Každý, kto už aspoň raz piekol, vie, že aj ten istý recept s rovnakým množstvom surovín a ingrediencií môže vždy priniesť trochu iný výsledok.
Čo je zaujímavé, často o tom rozhodne úplne malý detail, napríklad spôsob, akým vyšľaháš vajcia. Možno si povieš: „Veď vajcia, cukor, múka, všetko rovnaké, tak čo môže byť problém?“ No pravda je taká, že práve technika šľahania rozhoduje o tom, či bude tvoj korpus ľahučký ako obláčik, alebo síce chutný, ale nižší a hutnejší.
Prečo šľahanie vajec rozhoduje o tom, aký bude tvoj korpus?
Nie je jedno, či vajcia šľaháš v celku, alebo ich najprv rozdelíš na bielka a žĺtka. Influencerka a cukrárka Zuzana Krížová (@suzys.sk) na svojich sociálnych sieťach upozorňuje, že obe metódy prinášajú odlišnú štruktúru cesta aj chuť.
Korpus zo šľahaných bielkov
Nie nadarmo naše mamy odjakživa radili, aby sme bielka a žĺtka šľahali oddelene. Keď šľaháš len bielka, v kuchyni prebieha skutočný fyzikálno-chemický proces. Bielok je tvorený prevažne vodou a proteínmi, ktoré sa pri šľahaní rozťahujú a vytvárajú sieť zachytávajúcu vzduchové bublinky.
Cukor, ktorý do bielok postupne pridávaš, má v tomto procese kľúčovú úlohu. Stabilizuje penu, spevňuje bielkovinovú sieť a spomaľuje jej rozpad. Preto sa odporúča pridávať cukor až v momente, keď sa začne tvoriť pena – teda nie hneď na začiatku.
Ďalším dôležitým faktorom je teplota. Bielka by mali mať izbovú teplotu, pretože teplé bielka sa šľahajú rýchlejšie a vytvárajú väčší objem.
Takto vyšľahaná pena je stabilná, pevná a zároveň ľahká. Správne vyšľahanie spoznáš podľa toho, že keď misu otočíš dole hlavou, pena v nej zostane. Ak ti skĺzne, nebola dostatočne vyšľahaná.
Keď do peny jemne vmiešaš múku, vzduchové bubliny zostanú zachytené vo vnútri cesta. Počas pečenia sa ešte viac roztiahnu a vytvoria korpus, ktorý je nadýchaný, vyšší a veľmi jemný. Takýto základ je ideálny na piškóty, rolády alebo ľahké torty s ovocným krémom.
Korpus zo šľahaných celých vajec
V dnešnej dobe si však radi všetko uľahčujeme, a tak často šľaháme vajcia vcelku. Žĺtok obsahuje tuky a lecitín, ktoré urýchľujú tvorbu peny, ale zároveň ju robia menej stabilnou. Tuk narúša bielkovinovú sieť, takže do peny sa síce dostane vzduch, no ťažšie sa v nej udrží.
Ak sa takto vyšľahané cesto zmieša s múkou príliš prudko, pena rýchlo spľasne. Preto je dôležité pridávať múku jemne a po častiach, ideálne gumovou stierkou a krúživými pohybmi odspodu.
Výsledný korpus je síce nižší, ale vláčny, jemný a s plnšou chuťou vďaka tuku zo žĺtkov. Takýto základ je ideálny pre ťažšie torty, krémové zákusky či medovníkové korpusy, ktoré majú zostať vlhké a pevné.
