tvrdšie a menej rozpustné. Vyššia teplota pomáha vytiahnuť cukry a komplexnú aciditu. |
Nie sú to pevné pravidlá, ale rámec, ktorý pomáha pochopiť, prečo rovnaká káva raz chutí vyvážene a inokedy pôsobí horko alebo prázdno.
Čo sa deje v šálke z chemického pohľadu
Keď voda príde do kontaktu s mletou kávou, nezačína sa „lúhovanie“ v poetickom zmysle. Začína sa rozpúšťanie konkrétnych chemických zlúčenín. Každá z nich má inú rozpustnosť a inú citlivosť na teplotu.
Najskôr sa uvoľňujú jednoduché cukry a niektoré aromatické oleje. Pri správnej teplote ich nasledujú kyseliny, ktoré dávajú káve štruktúru a sviežosť. Až na konci prichádzajú triesloviny a horké fenolové zlúčeniny. Teplota vody rozhoduje o tom, kde sa tento proces zastaví.
Príliš horúca voda preskočí jemné fázy extrakcie a vytiahne aj látky, ktoré robia chuť drsnou a suchou. Príliš studená voda naopak „nedotiahne“ rozpúšťanie cukrov a olejov, takže káva pôsobí kyslo, slano alebo vodovo. Nejde o chybu zrna, ale o fyzikálno-chemický nesúlad.
Nemáš teplomer? Použiteľný hack namiesto odhadovania
Rada „nechaj vodu postáť 30 až 60 sekúnd“ znie rozumne, no je nepresná. Rýchlosť chladnutia závisí od objemu vody, materiálu kanvice aj okolitej teploty. Znamená to, že raz trafíš ideál, inokedy nie.
Fungujúcejšia metóda je mechanická, nie časová. Ak preleješ vriacu vodu z rýchlovarnej kanvice do inej nádoby, ideálne do kovovej alebo tenkostennej zalievacej kanvice, teplota okamžite klesne približne o 4 až 6 °C. Takmer vždy sa tým dostaneš do pásma okolo 94 °C, ktoré je použiteľné pre väčšinu stredne pražených káv.
Nie je to baristický trik. Je to obyčajný prestup tepla.
Teplota v kanvici nie je teplota v kávovare
Častá domáca chyba je predstava, že ak má voda v kanvici 95 °C, rovnakú teplotu má aj pri kontakte s kávou. Nemá. Studený French press, keramický dripper alebo hrnček dokážu okamžite stiahnuť teplotu aj o desať stupňov.
Výsledkom je podextrahovaná káva, hoci si „urobil všetko správne“. Predhrievanie príslušenstva horúcou vodou nie je rituál. Je to spôsob, ako zabrániť náhlemu chemickému spomaleniu extrakcie.
Voda nie je len teplá alebo studená
Ak je voda príliš tvrdá a plná minerálov, ideálna teplota sama o sebe nestačí. Vápenaté ióny viažu časť aromatických látok ešte predtým, než sa dostanú do šálky. Výsledkom je ploššia chuť, ktorú si ľudia často mýlia s „nekvalitnou kávou“.
Základná filtračná kanvica často spraví väčší rozdiel než výmena zŕn.
Ak je káva trpko horká, problém je často v príliš vysokej teplote. Ak chutí kyslo, slano alebo vodovo, voda bola pravdepodobne studená. V oboch prípadoch nejde o chybu kávy, ale o chybu extrakcie.
Rozdiel medzi vyváženou a nevýraznou kávou doma často nerobí zrno, ale voda. A konkrétne to, ako presne s ňou narábaš v prvých sekundách prípravy.
