Rozšírený omyl znie, že mrazená zelenina je horšia a menej zdravá než čerstvá. Prirodzene, „čerstvé“ pôsobí zdravšie než „mrazené“. Lenže keď sa na túto tému pozrieš z pohľadu chémie a fyziológie rastlín, tento obraz sa začne rozpadávať. Ukazuje sa, že rozdiel medzi čerstvou a mrazenou zeleninou neleží tam, kde ho väčšina ľudí hľadá, ale v tom, ako rýchlo sa po zbere spomaľujú procesy rozkladu živín, píše server healthline.com.
Čo sa deje so zeleninou po zbere a zmrazení
Po zbere zelenina postupne stráca živiny. Dôvodom je oxidácia a činnosť enzýmov, ktoré rozkladajú citlivé látky, ako je vitamín C alebo niektoré polyfenoly. Tento proces prebieha aj v chladničke, len pomalšie. Prakticky to znamená, že každá hodina po zbere hrá proti obsahu vitamínov.
Mrazenie funguje inak. Zelenina sa väčšinou zberá v plnej zrelosti, krátko sa blanšíruje a rýchlo zmrazí. Blanšírovanie znamená krátky kontakt s horúcou vodou alebo parou, ktorý deaktivuje enzýmy zodpovedné za rozklad. Inými slovami, vnútorné „starnutie“ rastliny sa výrazne spomalí.
Nie všetky suroviny sa však správajú rovnako. Ovocie sa zvyčajne neblanšíruje, pretože by to zničilo jeho štruktúru. Namiesto toho sa niekedy ošetrí kyselinou askorbovou (formou vitamínu C) alebo malým množstvom cukru, aby sa spomalilo hnednutie a rozklad.
To znamená, že mrazený hrášok môže mať po týždni v mrazničke viac vitamínu C než „čerstvý“ hrášok, ktorý týždeň cestoval kamiónom a ďalšie dni ležal v regáli. Znie to proti logike a intuícii, ale vyplýva to priamo z rýchlosti chemických reakcií v rastlinných bunkách.
Prečo záleží viac na čase než na tom, či je zelenina mrazená
Výživová hodnota zeleniny sa neničí samotným zmrazením. Neničí ju chlad, ale čas a prístup kyslíka. Každý deň po zbere znamená pokles niektorých vitamínov. Najmä pri listovej zelenine môže byť tento pokles výrazný.
Napríklad zelený hrášok môže stratiť desiatky percent vitamínu C už počas prvých 24 až 48 hodín po zbere. To je ešte skôr, než sa dostane do obchodu. Pri ovocí a zelenine, ktoré sa skladujú dlhšie (napríklad jablká alebo hrušky), sa síce proces spomalí v kontrolovanej atmosfére, ale úplne sa nezastaví.
Mrazenie tento proces takmer zastaví. Nie úplne, ale dostatočne na to, aby sa rozdiely medzi mrazenou a „čerstvou“ zeleninou z obchodu často vyrovnali alebo sa dokonca obrátili v prospech mrazenej.
V biologickom zmysle teda nie je rozhodujúce, či zelenina nebola alebo bola zmrazená, ale ako dlho po zbere prebiehal jej rozklad. Mraznička ho spomalí na minimum. Regál v supermarkete nie.
„Víťazi a porazení“ medzi druhmi zeleniny
Nie všetka zelenina znáša mrazenie rovnako. Niektoré druhy si zachovajú chuť aj živiny lepšie než iné.
| Zelenina | Prečo mrazená? | Tip na prípravu |
|---|---|---|
| Hrášok | Udrží si sladkosť, ktorá sa po zbere rýchlo mení na škrob. | Pridávaj až na konci varenia. |
| Špenát | Obrovská koncentrácia živín v malom objeme. | Ideálny do smoothie alebo omáčok. |
| Kukurica | Mrazená je často šťavnatejšia než „čerstvé“ klasy mimo sezóny. | Stačí krátke orestovanie na masle. |
| Brokolica | Nutrične silná, ale mrazením stráca štruktúru. | Používaj ju do krémových polievok. |
Kde je čerstvá zelenina lepšia než mrazená
Mrazenie spomaľuje rozklad živín, ale nie je bez následkov. Pri niektorých vlastnostiach má čerstvá zelenina objektívnu výhodu.
| V čom je horšia mrazená | Prečo |
|---|---|
| Štruktúra a chrumkavosť | Pri zmrazení sa v bunkách tvoria ľadové kryštály, ktoré narušia bunkové steny. Po rozmrazení je zelenina mäkšia a vodnatejšia. |
| Časť vitamínu C a B | Pri blanšírovaní sa strácajú najmä vo vode rozpustné vitamíny. Ide o daň za zastavenie enzýmov. |
| Aromatické látky | Niektoré prchavé zlúčeniny zodpovedné za vôňu a chuť sa pri tepelnej úprave pred mrazením čiastočne strácajú. |
| Surová konzumácia | Mrazená zelenina sa nehodí do šalátov. Po rozmrazení nemá mechanickú pevnosť čerstvých listov alebo plodov. |
Inými slovami, mrazená zelenina je výborná z hľadiska uchovania živín, ale nie je plnohodnotnou náhradou čerstvej v textúre a senzorike. Tam, kde rozhoduje chrumkavosť, šťavnatosť a vôňa, má čerstvá zelenina stále navrch.
Na čo si dať pozor pri mrazenej zelenine
Pozor na sneh a námrazu
Ak je v balíčku veľa ľadových kryštálov alebo sú kusy zeleniny spojené do jedného bloku, znamená to, že sa produkt rozmrazil a znovu zmrazil. Taký výrobok je lepšie nekupovať, lebo tým rastie riziko straty vitamínov aj zhoršenia chuti.
Blanšírovanie doma
Ak máš prebytky zo záhrady, krátko ich ponor do vriacej vody (asi 30 sekúnd) a potom rýchlo schlaď v ľadovej vode. Zastavíš enzýmy a zelenina si uchová viac farby aj živín.
Nerozmrazovať pred varením
Väčšinu mrazenej zeleniny hádž priamo na panvicu alebo do hrnca. Rozmrazovaním vopred zbytočne podporíš únik vody a ďalšiu stratu vitamínu C.
Kedy má zmysel riešiť čerstvé a kedy mrazené
Znie to lákavo, že mrazená zelenina je plnohodnotná náhrada čerstvej. Nie je tomu ale celkom tak.
Treba tiež povedať, že nie všetky živiny reagujú rovnako. Minerály, vláknina a vitamín A sú mrazením ovplyvnené minimálne. Najcitlivejšie sú vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré sa čiastočne strácajú pri blanšírovaní. Straty sa zvyčajne pohybujú v desiatkach percent, ale po zmrazení už hodnoty ostávajú relatívne stabilné.
Zaujímavé je, že niektoré štúdie ukazujú, že mrazené ovocie a zelenina môže mať viac vitamínu C než „čerstvá“ zelenina skladovaná doma niekoľko dní. Neznamená to, že mrazenie vitamín C vytvára, ale že spomalí jeho rozklad rýchlejšie než chladnička.
Zlaté pravidlo preto znie, ak je sezóna a máš prístup k lokálnemu trhu alebo záhrade, voľ čerstvé. Ak je zima a zelenina k nám cestuje z druhého konca sveta, neboj sa siahnuť po mrazenej.
