Orechy sú skvelou potravinou. Či už ich ješ samotné, alebo v koláčoch, šalátoch či pečive, dodajú telu množstvo živín, najmä zdravé tuky, vitamín E a minerály.
Občas sa však stane nepríjemná vec. Ochutnáš ich a namiesto príjemnej chuti príde horkosť.
V tej chvíli veľa ľudí automaticky predpokladá, že sú pokazené a končia v koši. Nie ale každá horkosť znamená problém. Práve naopak, v mnohých prípadoch ide o úplne prirodzenú vlastnosť, ktorú vieš jednoducho upraviť.
Kľúčové je vedieť rozlíšiť, či ide o „normálnu“ trpkosť alebo o signál, že orechy už nie sú v poriadku. Tento rozdiel spoznáš prekvapivo jednoducho. Pri prirodzenej horkosti ju cítiš hneď na jazyku, podobne ako pri silnom čaji alebo červenom víne. Je síce výrazná, ale nepôsobí nepríjemne.
Ak však chuť nastupuje až neskôr, v zadnej časti hrdla, má olejový nádych a mierne „škrabe“, ide už o niečo iné. V takom prípade sa tuky v orechoch začali rozkladať a takéto orechy je lepšie nejesť.
Prečo sú niektoré orechy horké?
Vo väčšine prípadov za horkosť nemôže pokazenie, ale úplne prirodzené látky. Tie sa nachádzajú najmä v tenkej hnedej šupke na povrchu jadra. Ide o ochranný mechanizmus rastliny, ktorý však pre nás znamená trpkú chuť. Preto sa napríklad pri mandliach alebo vlašských orechoch niekedy odporúča šupku odstrániť, najmä ak chceš jemnejšiu chuť.
Ďalším dôvodom býva skladovanie. Orechy obsahujú veľké množstvo tukov, ktoré sú citlivé na teplo, svetlo aj vzduch. Ak ich necháš dlhšie v otvorenom balení alebo na kuchynskej linke, postupne začnú meniť chuť. Najprv len jemne, neskôr výraznejšie. Práve toto je moment, keď sa z prirodzenej chuti stáva problém.
Svoju rolu zohráva aj zrelosť. Ak boli orechy zbierané priskoro alebo neboli dostatočne usušené, môžu pôsobiť trpkejšie už od začiatku. Neznamená to však, že sú zlé, skôr potrebujú trochu úpravy.
Ako sa zbaviť horkosti orechov?
Jedným z najjednoduchších spôsobov je namáčanie. Stačí ich zaliať vodou a nechať niekoľko hodín odstáť, pokojne aj cez noc. Počas toho sa postupne uvoľnia látky, ktoré spôsobujú horkosť. Ak do vody pridáš štipku soli, celý proces sa ešte zrýchli.
Po namáčaní ich však nestačí len opláchnuť. Ak ich necháš vlhké, veľmi rýchlo sa pokazia. Preto ich buď hneď zjedz, alebo ich pomaly vysuš, napríklad v rúre pri nízkej teplote okolo 50 stupňov. Takto im vrátiš aj chrumkavosť.
Zaujímavým trikom, ktorý poznajú najmä kuchári, je aj krátke namočenie do mlieka. Vlašské orechy po pár hodinách stratia trpkosť a chuť sa výrazne zjemní, akoby boli čerstvo vylúpané.
Ak je horkosť výraznejšia najmä na povrchu, pomôže krátke blanšírovanie. Stačí ich na pár minút vložiť do vriacej vody, potom schladiť a jemne odstrániť šupku. Rozdiel v chuti je okamžitý.
Pomôcť vie aj praženie. Teplo dokáže zjemniť horkosť a zároveň zvýrazniť prirodzenú arómu. Stačí pár minút na suchej panvici alebo krátko v rúre. Len si treba dať pozor, aby si to neprehnal, lebo spálené orechy chutia ešte horšie.
Ak sú orechy len mierne horké, nemusíš ich jesť samotné. V kombinácii s inými potravinami sa ich chuť prirodzene stratí. V koláčoch, müsli alebo napríklad s medom či čokoládou si horkosť ani nevšimneš.
Ako orechy skladovať, aby nezhnorkli
Najväčší problém nevzniká pri kúpe, ale doma. Orechy by nemali zostať dlho na svetle ani v teple.
Ak ich chceš udržať v dobrej kvalite, najlepšie je uložiť ich do uzatvorenej nádoby a dať do chladničky. Vydržia tak niekoľko mesiacov bez výraznej zmeny chuti. Ešte lepšou voľbou je mraznička. Možno to znie zvláštne, ale práve tam vydržia vlašské orechy pokojne aj rok bez toho, aby zhorkli.
Naopak, ak ich necháš len tak na kuchynskej linke, môže sa stať, že už po pár týždňoch začnú meniť chuť.
Kedy orechy radšej nejesť?
Sú situácie, keď už nemá zmysel ich zachraňovať. Ak majú zatuchnutý alebo kyslastý zápach, nepríjemnú olejovú pachuť alebo ťa „škrabú“ v hrdle, ide o jasný signál, že nie sú v poriadku. To isté platí aj v prípade, že zmenili farbu alebo sa na nich objavila pleseň.
V takom prípade je lepšie ich vyhodiť, než riskovať.
Horké orechy ešte nemusia znamenať problém. V mnohých prípadoch ide len o prirodzenú chuť, ktorú vieš jednoducho upraviť. Rozdiel spoznáš podľa toho, kde a ako horkosť cítiš.
Ak je na jazyku, ešte sa s tým dá pracovať. Ak v hrdle, radšej ich nechaj tak.
| Stav orechov | Čo to znamená | Čo s nimi urobiť |
|---|---|---|
| Mierne horká chuť | Často spôsobená prirodzenou šupkou alebo tanínmi | Namoč orechy do vody na 4–8 hodín, potom ich opláchni |
| Horká šupka na povrchu | Horkosť býva najmä v tenkej hnedej šupke | Krátko ich povar (2–3 minúty) a šupku odstráň |
| Chuť je slabá alebo nevýrazná | Orechy sú jedlé, ale chuť nie je výrazná | Opraž ich na panvici alebo v rúre, zvýrazní sa aróma |
| Mierne horké, ale bez zápachu | Pravdepodobne len prirodzená chuť alebo slabá oxidácia | Použi ich do koláčov, müsli alebo šalátov |
| Zatuchnutý alebo „starý“ zápach | Tuky v orechoch začali oxidovať | Radšej ich vyhoď |
| Extrémne horká alebo štipľavá chuť | Môžu byť pokazené alebo zle skladované | Nejedz ich a vyhoď |
| Viditeľná pleseň alebo zmena farby | Orechy sú znehodnotené | Okamžite ich vyhoď |
A úplný základ? Väčšine problémov sa dá predísť tým, že ich budeš správne skladovať.