Stačí malá chyba pri šľahaní vajec a tvoj korpus sa premení na tehlu. Toto robí väčšina ľudí zle
Aj ten istý koláč môže dopadnúť úplne inak, ak zmeníš len spôsob, akým vyšľaháš vajcia. Pozri sa, prečo je rozdiel medzi šľahaním bielkov a celých vajec taký zásadný a ako ovplyvní výšku, nadýchanosť aj chuť tvojho korpusu.
Každý, kto už aspoň raz piekol, vie, že aj ten istý recept s rovnakým množstvom surovín a ingrediencií môže vždy priniesť trochu iný výsledok.
Čo je zaujímavé, často o tom rozhodne úplne malý detail, napríklad spôsob, akým vyšľaháš vajcia. Možno si povieš: „Veď vajcia, cukor, múka, všetko rovnaké, tak čo môže byť problém?“ No pravda je taká, že práve technika šľahania rozhoduje o tom, či bude tvoj korpus ľahučký ako obláčik, alebo síce chutný, ale nižší a hutnejší.
Prečo šľahanie vajec rozhoduje o tom, aký bude tvoj korpus?
Nie je jedno, či vajcia šľaháš v celku, alebo ich najprv rozdelíš na bielka a žĺtka. Influencerka a cukrárka Zuzana Krížová (@suzys.sk) na svojich sociálnych sieťach upozorňuje, že obe metódy prinášajú odlišnú štruktúru cesta aj chuť.
Korpus zo šľahaných bielkov
Nie nadarmo naše mamy odjakživa radili, aby sme bielka a žĺtka šľahali oddelene. Keď šľaháš len bielka, v kuchyni prebieha skutočný fyzikálno-chemický proces. Bielok je tvorený prevažne vodou a proteínmi, ktoré sa pri šľahaní rozťahujú a vytvárajú sieť zachytávajúcu vzduchové bublinky.
Cukor, ktorý do bielok postupne pridávaš, má v tomto procese kľúčovú úlohu. Stabilizuje penu, spevňuje bielkovinovú sieť a spomaľuje jej rozpad. Preto sa odporúča pridávať cukor až v momente, keď sa začne tvoriť pena – teda nie hneď na začiatku.
Ďalším dôležitým faktorom je teplota. Bielka by mali mať izbovú teplotu, pretože teplé bielka sa šľahajú rýchlejšie a vytvárajú väčší objem.
Takto vyšľahaná pena je stabilná, pevná a zároveň ľahká. Správne vyšľahanie spoznáš podľa toho, že keď misu otočíš dole hlavou, pena v nej zostane. Ak ti skĺzne, nebola dostatočne vyšľahaná.
Keď do peny jemne vmiešaš múku, vzduchové bubliny zostanú zachytené vo vnútri cesta. Počas pečenia sa ešte viac roztiahnu a vytvoria korpus, ktorý je nadýchaný, vyšší a veľmi jemný. Takýto základ je ideálny na piškóty, rolády alebo ľahké torty s ovocným krémom.
Korpus zo šľahaných celých vajec
V dnešnej dobe si však radi všetko uľahčujeme, a tak často šľaháme vajcia vcelku. Žĺtok obsahuje tuky a lecitín, ktoré urýchľujú tvorbu peny, ale zároveň ju robia menej stabilnou. Tuk narúša bielkovinovú sieť, takže do peny sa síce dostane vzduch, no ťažšie sa v nej udrží.
Ak sa takto vyšľahané cesto zmieša s múkou príliš prudko, pena rýchlo spľasne. Preto je dôležité pridávať múku jemne a po častiach, ideálne gumovou stierkou a krúživými pohybmi odspodu.
Výsledný korpus je síce nižší, ale vláčny, jemný a s plnšou chuťou vďaka tuku zo žĺtkov. Takýto základ je ideálny pre ťažšie torty, krémové zákusky či medovníkové korpusy, ktoré majú zostať vlhké a pevné.
Komentáre