Mnohí berú kyslé uhorky ako „zdravú zeleninu v pohári“. Veď je to len uhorka a trochu nálevu, čo by na tom mohlo byť zlé? Problém je, že pod jedným názvom sa skrývajú dva úplne odlišné produkty. A z hľadiska zdravia medzi nimi nie je malý rozdiel.
Na túto otázku sa však nedá odpovedať jedným slovom. Záleží na tom, o aké kyslé uhorky ide.
Fermentované uhorky a to, čo robia s črevami
Tradičné kvasené uhorky vznikajú tak, že sa nechajú niekoľko dní v slanom náleve. Cukry v uhorke pritom spotrebúvajú baktérie mliečneho kvasenia a menia ich na kyselinu mliečnu. To je ten istý proces, aký prebieha pri kyslej kapuste.
Výsledkom je potravina, ktorá obsahuje živé baktérie, probiotiká. Inými slovami, nejde len o dochucovadlo, ale o mierny zásah do črevného prostredia. A črevná mikrobiota ovplyvňuje trávenie, imunitné reakcie aj spôsob, akým telo spracúva energiu.
To ale neznamená, že jedna uhorka „napraví“ trávenie. Znamená to len, že fermentovaná zelenina zapadá do obrazu stravy, ktorá črevám neškodí a môže ich mierne podporiť. Podobne ako jogurt alebo kefír, len bez mlieka.
- obsahujú živé kultúry baktérií
- majú nízku energetickú hodnotu
- prinášajú vlákninu a malé množstvo minerálov
Octové uhorky verzus fermentované uhorky. V čom je rozdiel
Väčšina uhoriek v obchodoch však nie je fermentovaná. Sú zavárané v octe a tepelne upravené procesom zvaným pasterizácia. To je technologicky jednoduchšie a stabilnejšie riešenie, ale má to biologickú cenu.
Ocot a teplo baktérie zabijú. Z pohľadu čriev je to už len konzervovaná zelenina bez probiotického efektu. Takéto uhorky majú stále nízky obsah kalórií a obsahujú trochu minerálov, no často majú viac soli a cukru, než si človek uvedomuje.
- žiadne živé baktérie
- dlhá trvanlivosť
- vyšší obsah soli a často aj cukru
Pre ľudí s citlivým žalúdkom alebo refluxom môže byť kyslý nálev dráždivý. Pri vysokom krvnom tlaku zasa môže problém robiť soľ. Znie to banálne, ale pri väčších porciách už nejde o zanedbateľné množstvá.
Ako v obchode rozoznať kvasené a octové uhorky
Problém je, že v regáli vyzerajú všetky uhorky podobne. Rozdiel sa skrýva v detailoch:
- Fermentované (kvasené) uhorky – často bývajú v chladiacom boxe, majú mierne zakalený nálev, v zložení nemajú ocot a viečko môže byť jemne vypuklé kvôli plynom z kvasenia.
- Sterilizované (octové) uhorky – stoja bežne v regáli, nálev je číry, v zložení je uvedený ocot a cukor a vydržia mesiace bez chladenia.
Ak na etikete vidíš „ocot“, nejde o fermentovaný produkt, ale o sterilizovanú zeleninu.
| Vlastnosť | Kvasené (fermentované) | Sterilizované (octové) |
|---|---|---|
| Hlavná zložka nálevu | Slaná voda (soľ + voda) | Ocot + cukor + soľ |
| Probiotiká | Áno (živé kultúry) | Nie (zabité pasterizáciou) |
| Vplyv na trávenie | Podpora mikrobiómu | Môžu dráždiť žalúdok |
| Dostupnosť | Skôr domáce alebo chladené | Bežne v regáloch |
Soľ, cukor a to, čo sa pije spolu s uhorkou
Pri kyslých uhorkách sa často zabúda, že nekonzumujeme len zeleninu, ale aj nálev. A práve v ňom je rozdiel najvýraznejší.
Octový nálev obsahuje kombináciu kyseliny a cukru. Pitie tohto nálevu nemá zmysel z nutričného hľadiska a môže zbytočne zaťažovať žalúdok aj zuby. Inými slovami: uhorku zjesť, nálev vyliať.
Nálev z kvasených uhoriek je iný príbeh. Obsahuje produkty fermentácie a malé množstvo baktérií. V malých dávkach ho niektorí ľudia znášajú dobre a vnímajú ho ako „živý“ vývar pre črevá. Stále však platí, že ide o slanú tekutinu, nie o minerálku.
Znie to nenápadne, ale práve nálev rozhoduje o tom, či ide skôr o funkčnú potravinu alebo len o kyslú prílohu.
Prečo z kyslých uhoriek nemožno robiť liek na črevá
Znie lákavo myslieť si, že kvasené uhorky „liečia črevá“. Problém je, že väčšina výskumov o probiotikách sa robí buď na konkrétnych kmeňoch baktérií, alebo na fermentovaných produktoch v kontrolovaných podmienkach. Domáce uhorky majú zakaždým iné zloženie baktérií.
To znamená, že efekt je reálny, ale nepresný. Vieme, že fermentované potraviny sú spojené s lepším metabolickým zdravím. Nevieme však presne povedať, akú úlohu v tom hrá konkrétne jedna porcia uhoriek.
Inými slovami: kyslé uhorky nie sú problém. Ale ani riešenie. Záleží na tom, či ide o fermentovaný produkt alebo o ocot v pohári, a či sú len doplnkom, alebo sa z nich stane hlavný zdroj zeleniny.
Ak teda hľadáš zdravotný zmysel, siahni po kvasených uhorkách z trhu alebo domácej výroby. Ak chceš len chuť k rezňu, pokojne si kúp octové, ale ber ich ako prílohu, nie ako „superpotravinu“, a nálev radšej nevypi. To, čo vyzerá rovnako v pohári, totiž v tele funguje úplne inak.
