Je mrazený chlieb zdravší ako čerstvý, alebo ide len o mýtus? Väčšina ľudí netuší, čo sa s ním v tele deje

Možno si už počul, že zamrazený a znovu rozmrazený chlieb je zdravší ako čerstvý. Krátka odpoveď znie, že mrazený chlieb nie je sám o sebe zdravší ako čerstvý, ale v niektorých ohľadoch môže mať výhody, najmä z hľadiska glykemického indexu.

Pre tých, ktorí nevedia, čo je to glykemický index, tak ide o číslo, ktoré ukazuje, ako rýchlo sa cukor z jedla dostane do tvojej krvi. Pre lepšie pochopenie, keď zješ nejaké jedlo, tvoje telo ho rozloží na glukózu, ktorú potom používa ako energiu. Ale nie všetky jedlá sa v tele správajú rovnako rýchlo.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Ako už asi tušíš, čím vyššie číslo, tým rýchlejšie stúpne hladina glukózy. Čerstvý biely chlieb má zvyčajne vysoký glykemický index. To znamená prudké zvýšenie cukru a neskôr aj rýchly pokles. Spolu s týmto poklesom ruka v ruke prichádza aj únava, hlad a chuť na ďalšie jedlo.

Štúdia z roku 2008 sledovala 10 zdravých ľudí vo veku od 22 do 59 rokov, ktorí konzumovali dva druhy bieleho chleba, domáci a komerčný. Domáci chlieb bol testovaný v štyroch rôznych úpravách (pozn. komerčný bol testovaný len v troch rôznych úpravách). Prvou bol úplne čerstvý chlieb. Druhým bol chlieb zmrazený a potom rozmrazený. Tretím bol čerstvý chlieb opečený. A štvrtým bola kombinácia zmrazenia, rozmrazenia a následného opekania.

Čerstvý chlieb ti môže rozhodiť cukor v krvi

Pri porovnaní domácich chlebov výsledky ukázali, že čerstvý chlieb dosiahol hodnotu IAUC približne 259 mmol·min/l. Chlieb, ktorý bol najprv zmrazený a potom rozmrazený, mal už nižšiu hodnotu a to konkrétne 179 mmol·min/l, čo predstavuje zníženie približne o 31 percent. Opečenie čerstvého chleba znížilo IAUC na približne 193 mmol·min/l, teda pokles o 25 percent. Najvýraznejší efekt nastal, keď bol chlieb zmrazený, potom rozmrazený a nakoniec opečený. Vtedy IAUC klesol na 157 mmol·min/l, čo predstavuje zníženie až o 39 percent oproti čerstvému chlebu.

Pri komerčnom chlebe boli výsledky podobné, ale testovalo sa menej variantov. Čerstvý chlieb mal hodnotu IAUC približne 253 mmol·min/l. Ak bol len opečený, klesla hodnota na 183 mmol·min/l. Pri kombinácii zmrazenia, rozmrazenia a opekania bola nameraná hodnota okolo 187 mmol·min/l. Aj tu teda došlo k výraznému poklesu, hoci mierne menšiemu ako pri domácom chlebe.

Čo to znamená v praxi?

Možno sa teraz pýtaš, čo to znamená v praxi. Predstav si, že si na raňajky dopraješ krajec chleba. Ak bol čerstvý, telo ho rýchlo spracuje a hladina cukru vystrelí, potom klesne, často sa cítiš unavene a máš chuť na viac jedla.

Ak ho ale zamrazíš deň vopred a ráno ho opečieš po rozmrazení, hladina cukru sa bude dvíhať pomalšie a rovnomernejšie a rovnako bude aj klesať. Pocit energie bude stabilnejší a neprejdeš prudkou špičkou ani poklesom.

Čo sa deje s chlebom, keď zamrazený a rozmrazený?

Otázkou teraz je, prečo sa to vlastne deje. Mechanizmus spočíva v tom, že počas mrazenia a následného zahrievania sa časť škrobu v chlebe zmení na takzvaný rezistentný škrob. Tento typ škrobu sa trávi pomalšie, správa sa podobne ako vláknina, a tým spomaľuje uvoľňovanie cukru do krvi. Preto klesne hodnota IAUC, čo je dobrá správa pre každého, kto sa chce vyhnúť rýchlym cukrovým výkyvom. Znamená to stabilnejšiu hladinu cukru, menej výkyvov nálady a menšiu chuť na sladké medzi jedlami.