Chceš vývar ako od babky? Vyhni sa týmto častým chybám pri jeho varení, ktoré robí väčšina z nás

Vývar je jedna z najobľúbenejších polievok mnohých z nás. V nejednej domácnosti sa pripravuje každú nedeľu, ale aj pri rôznych sviatkoch ako symbol slávnostného obedu. Ak je správne pripravený, jeho jemná, voňavá a plná chuť očarí každého z nás.

Na prvý pohľad sa jeho príprava zdá ako jednoduchá činnosť. Veď iba do hrnca vhodíš mäso, zeleninu, pridáš vodu a necháš variť. Pravda je však taká, že práve pri vývare sa často robia malé chyby, ktoré znehodnotia výsledok.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Najčastejšie chyby pri príprave vývaru

Či už sa ti stalo, že je vývar zakalený, mdlý, bez chuti alebo mastný, vieš, že si urobil chybu pri jeho príprave.

Príliš rýchle a krátke varenie

Možno si si už všimol, že keď ješ vývar od babky či mamky, je akýsi iný ako ten, ktorý pripravuješ narýchlo v nedeľu doobeda. Základným a veľmi dôležitým pravidlom pri varení vývaru je práve dlhé a pomalé varenie. Portál wedge.coop.com približuje, že pomalé varenie vývaru na miernom ohni zabezpečuje dobrú premenu chuti a zabráni prechodu tuku a iných nečistôt z mäsa do vývaru. Pri správnej, nie veľmi vysokej teplote, sa spojivové tkanivá z mäsa, najmä kolagén, pomaly premieňajú na želatínu. Ak varíš vývar rýchlo na vysokej teplote, kolagén sa na želatínu premení príliš rýchlo a polievka bude mastná, mdlá a často aj zakalená.

Začať treba vždy so studenou vodou

Ďalšou častou chybou je, že mäso alebo kosti zalievaš horúcou vodou. Pri vývare to však nie je dobré riešenie. Mäso aj kosti by si mal vždy zalievať studenou vodou. Práve vďaka tomu sa všetky chuťové látky, kolagén a minerály pomaly uvoľňujú do vývaru. Ak mäso vložíš rovno do vriacej vody, bielkoviny sa rýchlo zrazia a vývar nebude taký výrazný a plný chuti.

Všetky zložky varíš rovnaký čas

Pri varení vývaru je dôležité si uvedomiť, že rôzne zložky vývaru sa majú variť rôzny čas. Ak pripravuješ vývar z hovädzích alebo jahňacích kostí, môžeš ho variť aj celú noc. Ak ho naopak pripravuješ z kuracích kostí, jeho príprava by nemala presiahnuť 6 hodín. Dôležité je dať si pozor pri pridávaní zeleniny. Niektorí ľudia ju pridajú hneď na začiatku, a tak je zelenina vo vývare úplne bez chuti. Dôležité je nechať vývar variť pomaly a dlho, ale len s mäsom a vodou. Až v poslednej hodine varenia pridaj zeleninu a korenie.

Neodstrániš penu

V prvej hodine varenia vývaru sa z mäsa uvoľňuje bielkovina, kúsky krvi a drobné nečistoty. Tie sa pri zahriatí zrážajú a vyplávajú na povrch v podobe sivej alebo hnedastej peny. Ak penu z vývaru neodstrániš, rozvarí sa a rozptýli do celej polievky. To následne spôsobuje nielen to, že je polievka zakalená, ale taktiež nepríjemnú chuť nečistôt.

Kedy soliť vývar

Ľudia často robia chybu, že vývar solia hneď na začiatku. To však nie je ideálne, pretože počas dlhého varenia sa vývar redukuje a soľ sa môže skoncentrovať, čo spôsobí, že bude presolený. Najlepšie je soliť až na konci alebo jemne pred podávaním, aby si mal pod kontrolou konečnú chuť.

Nesprávny výber mäsa

Chybou, ktorú si možno veľa ľudí neuvedomuje, je aj to, že nie z každého mäsa sa dá vývar pripraviť. Vývar z kuracích pŕs bude slabý, bez chuti a bez arómy. Tajomstvo dobrého vývaru spočíva v kombinácii mäsa, kostí a tuku. Ak chceš robiť vývar z kuracieho mäsa, mal by si použiť celé kura alebo aspoň skelet s krídlami a stehienkami. Na hovädzí vývar sú vhodné kosti s dreňou a kusy mäsa s väzivom. Práve kolagén z väziva dodáva polievke hustotu a plnosť.

Nezabudni na chladenie a odstránenie tuku

Keď je vývar hotový, oplatí sa ho nechať vychladnúť a uložiť do chladničky aspoň na pár hodín. Na povrchu sa vytvorí tuková vrstva, ktorú môžeš jednoducho odstrániť. Vďaka tomu bude vývar čistejší, jemnejší a nebude pôsobiť mastne.