Možno tomu veríš aj ty, že mrazené potraviny sú menej zdravé než čerstvé. Je to rozšírená predstava. Väčšina z nás si ich spája s „priemyslom“, soľou a stratou vitamínov. Málokto si však uvedomuje, že samotné mrazenie nie je chemická konzervácia, ako si to mnohí predstavujú. Ide o fyzikálny proces, ktorý spomaľuje rozklad buniek aj živín, vysvetľuje server eatingwell.com.
Ako mrazenie ovplyvňuje živiny v potravinách a prečo je viac dôležité, kedy boli zozbierané
Po zbere alebo spracovaní sa v potravinách rozbehnú procesy, ktoré vedú k postupnému zhoršovaniu kvality. Pri ovocí a zelenine ide najmä o enzýmy, ktoré rozkladajú vitamíny. Pri rybách a mäse zas o oxidáciu tukov a množenie mikroorganizmov.
Nízka teplota tieto procesy výrazne spomaľuje. Poškodenie buniek mrazom je reálne, no zároveň sa zastavia chemické reakcie, ktoré by inak pokračovali počas prepravy a skladovania.
To znamená, že živiny sa nestrácajú primárne pri mrazení, ale počas dní „čerstvého“ skladovania. Preto môže mať mrazený hrášok či špenát viac vitamínu C než zelenina, ktorá týždeň cestovala a stála v regáli. Podobný princíp platí aj pri rybách: filet, ktorý sa zmrazí krátko po výlove, môže byť výživovo stabilnejší než „čerstvá“ ryba, ktorá niekoľko dní leží v chladiacom pulte.
| – | Čerstvá po 5 dňoch | Mrazená po 5 dňoch |
|---|---|---|
| Špenát – vitamín C | nižší obsah | vyšší, stabilnejší |
| Hrášok – antioxidanty | klesajú počas skladovania | väčšinou zachované |
Neznamená to však automaticky, že mrazené je vždy lepšie. Skôr to ukazuje, že samotné slovo „čerstvé“ ešte nič nehovorí o tom, koľko živín v potravine naozaj zostalo.
Ktoré mrazené potraviny sa oplatia a ktoré sú len prezlečené polotovary
Predstava, že „mrazené = nezdravé“, sa rozpadá v momente, keď sa pozrieš na to, čo si vlastne domov nosíš v tom vrecku. Pomôcť môže jednoduchý „semafor“ nižšie. Farby pritom nehovoria o kvalite mrazenia, ale o tom, koľko zásahov potravina po ceste dostala. Tento princíp neplatí len pre zeleninu, ale aj pre ovocie, ryby, mäso či hotové prílohy.
- Zelená (ber hneď): hrášok, kukurica, bobuľové ovocie, špenát, fazuľové struky, ale aj čisté mrazené ryby a mäso bez marinád. Ide o potraviny, ktoré sa po zbere alebo spracovaní zvyčajne rýchlo očistia, krátko predvaria alebo porciujú a zmrazia. V praxi to znamená, že sa do mrazničky dostanú v stave blízkom pôvodnej surovine. V zimných mesiacoch môžu mať dokonca viac vitamínov než „čerstvá“ zelenina, ktorá strávila týždeň v doprave a sklade.
Zdroj: Vedelisteze.sk / Petra Fečíková - Oranžová (závisí od použitia): brokolica, niektoré druhy rýb či mrazené zemiaky. Výživovo na tom nebývajú zle, no mrazenie im naruší štruktúru. Po tepelnej úprave sú mäkšie a menej chrumkavé než čerstvé. Do polievok, omáčok alebo zapekaných jedál fungujú dobre. Ak ich však chceš ako chrumkavú prílohu, výsledok ťa môže sklamať.
Zdroj: Vedelisteze.sk / Martin Borko - Červená (pozor na zloženie): zmesi so smotanovými alebo syrovými omáčkami, obaľované kúsky, hotové pizze a ovocie naložené v cukrovom sirupe. Tu už nekupuješ len mrazenú potravinu, ale hotový výrobok s pridaným tukom, cukrom a soľou. Problémom nie je samotné mrazenie, ale to, že výživová hodnota pôvodnej suroviny sa stratí pod vrstvou dochucovadiel.
Čo hľadať na obale?
Teória o mrazení je užitočná, ale v obchode máš na rozhodovanie pár sekúnd. Namiesto dlhého študovania etikiet stačí sledovať niekoľko základných znakov. Nehovoria ti, či je výrobok „zdravý“, ale či kupuješ čistú surovinu, alebo už spracovaný polotovar.
| Sledujem… | Dobré znamenie (kúp to) | Varovný signál (radšej ho nekupuj) |
|---|---|---|
| Zloženie | Len 100 % surovina (napr. „Hrášok“) | Soľ, cukor, palmový olej, regulátory kyslosti |
| Pocit v balení | Jednotlivé kúsky sú sypké | Veľká tvrdá hruda (znak, že sa produkt rozmrazil a znovu zamrzol) |
| Vzhľad | Prirodzená, sýta farba | Sivastý nádych alebo hrubá vrstva námrazy |
| Pôvod | Krajina zberu alebo výlovu je jasne uvedená | Len „vyrobené v EÚ“ (surovina mohla precestovať polovicu sveta) |
Tri mýty o mrazených potravinách, ktoré ťa zbytočne stoja peniaze
Okolo mrazených potravín sa drží okrem iného aj niekoľko mylných predstáv, ktoré znejú logicky, ale pri bližšom pohľade sa rozpadnú. Výsledkom je, že často platíme viac za niečo, čo nemá lepšiu kvalitu.
Mýtus 1: Mrazené ryby sú „staré“
Ryby zmrazené priamo na lodi, sa spracujú krátko po výlove. V praxi to znamená, že majú k pôvodnej kvalite bližšie než ryby, ktoré niekoľko dní ležia na ľade v obchode. Rozdiel totiž nerobí to, či sú mrazené, ale v tom, koľko času strávili vystavené kyslíku a teplote.
Mýtus 2: Mrazené potraviny majú veľa konzervantov
Pri čistých výrobkoch žiadne netreba. Mrazenie samo o sebe funguje ako konzervant, pretože zastavuje rast baktérií a spomaľuje rozklad. Ak má mrazená zelenina alebo ryba na obale zoznam prídavných látok, nie je to kvôli technológii mrazenia, ale kvôli receptúre výrobku.
Mýtus 3: Rozmrazené jedlo sa už nesmie znova zamraziť
Ak sa potravina rozmrazila pomaly v chladničke, z hľadiska bezpečnosti ju možno znovu zamraziť. Problém nie je v mikróboch, ale v kvalite a chuti. Opakované mrazenie poškodzuje bunkovú štruktúru a výsledkom je kašovitá textúra a horšia chuť. Inými slovami, technicky je to možné a v poriadku, prakticky sa to ale neoplatí, ak si potrpíš na chuť a kvalitu.
Ako s mrazenými potravinami pracovať v kuchyni
Ak sa s nimi zaobchádzaš rovnako ako s čerstvými, výsledok býva často sklamaním. Dôvodom je proces, ktorým si už prešli. S takouto potravinou totiž nemôžeš pracovať ako s čerstvou z pultu.
- Nerozmrazovať vopred: Zeleninu aj ryby je lepšie dávať priamo na panvicu alebo do vriacej vody. Zníži sa tým únik vody a rozpad štruktúry.
- Počítať s blanšírovaním: Väčšina mrazenej zeleniny je krátko predvarená ešte pred zmrazením. Potrebuje teda kratší čas tepelnej úpravy než surová.
- Sledovať námrazu: Veľa ľadu v balení naznačuje, že produkt sa čiastočne rozmrazil a znova zmrazil. Výživovo to nemusí byť zásadný problém, no chuť a štruktúra tým trpia.
