Vývar je jedno zo základných jedál, ktorého recept sa u nás dedí z generácie na generáciu. Každý ho pripravuje trochu inak, no povedzme si úprimne, málokomu chutí tak dobre ako ten od babičky. Pri jeho varení riešime viacero drobných rozhodnutí, ktoré však výrazne ovplyvnia výsledok. Jednou z najčastejších otázok je, či má ísť mäso do studenej alebo horúcej vody.
Dávať mäso do studenej alebo horúcej vody?
Keď varíš mäso vo vode, ide o zdanlivo jednoduchú, no v skutočnosti kľúčovú voľbu. Odpoveď závisí od toho, aké jedlo pripravuješ a čo od neho očakávaš. Iný postup vedie k silnému vývaru, iný k šťavnatému mäsu, ktoré chceš servírovať ako hlavné jedlo.
Čo sa deje, keď mäso dáš do studenej vody?
Ak mäso alebo kosti vložíš do studenej vody a až potom začneš zahrievať, prebieha v hrnci niekoľko dôležitých procesov. Voda sa ohrieva postupne a spolu s ňou sa pomaly uvoľňujú chuťové, aromatické a výživné látky z mäsa aj kostí. Práve tento pomalý prechod teploty umožňuje, aby sa chuť „presunula“ do tekutiny, nie aby zostala uzamknutá vo vnútri mäsa.
Keď sa bielkoviny v mäse zahrievajú pomaly, zhlukujú sa do väčších častíc, ktoré vystupujú na povrch vo forme peny. Tú možno jednoducho pozbierať, čo je jeden z hlavných dôvodov, prečo sa vývar nezačne zakalovať hneď na začiatku.
Kedy má zmysel použiť horúcu vodu?
Horúca voda má pri varení mäsa svoje miesto, no nie pri príprave klasického vývaru. Ak mäso vložíš priamo do vriacej vody, jeho povrch sa rýchlo zatiahne. Bielkoviny sa okamžite zrazia a vytvoria bariéru, ktorá bráni ďalšiemu uvoľňovaniu chutí do tekutiny.
Tento postup sa využíva vtedy, keď je cieľom samotné mäso, nie vývar. Výsledkom je kratší čas varenia a šťavnatejšie kúsky, no voda zostáva chuťovo plytšia a menej aromatická.
Prečo studená voda funguje na vývar a horúca na mäso
| Vlastnosť | Studená voda (vývar) | Horúca voda (mäso) |
|---|---|---|
| Cieľ | Silná, aromatická polievka | Šťavnaté, pevné mäso |
| Pena | Veľa peny, dá sa ľahko zbierať | Málo peny |
| Vzhľad | Číry, zlatožltý vývar | Často kalný, menej priezračný |
| Chuť mäsa | Vyvarené, menej výrazné | Plná a výrazná |
Zlaté pravidlá babičkinho vývaru
Aj keď má každý svoj recept, niektoré princípy sa opakujú naprieč generáciami. Práve tieto detaily často rozhodujú, či vývar chutí „obyčajne“, alebo výnimočne.
Nikdy ho úplne nezakrývaj. Pokrievka má byť len mierne odchýlená. Ak vývar vrie pod úplne zatvorenou pokrievkou, para nemá kam unikať a zakalenie je len otázkou času.
Druhým a nemenej dôležitým pravidlom je, že soľ pridávaj až neskôr. Ak osolíš vývar hneď na začiatku, po niekoľkohodinovom odparovaní môže byť presolený. Zároveň sa môže stať, že mäso pustí menej chuti do tekutiny.
Rovnako dôležité je povedať, že zelenina má svoj čas. Koreňová zelenina nepotrebuje variť celé hodiny. Ak ju pridáš približne hodinu pred koncom, zachová si chuť, farbu aj časť živín.
Ako vývar chuťovo „upgradovať“
Ak chceš ísť ešte o krok ďalej, existuje niekoľko trikov, ktoré bežné recepty nespomínajú.
Opečené kosti alebo zelenina
Ak kosti, cibuľu v šupke či koreňovú zeleninu krátko opečieš v rúre alebo na suchej panvici, vývar získa tmavšiu farbu a hlbšiu, mierne dymovú chuť.
Trik s ľadovou vodou
Ak sa vývar začne variť príliš prudko a hrozí zakalenie, pridanie malého množstva ľadovej vody rýchlo zníži teplotu. Nečistoty sa opäť vyzrážajú a vyplávajú na povrch.
Ako dlho by si mal vývar variť?
Čas je pri vývare rovnako dôležitý ako suroviny. Orientačne platí:
- Kurací alebo slepačí vývar: 2 až 4 hodiny
- Hovädzí vývar: 5 až 8 hodín
- Zverinový vývar: 6 hodín a viac
Vývar by mal len jemne prebublávať. Prudký var z neho spraví zakalenú tekutinu bez hĺbky.
Tak ako teda s tou vodou?
Ak chceš poctivý, silný vývar s plnou chuťou, mäso a kosti patria do studenej vody. Postupné zohrievanie umožní, aby sa chuť, kolagén a aromatické látky uvoľnili do tekutiny a pena sa dala jednoducho odstrániť.
Horúca voda má zmysel vtedy, keď je cieľom samotné mäso, nie vývar. Pri vývare však rozhoduje práve trpezlivosť a pomalý začiatok. Práve ten robí rozdiel medzi obyčajnou polievkou a vývarom, na ktorý si niekto spomenie ešte o pár dní neskôr.
Čo s vyvareným mäsom?
Po niekoľkých hodinách varenia zostane mäso chuťovo slabšie, no rozhodne nepatrí do koša. Dá sa využiť napríklad do rizota, mäsovej nátierky, plnky do pirohov, fašírok alebo do zapekaných jedál, kde sa opäť spojí s tukom a korením.
Vývar nie je o jednom triku, ale o súhre detailov. Teplota vody na začiatku však rozhoduje o tom, či chuť zostane v mäse, alebo sa stane základom poctivej polievky.
