Medu neškodí nerezová lyžička. Krátky kontakt s kovom nemá merateľný vplyv na enzýmy ani na jeho biologické vlastnosti. Napriek tomu sa práve táto predstava drží medzi ľuďmi mimoriadne dlho. Kým sa doma rieši materiál príboru, skutočný problém s kvalitou medu vzniká inde. A väčšinou ešte predtým, než sa pohár objaví v obchode.
Aj včelár Trevin VanDyke upozorňuje, že pozornosť sa často sústreďuje na nepodstatné detaily. Materiál lyžičky je v praxi zanedbateľný. To, čo medu skutočne mení vlastnosti, je spôsob, akým bol spracovaný ešte pred plnením do pohárov.
Kov nie je nepriateľ. Nepriateľom je teplo a čas
Med je mierne kyslý, no nerezová oceľ je pasivovaná a chemicky stabilná. Krátky kontakt nespôsobí oxidáciu ani rozpad enzýmov, ako sú diastáza či glukózooxidáza. Problém by nastal až pri dlhodobom kontakte s reaktívnymi kovmi, napríklad s hliníkom alebo meďou. To však nie je bežná kuchynská situácia, ale skôr extrém.
To, čo medu skutočne škodí, je vysoká teplota a priemyselné spracovanie. Dlhodobé zahrievanie nad približne 40 až 45 °C postupne ničí enzýmy a mení chemické zloženie. Med sa zohrieva, aby bol tekutejší, ľahšie sa filtroval a lepšie vyzeral na pohľad. Výsledok je estetický, no biologicky chudobnejší produkt.
Čo o kvalite medu prezradí pohár v regáli
V obchode máš k dispozícii len pohár a etiketu. Aj to však často stačí na základný odhad. Med, ktorý je uprostred zimy úplne tekutý, s výnimkou agátového, býva spravidla zohrievaný alebo pasterizovaný. Kryštalizácia je pritom prirodzený jav a neznamená znehodnotenie. Skôr naopak, často naznačuje, že s medom sa po vytočení veľa nemanipulovalo.
Všímať si dá aj konzistencia. Ak sa obsah pohára zreteľne delí na tekutú a tuhú časť, môže to súvisieť s vyšším obsahom vody alebo so skladovaním pri kolísavej teplote. Nejde o automatický dôkaz nízkej kvality, skôr o signál, že med nebol úplne stabilný.
Napokon zostáva pôvod. Med s menom konkrétneho včelára a registračným číslom je čitateľnejší než anonymné zmesi označené ako „z krajín EÚ a mimo EÚ“. Neznamená to záruku kvality, ale znižuje mieru neznámeho.
Najväčší zabijak enzýmov je horúci čaj, nie lyžička
Paradoxne najčastejšia chyba sa deje priamo doma. Ľudia riešia, či použiť drevenú lyžičku, aby „nezabili enzýmy“, a potom med bez váhania pridajú do vriaceho čaju. Pri teplotách okolo 100 °C sa enzýmy neničia postupne, ale prakticky okamžite.
Ak chceš zachovať to, čo na mede dáva zmysel, pridávaj ho až do čaju, ktorý má teplotu vhodnú na pitie. Orientačne pod 45 °C. Pomôže ti jednoduchý test a to, ak na pohári bez problémov udržíš ruku, teplota je ešte relatívne bezpečná. Touto jednou zmenou urobíš pre kvalitu viac než výberom akejkoľvek lyžičky.
| Bežná situácia | Čo sa deje v praxi | Čo má na kvalitu medu skutočný vplyv |
|---|---|---|
| Nabieranie medu lyžičkou | Použije sa nerezový príbor alebo to, čo je po ruke | Krátky kontakt s nerezou nemení enzýmovú aktivitu |
| Pridanie medu do čaju | Med sa často mieša do ešte horúceho nápoja | Vysoká teplota rozkladá enzýmy rýchlejšie než akýkoľvek kov |
| Výber medu v obchode | Rozhoduje vzhľad a tekutosť v pohári | Trvalo tekutý med v zime býva zohrievaný alebo pasterizovaný |
| Skladovanie doma | Pohár ostáva na linke alebo v blízkosti sporáka | Svetlo a teplo urýchľujú starnutie a znižujú biologickú hodnotu |
Čo robí so skladovaným medom svetlo, teplo a čas
Med je citlivý aj na podmienky, v ktorých ho doma držíš. Svetlo a teplo pôsobia pomalšie než var, no ich efekt sa kumuluje. Priame slnečné žiarenie dokáže postupne znižovať obsah inhibínu, látky, ktorá prispieva k antibakteriálnym vlastnostiam medu. Pohár vystavený na kuchynskej linke pri okne tak síce vyzerá nevinne, no z dlhodobého hľadiska ide o jedno z horších miest.
Podobne je na tom teplo. Med uložený nad sporákom, v blízkosti rúry alebo pri radiátore sa síce nepokazí zo dňa na deň, no jeho zloženie sa mení. Vyššia teplota urýchľuje tvorbu hydroxymetylfurfuralu, látky, ktorá vzniká rozkladom cukrov. V potravinárstve sa používa ako indikátor starnutia a nadmerného zohrievania medu. Neznamená to, že takýto med je toxický, ale signalizuje, že stratil časť vlastností, pre ktoré si ho ľudia cenia.
Z praktického hľadiska to teda znamená, že medu prospieva tma a stabilná, skôr nižšia teplota.
