Túto surovinu by si pri príprave korpusu nikdy nemal vynechať. Práve ona rozhoduje, či bude koláč nadýchaný alebo suchý

Vianočné pečenie môže byť neskutočná zábava, no zároveň dokáže poriadne preveriť našu trpezlivosť. Pri príprave korpusu na tortu či zákusok často experimentujeme so surovinami a občas niečo úmyselne alebo neúmyselne vynecháme. Čo by sme však určite vynechávať nemali, je tuk. Aj keď môžeš mať pocit, že je v recepte len preto, aby korpus nebol suchý, a že ho možno nahradiť napríklad vodou, realita je úplne iná.

Ako tuk ovplyvňuje korpus koláča?

Najdôležitejšou úlohou tuku je to, že obaľuje častice múky a bráni nadmernému vytváraniu lepku v ceste. Práve lepok je zodpovedný za pružnosť a pevnosť cesta, no ak ho vznikne priveľa, výsledkom je tvrdý, gumový a ťažký korpus. Tuk tento proces spomaľuje a reguluje, vďaka čomu má korpus správnu štruktúru a je príjemný na zahryznutie.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Výslednú textúru ovplyvňuje aj tým, že viaže vlhkosť a pomáha rovnomerne rozvádzať chute po celom ceste. Bez dostatočného množstva tuku by bol korpus suchý, mdlý a veľmi rýchlo by tvrdol, najmä po vychladnutí.

Čo si vybrať?

Maslo

Maslo patrí medzi najčastejšie používané tuky pri pečení a je vhodné aj na prípravu korpusu. Obsahuje približne 80 % tuku, zvyšok tvorí voda a mliečne zložky. Práve tie dodávajú korpusu bohatú chuť a charakteristickú vôňu, ktorú pri použití oleja dosiahneš len veľmi ťažko.

Ešte dôležitejšia je však jeho schopnosť vytvárať nadýchanú štruktúru. Keď maslo vyšľaháš spolu s cukrom a vajcami, do zmesi sa dostáva vzduch. Ten sa pri pečení rozpína a vytvára jemnú, ľahkú a pórovitú štruktúru korpusu. Maslový korpus je preto často mäkký, nadýchaný a mierne drobivý.

Nevýhodou masla však je to, že po vychladnutí tuhne. To znamená, že korpus pripravený výlučne z masla býva na druhý deň pevnejší a často aj suchší v porovnaní s korpusom pripraveným z oleja.

Olej

Pri použití oleja je dôležité myslieť na to, že ide o čistý tuk bez vody a mliečnych zložiek, a preto sa správa inak než maslo. Olej síce nevytvorí takú nadýchanú štruktúru ako vyšľahané maslo, no zato zabezpečí dlhodobú vláčnosť. Korpus s olejom býva hutnejší, jemne elastický a veľmi príjemný na zahryznutie.

Veľkou výhodou oleja je, že zostáva tekutý aj pri nižších teplotách. Vďaka tomu korpus nevysychá, netvrdne a zachováva si mäkkosť aj niekoľko dní po upečení.

Nevýhodou môže byť chuť. Ak použiješ neutrálny olej, chuť korpusu bude menej výrazná. Preto je vhodné pracovať s kakaom, koreninami, ovocím alebo orechmi, ktoré chuť prirodzene doplnia a zvýraznia.

Čo je teda lepšie?

Maslo ani olej nie sú lepšie alebo horšie. Sú jednoducho odlišné a hodia sa na rôzne typy receptov. Ak potrebuješ korpus, ktorý sa bude dobre krájať, držať tvar a nebude sa drobiť, olej je spoľahlivejšia voľba. Rovnako platí, že pri bábovkách, mrkvových koláčoch, čokoládových korpusoch alebo dezertoch, ktoré majú zostať šťavnaté niekoľko dní, je olej praktickejší.

Ak však chceš poctivý domáci zákusok s výraznou chuťou a krehkou štruktúrou, ktorý sa zje pri jednom posedení, maslo je stále neprekonateľná voľba.

Skús kombinovať maslo a olej v korpuse

Ak sa nevieš rozhodnúť, ktorý tuk použiť, riešením môže byť ich kombinácia. Spojením masla a oleja získaš výhody oboch surovín. Maslo dodá koláču chuť, vôňu a ľahkosť, zatiaľ čo olej zabezpečí vláčnosť a zabráni vysychaniu. Výsledkom je korpus, ktorý je chutný, jemný a zároveň šťavnatý aj na druhý deň po upečení.