Zemiaky patria medzi najbežnejšie a najstaršie plodiny na svete. Pripravujeme ich na desiatky spôsobov, od klasickej zemiakovej kaše až po hranolky či zapekané jedlá. Takmer každé z týchto jedál však začína rovnakým krokom: zemiaky ošúpeme. Prečo je to tak? Ide len o zaužívaný kuchynský zvyk, alebo má šúpanie zemiakov aj reálny zdravotný dôvod?
Prečo sa zemiaky vlastne šúpu?
Jedným z hlavných dôvodov, prečo sa zemiaky šúpu, je bezpečnosť. Zemiaky totiž prirodzene obsahujú chemické látky nazývané glykoalkaloidy, z ktorých najznámejšie sú solanín a chaconín. Ide o látky, ktoré rastlina produkuje ako obranný mechanizmus proti škodcom a plesniam.
Glykoalkaloidy sa koncentrujú najmä v šupke, pri očkách, v klíčkoch a v zelených častiach zemiaka. Zelené sfarbenie vzniká pôsobením svetla a je jasným signálom zvýšeného obsahu solanínu. Práve preto sa všetky zelené miesta zo zemiakov vyrezávajú.
Pri vyššej koncentrácii môžu tieto látky spôsobiť bolesti žalúdka, nevoľnosť, hnačky, zvracanie a vo výnimočných prípadoch aj neurologické komplikácie. Portál Link.springer.com uvádza, že odstránením šupky sa výrazne znižuje obsah glykoalkaloidov, a tým aj zdravotné riziko.
Nie je zemiak ako zemiak. Ktoré v šupke nechať a ktoré radšej ošúpať?
Pri rozhodovaní, či zemiaky ponechať v šupke, zohráva veľkú rolu ich vek, spôsob skladovania aj typ.
Nové zemiaky majú tenkú, jemnú šupku a nízky obsah solanínu. Sú ideálne na konzumáciu so šupkou, najmä ak boli správne skladované mimo svetla.
Staré, dlhodobo uskladnené zemiaky majú hrubšiu, korkovitú šupku, ktorá je horšie stráviteľná a častejšie koncentruje nežiaduce látky. Pri týchto zemiakoch je šúpanie rozumnou voľbou.
Zmysel má všímať si aj varný typ. Pevné zemiaky typu A, používané na šaláty, si šupku „pýtajú“. Naopak múčnaté zemiaky typu C, určené na kašu, by so šupkou zhoršili výslednú textúru jedla.
Šupka je nutričný poklad, ale len za určitých podmienok
Zemiakové šupky obsahujú viac vitamínov, minerálov a vlákniny než samotná dužina. Podľa portálu spice.alibaba.com majú vyšší obsah draslíka, vitamínu C, železa aj antioxidantov.
Tieto živiny sú koncentrované pri povrchu rastliny, pretože šupka funguje ako ochranný štít. Keď zemiaky šúpeme, odstraňujeme významnú časť ich výživovej hodnoty.
Trik, vďaka ktorému sa zemiaky „ošúpu samé“
Ak chceš výhody šupky, ale nechceš sa s ňou trápiť, existuje jednoduchý kuchynský trik. Stačí plytko narezať šupku po obvode zemiaka, zemiak uvariť v celku a hneď po uvarení ho na pár sekúnd vložiť do ľadovej vody.
Vďaka teplotnému šoku sa šupka oddelí od dužiny a dá sa stiahnuť jedným pohybom ako rukavica.
Pozor na deti a tehotné ženy
Deti sú na glykoalkaloidy citlivejšie, pretože ich účinok závisí od telesnej hmotnosti. To, čo dospelému nespôsobí problém, môže u dieťaťa vyvolať žalúdočné kŕče či nevoľnosť.
Preto sa odporúča, aby boli zemiaky pre malé deti vždy ošúpané a dôkladne zbavené očiek či klíčkov. Rovnaká opatrnosť platí aj pre tehotné ženy.
Ako minimalizovať solanín už pri nákupe
Prevencia sa začína v obchode. Svetlo je pre zemiaky nepriateľ. Nekupuj zemiaky vystavené na silnom svetle v priehľadných sieťkach. Uprednostni tmavé papierové alebo nepriehľadné obaly.
Ak v regáli vidíš čo i len jeden zelený zemiak, je vysoká pravdepodobnosť, že celá várka bola skladovaná nesprávne.
Čo s vodou zo zemiakov?
Ak varíš zemiaky v šupke, vodu po varení vždy vylej. Môže obsahovať vyplavené glykoalkaloidy.
Pri ošúpaných a zdravých zemiakoch je situácia iná. Voda je bohatá na škrob a minerály a dá sa použiť na zahustenie polievok alebo omáčok.
Kedy zemiaky šúpať a kedy ich nechať v šupke
| Typ zemiaka | Šúpať? | Prečo? |
|---|---|---|
| Nové (máj – júl) | Nie | Tenká šupka, minimum solanínu, maximum vitamínov. |
| Klíčiace alebo zelené | Áno + vyrezať | Obsahujú vysoké dávky solanínu. |
| Na pečenie (rúra) | Nie | Šupka chráni pred vysušením a pri 170 °C+ sa toxíny rozkladajú. |
| Staré (skladované) | Áno | Hrubá šupka je ťažko stráviteľná a môže chutiť horko. |
