Rozšírený omyl znie jednoducho: kuracie mäso je „diétne“ a bravčové „ťažké“. V realite to ale nefunguje takto čierno-bielo. Zdravotný rozdiel medzi kuracím a bravčovým mäsom nevzniká tým, že jedno pochádza z hydiny a druhé z ošípanej. Rozdiel robí hlavne to, ktorú časť mäsa ješ a koľko tuku v nej reálne je. Porovnávať „kuracie vs. bravčové“ ako celok je biologicky málo presné.
Prečo nie je problém zviera, ale tuk v konkrétnom kuse mäsa
Kuracie prsia bez kože patria medzi najchudšie bežne dostupné mäso. Bravčová panenka je na tom veľmi podobne. Naopak, kuracie stehno s kožou alebo bravčový bôčik už majú úplne iný metabolický profil. Relevantné porovnanie je teda skôr chudé mäso vs. tučné mäso.
Nasledujúca tabuľka nižšie ukazuje, prečo sa intuícia často mýli. Ide o približné hodnoty na 100 g surového mäsa:
| Časť mäsa (100 g) | Energia (kcal) | Tuky (g) | Bielkoviny (g) |
|---|---|---|---|
| Kuracie prsia | cca 105 | 1 | 23 |
| Bravčová panenka | cca 120 | 3 | 22 |
| Kuracie stehno (s kožou) | cca 210 | 15 | 18 |
| Bravčové karé (chudé) | cca 150 | 6 | 21 |
To znamená, že rozdiel medzi kuracím a bravčovým mäsom nespočíva v druhu zvieraťa, ale v konkrétnej časti tela, z ktorej mäso pochádza. Telo nerozlišuje pôvod zvieraťa, ale spracúva konkrétne molekuly tukov a bielkovín.
Ako zloženie tukov mení účinok na organizmus
Kuracie mäso bez kože má vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín a nižší podiel nasýtených tukov. To je dôvod, prečo sa často odporúča pri stravovaní zameranom na srdcovo-cievne zdravie.
Bravčové mäso má spravidla viac nasýtených tukov, ale nie je to absolútne pravidlo. Chudé časti, ako panenka či karé, môžu mať podobné zloženie ako tmavšie časti kurčaťa (stehná horné aj dolné či krídla). Problém vzniká až vtedy, keď sa bravčové spája hlavne s mastnými kusmi a spracovanými výrobkami.
Inými slovami, biologický efekt mäsa neurčuje nálepka „kuracie“ alebo „bravčové“, ale pomer medzi bielkovinami, tukom a energetickou hodnotou.
Prečo spôsob prípravy dokáže zmeniť celý výsledok
Môžeš mať najchudšiu panenku na svete, ale ak ju utopíš v oleji, výhoda sa stratí. Tepelná úprava mení hru viac, než si väčšina ľudí uvedomuje.
Varenie, dusenie alebo grilovanie bez tuku zachováva nízky tukový profil mäsa. Vyprážanie v trojobale robí presný opak. Strúhanka a múka fungujú ako špongia na olej a aj z „diétneho“ kuracieho prsia sa stane kaloricky husté jedlo. Metabolicky môže takýto rezeň predbehnúť aj pečené bravčové karé.
Znie to proti intuícii, ale rozhoduje teplota, tuk a povrchová úprava, nie samotné zviera.
Prečo rozdiel nespočíva len v kalóriách, ale aj v živinách
Bravčové mäso má jednu výživovú výhodu, ktorá sa často prehliada: je veľmi bohaté na vitamín B1 (tiamín), dôležitý pre nervový systém a metabolizmus sacharidov. Okrem toho obsahuje viac zinku a železa než kuracie prsia.
Kuracie mäso má zasa viac niacínu (vitamín B3), ktorý sa podieľa na tvorbe energie v bunkách, a výhodu nižšej energetickej hustoty. Pointa je jednoduchá: striedanie druhov mäsa zabezpečuje širšie spektrum mikronutrientov.
Do obrazu vstupuje aj širší kontext. Okrem iného, kuracie mäso má spravidla nižšiu uhlíkovú stopu než bravčové, čo pre časť ľudí hrá úlohu pri výbere potravín. Nutrične však nejde o dramaticky odlišné potraviny, ale o variácie na rovnaký základ.
Ak si to zhrnieme, tak rozdiel medzi kuracím a bravčovým mäsom nie je otázkou druhu zvieraťa, ale zloženia konkrétneho kusa a spôsobu jeho prípravy.
