Vedel si, že nie je jedno, ako nakrájaš cibuľu? Túto chybu pri varení robí skoro každý, upozorňuje šéfkuchár

Cibuľa je nenápadná surovina, ktorú máme doma všetci. No hoci sa zdá ako úplne obyčajná zelenina, vo varení je to klenot. Bez nej by si si nevedel predstaviť guláš, polievku, omáčku ani poriadny burger. Často ju berieme ako samozrejmosť, rýchlo ošúpeme, nakrájame a hodíme na panvicu. Lenže práve tu prichádza zaujímavá vec a to, že nie je jedno, ako cibuľu nakrájaš. A nie, nie je to žiadne kulinárske preháňanie, ale fakt, na ktorý poukázal šéfkuchár na sociálnej sieti v kanáli „Guláš“.

Nie sú to len obyčajné vrstvy

Na prvý pohľad vyzerá cibuľa jednoducho, šupka, pár vrstiev, trochu šťavy, hotovo. Ale to, čo vidíš, má svoju logiku. Každá vrstva vedie od koreňa až po špičku a práve týmto smerom sú usporiadané aj vlákna. Väčšina ľudí tento detail prehliada, ale práve on rozhoduje o tom, či sa cibuľa pri varení rozpadne na kašu alebo zostane chrumkavá a plná šťavy.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Dva úplne odlišné výsledky

Ak cibuľu krájaš naprieč vláknami, teda zľava doprava, doslova „presekávaš“ jej štruktúru. Čo sa stane? Z jej buniek sa uvoľní viac vody, a keďže cibuľa je z 90 % voda, rýchlo zmäkne a rozpadne sa. V praxi to znamená, že sa pri dusení alebo karamelizovaní premení na jemnú hmotu a uvoľní do jedla svoju typickú sladkastú chuť. Tento spôsob je ideálny do gulášov, polievok, omáčok či duseného mäsa, kde nepotrebuješ kúsky cibule cítiť medzi zubami, ale skôr tú jej chuť, ktorá sa rozleje všade.

Naopak, keď ju krájaš po vláknach, teda od koreňa k špičke, väčšina vlákien zostane neporušená. Výsledkom je, že z cibule uniká menej vody, a preto si cibuľa drží tvar. Zostáva tak pevnejšia a pri zahryznutí príjemne chrumká. Takto nakrájaná cibuľa je ideálna do šalátov, na rýchle opekanie či do nálevov, kde musí zostať pevná a nerozpadnúť sa.

Záleží na tom, čo varíš

Ak pripravuješ francúzsku cibulačku alebo plánuješ cibuľu karamelizovať, vždy rež naprieč vláknami. Rýchlo zmäkne, rozvarí sa a dodá pokrmu sladkú a jemnú chuť. Naopak, pri príprave burgerov, stir-fry alebo grilovanej zeleniny krájaj po vláknach. Cibuľa tak zostane pevná, nerozpadne sa na panvici a dodá tvojmu jedlu šťavnatosť aj štruktúru.

Prečo ti tečú slzy

Možno si si všimol, že pri krájaní cibule niekedy plačeš viac a niekedy menej. A tu opäť zohráva rolu to, ako ju krájaš. Ak prerežeš viac vlákien, uvoľní sa väčšie množstvo sírnych zlúčenín. Tie reagujú so vzduchom a tvoria látky, ktoré ťa okamžite nútia slziť. Inými slovami, ak cibuľu krájaš naprieč vláknami, nielenže sa rýchlejšie rozvarí, ale aj tvoje oči dostanú poriadnu dávku „pálenia“.

Malý detail, veľký rozdiel

Možno si hovoríš, že je to len detail. Ale práve tieto malé triky oddeľujú priemerné jedlo od skvelého. Profesionálni kuchári si na tom dávajú záležať, lebo vedia, že cibuľa je základom chuti a dokáže výrazne ovplyvniť výsledok. Keď si nabudúce zoberieš nôž do ruky, spomeň si na tento trik z kanála Guláš. Zrazu zistíš, že aj obyčajná cibuľa môže rozhodnúť o tom, či bude tvoje jedlo len „dobré“, alebo naozaj nezabudnuteľné.