Stačí jedna drobná zmena pri mletí a káva môže chutiť výraznejšie, intenzívnejšie a zároveň konzistentnejšie. A nie, reč nie je o novom druhu zŕn, drahšom mlynčeku či triku z TikToku. Ide o obyčajnú vodu. Presnejšie o to, čo robí s kávou ešte skôr, než sa dostane do šálky.
Vedci ukázali, že malé množstvo vlhkosti pri mletí dokáže potlačiť problém, ktorý kávový svet roky prehliadal a to statickú elektrinu. Pravdepodobne sa teraz pýtaš, čo má spoločné statická elektrina s chuťou kávy. Má oveľa väčší vplyv na chuť, než by si čakal.
Problém, ktorý vzniká ešte predtým, než sa káva dostane do šálky
Keď melieš kávu v mlynčeku na kávu či v kávovare, zrná sa nelámu čisto. Trú sa o seba, o kamene mlynčeka a o vzduch. Môže sa to zdať ako nepodstatný detail, ale nie je. Tento proces vytvára elektrický náboj. Výsledkom je, že sa káva lepí na steny mlynčeka, zhlukuje sa do hrudiek a časť jej skončí všade inde, len nie tam, kde má.
Ak je ale mletá káva v portafiltri alebo filtri uložená nerovnomerne, voda pri extrakcii nepreteká cez celý objem rovnakým odporom, ale obchádza hutné zhluky a výsledkom je nevyvážená chuť, ktorú už neskôr nezachráni ani úprava mletia, ani teploty.
Výskum publikovaný v odbornom časopise Matter ukazuje, že tento problém má prekvapivo jednoduchého vinníka aj riešenie: vlhkosť.
Čo sa zmení, keď sa k zrnkám dostane vlhkosť
Vedci zistili, že kávové zrná s vyšším vnútorným obsahom vody vytvárajú pri mletí výrazne menej statickej elektriny. Menej náboja znamená menej zhlukovania. Menej zhlukovania znamená rovnomernejšiu extrakciu.
Tento efekt nevzniká vďaka špeciálnemu skladovaniu ani „lepším“ zrnám. Stačí zmeniť podmienky priamo pri mletí. Keď sa k zrnkám tesne pred mletím dostane jedna až dve kvapky vody na jednu dávku kávy (približne 18–20 gramov), povrch sa správa vodivejšie a pri trení sa nevytvára toľko statického náboja. Nejde o zvlhčovanie kávy, ale o potlačenie javu, ktorý inak narúša celý proces.
„Vlhkosť, či už ide o zvyškovú vodu v pražených zrnách alebo vodu pridanú priamo pri mletí, určuje množstvo náboja, ktorý sa počas mletia vytvorí,“ vysvetľuje Christopher Hendon z University of Oregon.
Podľa Hendona má voda priamy vplyv aj na extrakciu a výslednú intenzitu nápoja.
Čo robí voda s výslednou chuťou kávy
Pri porovnaní espressa pripraveného z rovnakých zŕn vedci zistili tri podstatné rozdiely. Po prvé, mletie s kvapkou vody predĺžilo extrakčný čas. Po druhé, výsledný nápoj bol silnejší pri rovnakom množstve kávy. A po tretie, jednotlivé shoty si boli oveľa podobnejšie.
To je dôležité hlavne pri espresse, kde aj malé rozdiely v rozložení mletej kávy dokážu úplne zmeniť chuť. Menej statiky znamená kompaktnejší kávový „bed“, cez ktorý voda preteká rovnomerne. Nie rýchlo po okrajoch, nie náhodne stredom, ale kontrolovane.
Efekt sa neobmedzuje len na espresso. Zmysel má aj pri pour-over metódach alebo v moka kanvičke. Naopak, pri metódach ako French press, kde je káva ponorená vo vode, je prínos minimálny.
