Mäso kúpiš v akcii, s dobrým pocitom ho hodíš do mrazničky a máš pocit, že máš vystarané. Lenže o pár mesiacov ho vytiahneš a namiesto večere riešiš sivé okraje, suchý povrch a zvláštnu pachuť. V tej chvíli padne rozhodnutie rýchlejšie než samotné mäso na panvicu, ide do koša.
Mäso nie je zlé. Len si ho v mrazničke nechal pomaly „vyschnúť“. Freezer burn nie je kuchárska legenda, ale výsledok pár drobných chýb, ktoré robíme bez rozmýšľania, a zvyčajne si ich uvedomíme až pri rozmrazovaní, upozornila expertka pre kanál Delish.
Vlhkosť a ľad. Prečo mäso po rozmrazení púšťa šťavu
Ak dáš do mrazničky mäso, ktoré je na povrchu mokré, zakladáš si na problém. Málokto si to uvedomuje, ale zvyšková voda sa pri mrazení zmení na ľadové kryštály, ktoré poškodia svalové vlákna. Po rozmrazení z mäsa preto vytečie viac šťavy, než by malo, a ty máš pocit, že „to nejak vyschlo“ a mäso je bez chuti.
Nevyschlo. Bolo rozbité zvnútra. Papierová utierka a pár sekúnd navyše pred balením dokážu urobiť väčší rozdiel než akákoľvek marináda neskôr.
Vzduch: dôvod, prečo mäso stráca chuť
Vzduch je v mrazničke nenápadný zabijak kvality. Umožňuje vode z povrchu mäsa postupne unikať a zároveň rozbieha oxidáciu tukov. Práve preto má rozmrazené mäso často zatuchnutú, „plochú“ chuť, aj keď je zdravotne v poriadku.
Jedno vrecko alebo voľne obalená fólia fungujú len krátko. Ak chceš mäso ochrániť dlhšie, potrebuješ dve bariéry. Najprv ho pevne obal fóliou a vytlač z nej maximum vzduchu. Až potom ho vlož do mraziaceho ZIP vrecka.
Ak doma nemáš vákuovačku, dá sa to vyriešiť aj inak. Mäso stačí vložiť do ZIP vrecka a pred uzavretím ho pomaly ponoriť do vody. Tlak spraví zvyšok práce za teba, vzduch sa vytlačí preč a ty vrecko len zavrieš. Jednoduché, lacné a prekvapivo účinné.
Čas: v mrazničke ho nemáš nekonečno
Mäso je síce bezpečné aj po dlhých mesiacoch, ale kvalita má svoje limity. Freezer burn nie je skokový problém, ale pomalý rozpad. Čím dlhšie mäso leží, tým viac stráca chuť, vlhkosť a štruktúru.
Čas v mrazničke sa nespráva rovnako pri každom mäse.
| Druh mäsa | Ideálna kvalita (do) | Poznámka |
|---|---|---|
| Mleté mäso | 2 – 3 mesiace | Veľká plocha = rýchla oxidácia |
| Hydina (celá) | 9 – 12 mesiacov | Relatívne stabilná |
| Hovädzie steaky | 6 – 9 mesiacov | Len pri dobrom balení |
| Bravčové mäso | 4 – 6 mesiacov | Viac tuku = rýchlejšie žltnutie |
| Spracované mäso | 1 – 2 mesiace | Soľ urýchľuje freezer burn |
Rovnako dôležité ako mrazenie je aj rozmrazovanie
Najčastejšia chyba je nechať mäso len tak ležať na kuchynskej linke alebo ho urýchľovať horúcou vodou či mikrovlnkou. Povrch sa vtedy začne ohrievať a „variť“, zatiaľ čo vnútro je stále zamrznuté. Presne v tomto momente máš ideálne podmienky na množenie baktérií a zároveň si ničíš štruktúru mäsa.
Najbezpečnejšia cesta je pomalá a nudná, rozmrazovanie v chladničke pri teplote okolo 4 °C. Trvá to dlhšie, ale mäso sa rozmrazí rovnomerne a nestratí zbytočne šťavu. Ak ponáhľaš, dá sa použiť studená voda, no len vtedy, ak ju pravidelne meníš. Čokoľvek iné je skratka, ktorá sa ti pri varení veľmi rýchlo vypomstí.
Keď už je neskoro: mäso ešte nemusíš vyhodiť
Freezer burn neznamená automaticky odpad. Ak je poškodený len okraj, po rozmrazení ho pokojne odrež. Zvyšok mäsa býva úplne v poriadku. Problém nastáva, keď chceš také mäso pripraviť ako steak alebo rýchlu minútku.
Suché mäso patrí do gulášu, segedínu alebo polievky. Dlhá tepelná úprava v tekutine vie veľa zachrániť. Panvica nie.
@delish You did ALL of that work to freeze your meats- stop letting freezer burn ruin it once and for all 👏#kitchenhacks #frozenfood #meat #frozenmeals ♬ original sound – delish
A ešte jedna vec, ktorú si veľa ľudí neuvedomuje: mraz mäso v menších, plochých balíkoch. Nie v jednej veľkej „guli“. Čím rýchlejšie zamrzne celé, tým menšie kryštály sa vytvoria a tým menej sa rozbije jeho štruktúra.
