Kuracie prsia jeme prakticky každý deň, a podľa štatistík sa denne na tanieroch objaví až 202 miliónov zabitých kurčiat, čo znamená, že každú minútu padne približne 140 000 zobáčikov. Keď si však pri nákupe v obchode všimneš jemné biele pásy na mäse, asi si sa nikdy nezamýšľal, čo to vlastne je. Nie je to pleseň ani zvyšky kože, ale tukové zásobníky v svalovine brojlerových kurčiat, ktoré sú špeciálne vyšľachtené na ultrarýchly rast. Brojleri za 6 až 8 týždňov dosiahnu hmotnosť vhodnú na porážku, majú enormne vyvinutú prsovú svalovinu a vďaka génom premieňajú veľké množstvo krmiva na sval.
Rýchly rast však presahuje možnosti ich kostí a vnútorných orgánov, čo sa prejavuje napríklad lamenosťou (ide o stav, kedy zviera nedokáže normálne chodiť), deformáciami kostí, problémami s dýchaním či zlyhávaním orgánov, tieto príznaky spolu so zhoršenou kvalitou mäsa potvrdzujú viaceré výskumy.
Sú tieto biele prúžky nebezpečné pre človeka?
Našťastie nie je dôvod na paniku, tieto biele prúžky pre človeka nie sú nebezpečné, nejde o baktérie, plesne ani parazity. Ide síce o kozmetický a kvalitatívny nedostatok, ale nie zdravotný riziko. Inými slovami z hľadiska bezpečnosti pre človeka sú biele prúžky neškodné.
Čo však zmeny v nutričnom zložení potvrdzujú? Treba ale povedať, že prúžkované kuracie mäso, hlavne kúsky s viditeľnými bielymi tukovými pásmi, majú odlišné nutričné zloženie.
Podľa štúdie tukové percento v „čistom“ mäse bolo len 0,78 %, zatiaľ čo pri mierne prúžkovanom sa zvýšilo na 1,46 % (nárast o 87 %) a pri silno prúžkovanom dosiahlo až 2,53 % (nárast o 224 %). Obsah bielkovín pritom klesol z 22,8 % na 18,7 %, čo predstavuje úbytok približne 4 % (teda o ~16 % menej bielkovín) . Takže kilogram mäsa s bielymi prúžkami obsahuje viac než dvojnásobok tuku a citeľne menej kvalitných bielkovín.
Okrem tuku sa v týchto pŕs nachádza viac kolagénu (1,36 % oproti 1,22 %) a vyššia vlhkosť (75,4 % vs. 73,8 %).
Zvýšený podiel kolagénu môže spôsobiť, že mäso je tvrdšie a menej stráviteľné. Výsledkom sú aj straty pri varení, a zväčšená krčivosť pri teplote.
Dá sa tomu vyhnúť?
Ak by si sa chcel týmto dodatočným dielom kvality vyhnúť, siahnutie po bio mäse alebo mäse z voľného výbehu je riešením. Kurčatá z takýchto chovov rastú pomalšie, sú menej náchylné na tieto poruchy a tiež prežili dôstojnejší život, aj keď ich cena býva vyššia a kusy menšie.
