Prečo sa pri vyprážaní rezňov tvorí pena? Prestaň robiť túto jednu chybu a rezeň bude dokonalý

Asi sa nájde len málo ľudí, ktorí ešte nevyprážali rezne. Po tom, čo si dal olej a následne rezne na panvicu, si si určite všimol, že po chvíli začal olej zvláštne peniť. Okolo mäsa sa tvoria bubliny, pena a niekedy to dokonca prská viac, než by človek chcel. Mnohí si myslia, že je to znak, že s olejom nie je niečo v poriadku. Pravda je však úplne inde. Prečo teda olej pri vyprážaní pení?

Prečo sa pri vyprážaní rezňov tvorí pena?

Penenie oleja pri vyprážaní je výsledkom viacerých chemických a fyzikálnych procesov, ktoré sa na panvici odohrávajú súčasne. V skutočnosti nie je problém v oleji. Všetko závisí od toho, čo do oleja dávame, ako ho používame a v akom stave sa nachádza.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Bielkoviny

Určite si si všimol, že pena sa tvorí ešte viac, ak nepripravuješ rezne v trojobale, ale iba v cestíčku. Deje sa to preto, že bielok obsahuje látky, ktoré po zohriatí vytvárajú penivý film. Keď sa tieto bielkoviny dostanú do kontaktu s horúcim olejom, začnú sa zrážať a rozkladať. Pri tomto procese sa mení ich štruktúra a niektoré časti bielkovín sa uvoľnia do oleja. Inak povedané, molekuly bielkovín majú schopnosť znižovať povrchové napätie oleja, čo sa prejavuje v podobe peny.

Ak sa ti stane, že sa časť vajíčka odtrhne z mäsa a skončí priamo v oleji, uvidíš, že pena sa okamžite zväčší. Túto reakciu ešte viac zosilní aj samotné mäso, ktoré je tiež plné bielkovín.

Drobné častice

Pri vyprážaní v cestíčku alebo trojobalu prirodzene odpadávajú do oleja drobné častice múky, škrobu či strúhanky. Tieto malé kúsky sa v oleji pripaľujú a rozkladajú, pretože ich z oleja nevyberieme. Ak je častíc v oleji veľa, olej tmavne, stáva sa hustejším a má väčšiu tendenciu peniť.

Voda

Aj voda, ktorá sa uvoľňuje z mäsa, sa podieľa na tvorbe peny v panvici. Mäso obsahuje prirodzene vlhkosť, a ak ho pred vyprážaním neosušíš, voda sa pri kontakte s olejom mení na paru. Práve keď sa para vplyvom tepla snaží dostať von, vytvára množstvo drobných bubliniek.

Ak je mäso mrazené, marinované v mlieku alebo vo vode, efekt sa ešte znásobí. Preto sa odporúča mäso pred obalením poriadne osušiť papierovou utierkou. Takto predídeš nielen nadmernému peneniu, ale aj prskaniu oleja, ktoré môže byť nebezpečné.

Správne osušené mäso sa navyše lepšie vypraží, obal zostane chrumkavý, mäso šťavnaté a nebude nasiaknuté olejom.
Keď je povrch suchý, olej sa dostane do priameho kontaktu s cestíčkom, čo spôsobí tzv. Maillardovu reakciu, chemický proces, pri ktorom sa cukry a bielkoviny menia na zlatistú, aromatickú kôrku. Ak je však mäso mokré, voda túto reakciu brzdí, pretože sa najprv musí odpariť a olej sa ochladzuje.

Teplota

Penenie oleja môže ovplyvniť aj to, ako silno si ho pred vyprážaním rozohrial. Ak je teplota príliš nízka, potravina sa neuzavrie dostatočne rýchlo a uvoľňuje viac štiav do oleja. Naopak, pri príliš vysokej teplote sa cestíčko začne pripaľovať, a tým uvoľňuje viac častíc do oleja. Ideálna teplota sa pohybuje okolo 170–180 °C.

Taktiež by si do panvice nemal ukladať príliš veľa kúskov mäsa naraz. Výskum ukázal, že čím viac mäsa pripravuješ súčasne, tým výraznejšie klesá teplota oleja a zvyšuje sa jeho vlhkosť. Každý pridaný kúsok totiž odoberá teplo z panvice a uvoľňuje vodu, čo prispieva k tvorbe peny a zhoršeniu kvality vyprážania.

Ako sa peneniu vyhnúť?

• Mäso vždy osuš pred obaľovaním, aby do oleja nepúšťalo veľa vody.
• Nepridávaj všetky rezne naraz, aby sa neznižovala teplota v panvici.
• Odstraňuj z oleja zvyšky cesta, napríklad kovovým sitkom.
• Nepoužívaj olej opakovane viackrát, najmä ak stmavne alebo zapácha — znamená to, že už obsahuje rozložené zvyšky potravín.

Penenie oleja pri vyprážaní rezňov teda nie je náhoda, ale prirodzený dôsledok chemických a fyzikálnych procesov, ktoré sa v panvici dejú. Pri správnej teplote, čistom oleji a dobre osušenom mäse sa mu však dá ľahko predísť.