Vieš, prečo nie sú vajcia v obchode v chladničke, no doma ich tam hneď dávame? Sú takéto vajcia bezpečné na konzumáciu?

Prechádzaš sa medzi regálmi v supermarkete, kupuješ chlieb, mlieko, zeleninu a popri tom aj vajcia. Všimneš si však, že tieto krehké potraviny neležia v chladničke ako jogurty alebo mäso, ale pokojne sa vyhrievajú na predajni. Nie je to chyba obchodníka ani nedbanlivosť, ale výsledok prísnych európskych pravidiel, ktoré určujú, ako sa majú vajcia triedy A skladovať, prepravovať a predávať.

Vajíčko má vlastnú obranu, ktorú netreba narušiť

Keď sliepka znáša vajce, na jeho povrchu sa vytvorí tenká ochranná vrstva nazývaná kutikula. Táto vrstva funguje ako prirodzený štít proti baktériám, najmä salmonelám, ktoré by inak mohli preniknúť cez póry škrupiny. Vďaka nej sa vajce dá uchovávať bez chladenia, no len za predpokladu, že sa s ním zaobchádza šetrne a v správnych podmienkach. Ak by sa vajce umylo, kutikula by sa zničila a baktérie by sa k obsahu dostali oveľa ľahšie.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Presne preto Európska únia zakazuje umývanie vajec určených pre priamy predaj spotrebiteľom. Tieto vajcia patria do kategórie triedy A a podľa európskej legislatívy sa nesmú skladovať v chlade pod +5 stupňov Celzia. Zároveň sa však musia uchovávať v kontrolovanom prostredí, ktoré nepresahuje +20 stupňov Celzia.

Okrem toho vajcia musia byť počas výroby, skladovania aj prepravy udržiavané pri stabilnej teplote vhodnej na zachovanie kvality a hygieny, pričom horná hranica nesmie prekročiť dvadsať stupňov.

Je to dôležité, pretože pojem „izbová teplota“ je veľmi relatívny. Mnohí si ju spájajú s bežnými podmienkami v domácnosti, no v lete môže dosiahnuť aj dvadsaťpäť či dvadsaťosem stupňov Celzia. Takéto prostredie už vajciam neprospieva a zrýchľuje ich starnutie. Pri teplote okolo pätnásť až osemnásť stupňov zostávajú vajcia čerstvé dlhšie, mikrobiálna aktivita je minimálna a kvalita bielka aj žĺtka sa udrží dlhšie.

Čo sa deje, keď sú vajcia v teple

Ak by sa vajcia skladovali pri vyššej teplote, dochádza k rýchlejšej strate vlhkosti a bielok sa stáva redším. Zároveň sa zvyšuje riziko, že cez mikroskopické póry preniknú baktérie. Aj preto obchodné reťazce musia zabezpečiť, aby boli vajcia uložené v chladnom a suchom priestore s teplotou pod dvadsiatimi stupňami, nie však v chladničke. Dôvod je jednoduchý. Ak by boli chladené a zákazník by si ich potom odniesol domov do teplejšej kuchyne, na ich povrchu by sa vytvoril kondenzát a ten by mohol spôsobiť presne to, čomu sa chceme vyhnúť, prieniku baktérií.

Preto platí, že vajcia nepatria ani do chladničky v obchode, ani do horúceho prostredia. Musia byť skladované v regulovanej, mierne chladnej teplote, ktorá sa pohybuje najlepšie okolo pätnásť až dvadsať stupňov. Práve takto sa zabezpečí ich čerstvosť aj bezpečnosť.

Doma už platia iné pravidlá

Keď si však vajcia prinesieš domov, pravidlá sa menia. V domácnosti teplota kolíše, vlhkosť je vyššia a kutikula sa časom oslabuje. Preto sa odporúča uložiť vajcia do chladničky, ideálne do priehradky, kde je teplota približne štyri až sedem stupňov Celzia. Takto sa spomalí ich starnutie a zníži sa riziko množenia mikroorganizmov.

Zaujímavé je porovnanie s USA, kde sú pravidlá úplne opačné. Americké vajcia sa po znesení povinne umývajú a dezinfikujú, čím sa ich ochranná vrstva odstráni. Preto musia byť od farmy až po predaj nepretržite chladené. Európsky systém však zachováva prirodzenú ochranu a spolieha sa na kontrolu teploty, nie na dezinfekciu.

Ak teda v slovenskom obchode uvidíš vajcia mimo chladničky, neznamená to, že sú menej čerstvé.