Predstav si, že si môžeš vychutnať chrumkavé hranolky s výrazne menším obsahom oleja, bez toho, aby si musel obetovať chuť či textúru. Znie ti to ako sci-fi? Možno si to ani neuvedomuješ, ale táto technológia už existuje a vedci z University of Illinois Urbana-Champaign ukázali, ako by sa dala využiť v praxi.
Smažené jedlá milujeme, ale ich vysoký obsah tukov koleduje o problémy s obezitou a hypertenziou. A práve tu prichádza na rad zaujímavé riešenie, mikrovlnné smaženie, ktoré by mohlo zmeniť spôsob, akým potravinársky priemysel vyrába naše obľúbené pochúťky.
Prečo sú hranolky také mastné a kde sa ten olej vlastne berie
Každý, kto rád smaží, vie, že olej dodáva jedlu fantastickú chuť. Problém je v tom, že s olejom prichádza aj veľké množstvo kalórií.
„Spotrebitelia chcú jesť zdravo, no v momente nákupu často rozhodnú chute. Vysoký obsah oleja síce zlepšuje chuť, ale zároveň výrazne zvyšuje energetickú hodnotu a množstvo kalórií. Náš výskumný tím sa preto zaoberal smažením s cieľom dosiahnuť nižší obsah tuku bez výraznej straty chuti a textúry.“ uviedol Pawan Singh Takhar, profesor potravinového inžinierstva na University of Illinois.
Práve tu vzniká problém. Znížiť tuk nie je až také zložité. Ale udržať chuť a chrumkavosť, to je dôvod, prečo sa to doteraz veľmi nedarilo.
Mikrovlny robia pravý opak klasického smaženia
Vedci nepracovali s obyčajnou mikrovlnkou. Použili špeciálne zariadenie, ktoré počas smaženia zároveň vysiela mikrovlny priamo do hranoliek. Inými slovami, hranolky sa nezohrievajú len zvonku horúcim olejom, ale aj zvnútra.
Zemiaky najprv opláchli, ošúpali, nakrájali na pásiky, preblanšírovali a osolili. Následne ich smažili v sójovom oleji zohriatom na 180 stupňov Celzia, pričom časť experimentov prebiehala s mikrovlnami a časť bez nich.
Vedci počas celého procesu sledovali, čo sa deje vo vnútri hranoliek. Merali teplotu, tlak, množstvo vody aj to, koľko oleja sa dostane dovnútra. Práve tu sa ukázalo, kde vzniká hlavný problém.
Kľúčový moment nastáva vtedy, keď sa z hranoliek začne odparovať voda. Na začiatku sú ich póry plné vody, takže olej sa dovnútra nedostane. Lenže ako voda mizne, vznikajú malé prázdne priestory. A tie fungujú ako „nasávačky“, ktoré začnú ťahať olej dovnútra.
“Predstav si slamku v nápoji. Keď do nej fúkneš, vznikne tlak a tekutina sa vytlačí von. Keď z nej naopak potiahneš, tekutina sa začne nasávať dovnútra. A teraz si predstav, že jedlo má v sebe množstvo takýchto malých „slamiek“. Keď je vnútri vyšší tlak, olej zostáva vonku. Keď sa vytvorí podtlak, olej sa začne nasávať dovnútra.”, vysvetľuje Pawan Singh Takhar.
Mikrovlny tlačia paru von a tým bránia oleju dostať sa dnu
Pri klasickom smažení prebieha veľká časť procesu pod podtlakom, čo znamená, že jedlo má tendenciu nasávať olej.
Mikrovlny tento proces narušia. Zohrievajú totiž hranolky aj zvnútra, takže sa voda mení na paru rýchlejšie a tlak vo vnútri stúpa. Namiesto toho, aby sa olej nasával dovnútra, má väčší problém sa tam vôbec dostať.
“Mikrovlny rozkmitajú molekuly vody, čím vzniká viac pary a zvyšuje sa tlak vo vnútri potraviny. Práve tento vyšší tlak pomáha obmedziť prenikanie oleja dovnútra.” vysvetľuje Pawan Singh Takhar.
Jednoducho povedané, mikrovlny menia „smer prúdenia“. Pri bežnom smažení ide olej dovnútra. Tu sa to snaží otočiť.
Hranolky sa robili rýchlejšie a nasali menej oleja
Hranolky pripravené s pomocou mikrovĺn sa robili rýchlejšie, stratili viac vody a hlavne do seba natiahli menej oleja.
Nie je to teda len o čase. Rozdiel je v tom, že sa obmedzí moment, keď hranolky olej nasávajú. Čím kratšie tento stav trvá, tým menej tuku skončí v jedle.
A práve tu sa ukazuje najväčší prínos mikrovĺn. Má to ale háčik.
Kombinácia je kľúčom k úspechu
Ak by si použil len mikrovlny, výsledok by bol skôr rozmočený než chrumkavý. Chýbala by typická kôrka, na ktorú si pri hranolkách zvyknutý.
“Ak by si použil len mikrovlny, výsledok by bol skôr rozmočený než chrumkavý. Na typickú chuť a kôrku totiž potrebuješ klasické smaženie. Preto vedci navrhujú kombinovať oba prístupy v jednom zariadení. Klasické ohrievanie zabezpečí chrumkavosť, zatiaľ čo mikrovlny pomôžu znížiť množstvo oleja.” hovorí Pawan Singh Takhar.
Riešením je teda kombinácia oboch prístupov. Klasické smaženie vytvorí kôrku a mikrovlny znížia množstvo oleja, ktoré sa dostane dovnútra.
Skôr pre fabriky než do tvojej kuchyne
Táto technológia nie je o tom, že si zajtra kúpiš novú mikrovlnku a začneš doma robiť „zdravé hranolky“. Ide najmä o riešenie pre potravinársky priemysel.
Veľké výrobné linky by sa dali upraviť tak, že sa do nich pridajú mikrovlnné generátory. Nejde pritom o nič extrémne zložité, skôr o vylepšenie existujúceho procesu.
Pre teba ako spotrebiteľa to ale môže mať reálny dopad. Ak sa to dostane do praxe, hranolky z obchodu alebo fastfoodu by mohli obsahovať menej oleja, bez toho, aby stratili chuť alebo chrumkavosť.
Aj pri tak obyčajnom jedle, ako sú hranolky, sa teda ukazuje, že rozhodujú detaily. A tie sa tentoraz riešili skôr v laboratóriu než v kuchyni.