Zemiaky patria medzi základné suroviny, ktoré máš v kuchyni takmer neustále po ruke. Práve preto ich príprave zvyčajne nevenuješ veľa pozornosti. Zemiaky ošúpeš, zaleješ vodou, zapneš sporák a čakáš, kým sa uvaria. Hotovo.
Lenže práve pri tomto „automatickom“ varení sa často rozhoduje o tom, či budú zemiaky chutné, rovnomerne uvarené a príjemne pevné, alebo mdlé, vodnaté a rozvarené. Jeden detail má pritom oveľa väčší vplyv, než si väčšina ľudí uvedomuje. A tým je moment, kedy do vody pridáš soľ.
Otázka pritom neznie len či soliť, ale kedy. Má ísť soľ do studenej vody alebo až do horúcej?
Prečo sa soľ pri varení zemiakov pridáva už do studenej vody?
Zemiak je škrobovitá hľuza s pomerne hustou bunkovou štruktúrou. Približne 75 až 80 % jeho hmotnosti tvorí voda. Zvyšok predstavuje najmä škrob, vláknina, minerály a malé množstvo bielkovín.
Pri varení zohráva kľúčovú úlohu škrob. Keď sa zemiak postupne zohrieva, škrobové granuly absorbujú vodu, napučiavajú a menia sa na želatínovú štruktúru. Práve tento proces spôsobuje mäknutie dužiny. Nejde však len o teplotu. Veľký vplyv má aj zloženie vody, v ktorej sa zemiaky varia.
Prečo soľ hneď od začiatku?
Soľ by si mal pridať do studenej vody hneď na začiatku varenia. Nejde o kuchársku poveru, ale o kombináciu fyziky, chémie potravín a vlastností samotného zemiaka.
Rovnomerné ochutenie od povrchu až do stredu
Soľ nepreniká do zemiaka okamžite. Ióny soli sa do dužiny dostávajú postupne, spolu s prenikaním tepla a vody. Ak je soľ vo vode už od studeného začiatku, má dostatok času dostať sa hlbšie do štruktúry zemiaka.
Výsledok je jednoduchý. Zemiak nie je slaný len na povrchu, ale chutí vyvážene v celom objeme. Ak by si soľ pridal až do vriacej vody alebo na konci varenia, ochutí sa len vonkajšia vrstva a vnútro zostane mdlé.
Lepšia chuť a menej dosoľovania
Zemiaky varené v osolenej vode chutia prirodzene plnšie. Nemusíš ich následne výrazne dosoľovať na tanieri ani v hrnci.
V praxi to často znamená aj nižšiu celkovú spotrebu soli, pretože chuť je rovnomerne rozložená a nepôsobí plocho.
Stabilnejšia štruktúra a menej vody v dužine
Soľ ovplyvňuje aj osmózu, teda pohyb vody cez bunkové steny. V mierne osolenej vode sa zemiaky počas varenia nenasiaknu nadmerným množstvom vody.
Dužina zostáva pevnejšia, menej vodnatá a lepšie drží tvar. To je dôležité najmä pri prílohách, zemiakovom šaláte alebo pri ďalšom spracovaní.
Koľko soli je tak akurát?
Častá otázka je aj koľko soli vlastne pridať. Praktické pravidlo hovorí, že na jeden kilogram zemiakov stačí približne jedna zarovnaná čajová lyžička soli.
Voda by mala byť mierne slanšia, než akú chuť chceš dosiahnuť v hotových zemiakoch. Po uvarení sa totiž časť soli „rozriedi“ samotnou dužinou.
Vplyv varného typu zemiakov
Výsledná konzistencia nezávisí len od soli, ale aj od varného typu zemiakov.
- Varný typ A, teda šalátové zemiaky, sú pevnejšie a držia tvar. Soľ pridaná od začiatku pomáha túto pevnosť zachovať.
- Varný typ C je múčnatý a má tendenciu rozpadávať sa. Aj tu však soľ zohráva úlohu. Pomáha, aby sa zemiaky pri varení nezmenili na kašu ešte predtým, než ich scedíš.
Prečo nezačať s horúcou vodou?
Niektorí ľudia zemiaky zalievajú rovno horúcou alebo vriacou vodou, aby ušetrili čas. Výsledok je však často opačný. Vonkajšia vrstva sa začne variť oveľa skôr než vnútro.
Povrch zmäkne, stred zostane tvrdý a zemiak sa varí nerovnomerne. Pri studenej vode sa teplo šíri postupne a celý zemiak sa uvarí konzistentne. Ak je voda osolená od začiatku, tento proces je ešte vyváženejší.
Varenie v šupke je špeciálny prípad
Ak varíš zemiaky v šupke, prenikanie soli do dužiny je obmedzené. Šupka funguje ako prirodzená bariéra, ktorá soľ prepúšťa len minimálne.
Aj v tomto prípade sa však odporúča soľ pridať hneď na začiatku. Aspoň mierne ochutí povrch zemiaka a po ošúpaní zlepší celkový chuťový dojem.
