Ako vyšľahať dokonalý sneh z bielkov, ktorý nespadne? Vyhni sa tejto chybe, ktorú robí väčšina ľudí
Vyšľahať dokonalý sneh z bielkov neznamená len dostať do nich čo najviac vzduchu, ale najmä vytvoriť stabilnú štruktúru, ktorá ho dokáže udržať.
Pri pečení vianočného pečiva rozhodujú drobnosti. A práve tie často rozhodnú o tom, či sa koláče podaria alebo skončia v koši. Jedným z najcitlivejších krokov je šľahanie snehu z bielkov. Stačí malá chyba a namiesto pevnej, lesklej peny získaš riedku hmotu, ktorá rýchlo padá, alebo suchý, zrnitý sneh, ktorý sa už nedá použiť. Ak sa ti to už niekedy stalo, nie je to náhoda. Vyšľahať dokonalý sneh z bielkov je omnoho zložitejšie, než sa na prvý pohľad zdá. Keď však pochopíš, čo sa pri šľahaní deje a prečo pena niekedy zlyhá, získaš nad týmto procesom úplnú kontrolu.
Ako vyšľahať dokonalý sneh z bielkov?
Mnohí ľudia tvrdia, že na vyšľahaní snehu z bielkov nie je nič ťažké. Veď len rozbiješ vajcia, zapneš mixér a hotovo. V skutočnosti však ide o pomerne citlivý fyzikálno-chemický proces. Bielok vajíčka je z veľkej časti tvorený vodou. V nej sú rozpustené bielkoviny, ktorých obsahuje vajíčko pomerne veľa.
Keď bielok začneš šľahať, do tekutiny vháňaš vzduch. Pri tomto procese sa bielkoviny rozvinú zo svojho pôvodného tvaru a začnú obaľovať drobné vzduchové bubliny, ktoré sa do zmesi dostali. Vzniká tak jemná sieť, ktorá tieto bubliny drží pokope. Práve táto sieť vytvára známu penu, ktorú poznáme ako sneh. Ak sa sieť vytvorí správne, sneh je pevný, lesklý a stabilný. Ak nie, pena sa rýchlo rozpadne.
Základom nie je objem, ale stabilita
Veľkou chybou je spoliehať sa len na objem. Mnoho ľudí má pocit, že ak bielky rýchlo narastú, sneh je hotový. V skutočnosti však rozhoduje stabilita. Aby sneh držal tvar, musí byť vytvorená rovnováha medzi pružnosťou a pevnosťou bielkovinovej siete.
Ak je obal vzduchových bublín príliš slabý, bubliny rýchlo spľasknú a pena sa zmení späť na tekutinu. Ak je naopak príliš tuhý a krehký, začne praskať, uvoľní sa voda a sneh získa nepríjemnú zrnitú štruktúru. Presne preto je technika šľahania taká dôležitá.
Rýchle šľahanie hneď od začiatku vytvára veľké vzduchové bubliny. Tie síce rýchlo zväčšia objem, ale sú nestabilné a pena z nich dlho nevydrží. Preto je dôležité začať pomaly a rýchlosť zvyšovať postupne. Menšie bubliny majú väčší povrch, na ktorý sa bielkoviny lepšie naviažu, a výsledná pena je vďaka tomu pevnejšia, hladšia a stabilnejšia.
Ako ešte viac podporiť stabilitu snehu?
Stabilitu snehu môžeš ovplyvniť aj chemickým prostredím a malými detailmi, ktoré si veľa ľudí neuvedomuje. Napríklad pár kvapiek citrónovej šťavy alebo octu mierne zníži pH zmesi. To pomáha bielkovinám rovnomernejšie sa rozvinúť a vytvoriť jemnejšiu a pevnejšiu penu. Podobne funguje aj vínny kameň, ktorý sa používa v profesionálnej kuchyni.
Naopak, tuk alebo žĺtok sú pre sneh zásadným problémom. Stačí aj minimálne množstvo a bielkoviny sa nedokážu správne spojiť. Preto musí byť miska aj metličky dokonale čisté a suché. Dôležitá je aj teplota. Bielky pri izbovej teplote sa síce šľahajú rýchlejšie, no mierne studené bielky často vytvoria stabilnejší sneh, ktorý lepšie drží tvar pri pečení.
Kedy je sneh správne vyšľahaný?
Správne vyšľahaný sneh spoznáš na prvý pohľad. Je lesklý, pevný a drží tvar. Keď vytiahneš metličky, vytvoria sa pevné špičky, ktoré sa neohýbajú ani netečú. Pomôcť môže aj jednoduchý test otočenia misky. Ak sa sneh pri otočení ani nepohne, má ideálnu konzistenciu a môžeš ho bez obáv použiť.
Pozor však na prešľahanie. Ak šľaháš príliš dlho, bielkovinová sieť sa začne rozpadať, uvoľní sa voda a sneh sa zmení na suchú, zrnitú hmotu. V tomto štádiu už väčšinou nepomôže ani ďalšie miešanie a celý proces treba začať odznova.
Komentáre