Pri každej príprave jedál používame dosky na krájanie, ktoré chránia kuchynskú linku alebo iné povrchy pred poškriabaním. Sú takou samozrejmosťou, že o nich ani nepremýšľaš, jednoducho po nich siahneš a krájaš, čo potrebuješ. V posledných rokoch sa však čoraz viac hovorí o tom, či dosky vyrobené z rôznych materiálov ponúkajú rovnakú úroveň bezpečnosti pri príprave jedál.
Niekto má rád plast, lebo je ľahký a dá sa hodiť do umývačky. Iný si vyberie drevo, pretože pôsobí prírodne a v kuchyni vyzerá lepšie. Lenže materiál dosky nie je len o dizajne. Môže zásadne ovplyvniť aj to, koľko baktérií sa nakoniec dostane do tvojho jedla.
Ktorá doska je množiarňou pre baktérie?
Medzi ľuďmi je dlhé roky rozšírený názor, že plast je hygienickejší než drevo, pretože má hladký povrch a menej pórov. Naopak drevo je plné pórov a drobných praskliniek, v ktorých sa podľa tejto logiky môžu zachytávať zvyšky jedla a baktérie. Znie to rozumne, no realita je prekvapivo opačná.
Už v roku 1994 sa tejto téme venoval vedec Dean O. Cliver so svojimi kolegami. V experimente vzali kúsky drevených aj plastových dosiek na krájanie a zámerne ich kontaminovali baktériami, ktoré sa bežne nachádzajú na potravinách. Išlo o baktérie ako E. coli, Salmonella či Listeria.
Výsledky boli pre mnohých šokujúce. Na drevených doskách sa baktérie po krátkom čase prestali dať detegovať. Už po 3 až 10 minútach sa ich počet dramaticky znížil a po dlhšom čase boli baktérie buď mŕtve, alebo úplne neaktívne.
Naopak na plastových doskách baktérie prežívali výrazne dlhšie. Ak bola doska vlhká, napríklad od šťavy z mäsa alebo zeleniny, baktérie sa na nej mohli ďalej množiť. Pri ďalšom krájaní sa potom veľmi ľahko preniesli na iné potraviny.
Rýchle porovnanie materiálov v praxi
Aby bolo jasné, čo to znamená v bežnej kuchyni, pomôže jednoduché porovnanie vlastností oboch materiálov:
| Vlastnosť | Drevená doska | Plastová doska |
|---|---|---|
| Hygiena | Prirodzene antibakteriálne prostredie | Riziko množenia baktérií v ryhách |
| Údržba | Ručné umývanie, občasné olejovanie | Možno umývať v umývačke |
| Šetrnosť k nožom | Vysoká, nože sa tupia pomalšie | Stredná až nízka |
| Životnosť | Roky až desaťročia | Krátka, rýchlo sa poškriabe |
Prečo na dreve baktérie zomierajú?
To, čo si mnohí ľudia roky vysvetľovali ako problém, je v skutočnosti hlavnou výhodou dreva. Keďže drevo je porézne, tekutina s baktériami sa do neho čiastočne vsaje. Baktérie sa tak dostanú do prostredia, kde nemajú dostatok vlhkosti ani živín, a postupne odumierajú. Navyše sa nedokážu vrátiť späť na povrch, kde by mohli kontaminovať ďalšie potraviny.
Niektoré druhy dreva zároveň obsahujú prírodné látky s miernym antibakteriálnym účinkom, čo ich prežitie ešte viac komplikuje.
Na plastových doskách je situácia opačná. Baktérie zostávajú na povrchu, majú dostatok vlhkosti aj zvyšky jedla. Pri krájaní sa do plastu vytvárajú ryhy, v ktorých sa baktériám darí ešte lepšie. Navyše sa z plastových dosiek môžu uvoľňovať mikroplasty, ktoré sa spolu s baktériami dostávajú do jedla.
Ako sa o drevenú dosku starať, aby bola bezpečná
Treba zdôrazniť, že výskum netvrdí, že drevo sa samo „magicky“ dezinfikuje a netreba ho umývať. Ukazuje len to, že na dreve sa baktériám darí výrazne horšie. Aby si túto výhodu nestratil, treba sa o dosku správne starať.
Drevená doska nepatrí do umývačky. Horúca voda a dlhé máčanie ju rozmočia, zdeformujú a môžu spôsobiť praskanie. Po každom použití ju stačí umyť teplou vodou a saponátom a nechať dôkladne vyschnúť.
Raz za čas je dobré dosku natrieť minerálnym olejom alebo včelím voskom. Tým sa čiastočne uzavrú póry, drevo menej nasáva pachy a farby (napríklad z cvikly) a vydrží výrazne dlhšie. Na odstránenie pachov sa osvedčil aj ocot alebo citrón so soľou.
Prečo sa oplatí mať v kuchyni aspoň dve dosky
Aj pri dreve platí, že krížová kontaminácia je reálne riziko. Ideálnym riešením je mať v kuchyni aspoň dve dosky. Jednu používať výhradne na surové mäso a druhú na zeleninu, pečivo a hotové jedlá. Tým sa minimalizujú zvyšné riziká, na ktoré poukazoval aj výskum.
A čo iné materiály?
Pre úplnosť treba spomenúť aj alternatívy. Bambusové dosky sú tvrdšie než bežné drevo a menej sajú vodu, no kvôli vysokému obsahu kremíka môžu nože tupieť rýchlejšie. Sklenené alebo kamenné dosky sa síce veľmi ľahko umývajú, no pre nože sú doslova katastrofou, dokážu ich otupiť už po krátkom používaní.
Kedy dosku radšej vyhodiť?
Existujú ale aj jasné signály, kedy doska prestáva byť bezpečná. Plastovú dosku vymeň, ak má hlboké tmavé ryhy, ktoré nejdú vyčistiť. Drevenú dosku vyhoď, ak je prasknutá a v prasklinách sa držia zvyšky jedla. A ak sa doska na linke kýve, je to nielen hygienický, ale aj bezpečnostný problém.
Ak si teda budeš nabudúce vyberať novú dosku do kuchyne, myslí na to, že nejde len o estetické rozhodnutie. Ide o to, čo sa dostane na tvoj tanier, a čo tam radšej patriť nemá.
