Vieš, prečo sa pri varení rezancov objavuje biela pena? Len málokto pozná dôvod, prečo sa to deje

Rezance či cestoviny pridávame do rôznych jedál alebo ich jeme aj ako samostatné jedlo. Pri ich príprave si si určite všimol jeden zaujímavý jav. Po chvíli, keď sa voda v hrnci začne variť, na jej povrchu sa objaví biela pena. Niekedy je to len tenká vrstva, inokedy pena narastie tak, že až vybuble z hrnca. Avšak prečo sa vlastne táto pena pri varení cestovín tvorí?

Prečo sa pri varení rezancov objavuje biela pena

Rezance, špagety či tagliatelle sú vyrábané z múky, ktorá obsahuje prevažne sacharidy vo forme škrobu. Portál foodrepublic.com vysvetľuje, že biela pena vo vode z cestovín je v skutočnosti škrob. Ten sa počas varenia uvoľňuje z povrchu cestovín do vody.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Pri kontakte s horúcou vodou sa vonkajšia vrstva cestoviny začne mierne rozkladať a uvoľňovať škrobové čiastočky. Deje sa to preto, že molekuly škrobu v cestovinách fungujú ako špongie a absorbujú vodu, keď sú vystavené teplu a vlhkosti. Tie sa následne zmiešajú s vodou, zmenia jej konzistenciu a vytvárajú základ pre tvorbu peny.

Okrem škrobu sa do vody dostáva aj malé množstvo bielkovín, predovšetkým lepok. Bielkoviny uvoľnené vo vode stabilizujú bubliny, ktoré pri varení vznikajú. To zabraňuje tomu, aby biela škrobová pena zmizla, a udržuje ju to na povrchu. Pretože sa pena nestíha rozkladať, vidíme ju na hladine cestovín.

Prečo je pena najvýraznejšia práve pri rezancoch

Hoci sa biela pena vyskytuje pri všetkých tipoch cestovín, práve pri rezancoch jej býva o čosi viac. Tento rozdiel je spôsobený viacerými faktormi, ako je veľkosť cestovín, typ a kvalita múky, ale aj spôsob ich prípravy. Rezance sú na rozdiel od iných cestovín dosť dlhé. Z každého milimetra povrchu sa uvoľňuje malé množstvo škrobu. A keďže rezance sú objemnejšie ako iné cestoviny, vylučujú aj viac škrobu, z ktorého vzniká pena.

Okrem toho sa rezance vyrábajú z inej múky než väčšina cestovín. Pri výrobe rezancov sa používa jemne mletá pšeničná múka, ktorá má vyšší obsah lepku a bielkovín. Jemné namletie múky spôsobuje, že rezance majú otvorenejší povrch, cez ktorý sa uvoľňuje viac škrobu a bielkovín.

Na tvorbu bielej peny pri varení má vplyv aj to, ako boli cestoviny, teda rezance, vyrábané. Priemyselne vyrábané cestoviny majú hladký a tvrdý povrch, zatiaľ čo domáce či rýchlosušené rezance majú povrch pórovitejší a krehkejší. To má za následok, že pri kontakte s vriacou vodou sa z nich rýchlejšie a vo väčšom množstve uvoľní škrob aj bielkoviny.

Ako obmedziť tvorbu peny pri varení rezancov

Pri varení cestovín či rezancov môžeš vyskúšať niekoľko tipov, ktoré ti pomôžu zmierniť tvorbu peny. Ak varíš rezance, skús ich variť vo väčšom objeme vody. Čím viac vody na dané množstvo cestovín použiješ, tým viac sa škrob rozriedi a pena bude menej výrazná. Taktiež by si mal cestoviny pravidelne miešať. Miešanie pomáha rozptýliť škrob a zabraňuje tomu, aby sa pena zhromažďovala na jednom mieste.

A nakoniec skús použiť kvapku oleja. Tento trik sa používa pri varení rôznych cestovín a môže pomôcť aj pri varení rezancov. Ak pridáš do vody trochu oleja, zníži sa povrchové napätie a tým aj tvorba peny.