Vieš, prečo je kuracie mäso biele a hovädzie červené? Všetko závisí od jedinej molekuly

Ak si si niekedy položil otázku, prečo má kuracie mäso svetlú farbu a hovädzie sýtočervenú, odpoveď sa skrýva hlboko v ich svaloch. Odborníci z theXplainercompany, známeho kanála, ktorý populárnou formou vysvetľuje vedecké javy, ukázali, že všetko sa točí okolo jednej nenápadnej látky, myoglobínu. Tá rozhoduje o tom, akú farbu bude mať mäso na tvojom tanieri.

Malá molekula s veľkým vplyvom

Myoglobín je proteín, ktorý sa nachádza v svalových bunkách a jeho úlohou je uchovávať kyslík. Tento kyslík svaly potrebujú na tvorbu energie, aby sa mohli sťahovať a pracovať. A práve myoglobín dodáva mäsu jeho typickú farbu. Čím viac myoglobínu sval obsahuje, tým je mäso tmavšie.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Kuracie prsia majú myoglobínu málo, preto sú po uvarení biele. Naopak, svaly kravy, ktoré pracujú prakticky neustále, obsahujú veľa myoglobínu, a preto má hovädzie mäso červený odtieň. Znie to jednoducho? Presne tak, lebo to naozaj jednoduché je.

Rýchle a pomalé svaly

Rozdiel vo farbe mäsa úzko súvisí s tým, ako zviera svoje svaly používa. Kurča má väčšinu svalov tvorených takzvanými rýchlymi vláknami (fast-twitch). Tie slúžia na krátke, prudké pohyby, napríklad keď sa vták rýchlo rozletí. Takéto svaly nepotrebujú toľko kyslíka, a teda obsahujú menej myoglobínu.

Naopak, krava má svaly zložené najmä z pomalých vlákien (slow-twitch), ktoré sa používajú pri dlhodobom chodení či státí. Tieto svaly spotrebujú viac kyslíka, preto obsahujú viac myoglobínu, a teda aj intenzívnejšie sfarbenie.

Aj vek a druh svalu hrajú úlohu

Farba mäsa sa môže líšiť aj podľa typu svalu a veku zvieraťa. Staršie zvieratá majú tmavšie mäso, pretože ich svaly už dlhšie pracujú a nahromadili viac myoglobínu. Dokonca aj v rámci jedného tela existujú rozdiely, kuracie stehná sú tmavšie než prsia, pretože nohy používajú viac a potrebujú viac kyslíka.

Rovnaký princíp platí aj pre iné druhy mäsa

Hoci sa v článkoch najčastejšie porovnáva kurča a hovädzina, ten istý princíp platí pre všetky druhy mäsa. Napríklad bravčové mäso sa často označuje ako „červené“, hoci jeho odtieň je svetlejší. Prasatá sú aktívnejšie ako hydina, ale ich svaly sa nepoužívajú tak neustále ako u hovädzieho dobytka, preto je bravčové niekde medzi.

Ryby majú naopak veľmi málo myoglobínu, preto je ich mäso väčšinou biele. Výnimkou je tuniak, ktorý sa neustále pohybuje a migruje na veľké vzdialenosti. Jeho svaly sú plné myoglobínu, a preto je tuniakové mäso tmavočervené, podobne ako hovädzie.

Prečo mäso mení farbu

Odborníci z theXplainercompany upozorňujú, že farba mäsa sa mení nielen vďaka teplu, ale aj podľa toho, v akom stave sa nachádza myoglobín. Tento proteín totiž mení farbu v závislosti od toho, či má naviazaný kyslík a v akej forme je železo, ktoré obsahuje.

• Deoxymyoglobín – má fialovočervenú farbu a objavuje sa hneď po zabití zvieraťa alebo vo vákuovo balenom mäse.
• Oxymyoglobín – jasne červená farba, ktorá vzniká, keď sa mäso nadýchne kyslíka. Túto farbu vidíš najčastejšie na pultoch obchodov.
• Metmyoglobín – hnedá alebo sivastá farba, ktorá vzniká, keď sa myoglobín oxiduje. Ide o znak staršieho mäsa alebo mäsa, ktoré bolo dlhšie vystavené vzduchu či svetlu.

Pri varení dochádza k ďalšej zmene, teplo denaturuje myoglobín, čím sa farba mení z červenej na hnedú. To, čo vidíš na panvici, je teda malý chemický experiment priamo pred tvojimi očami.

Červené vs. biele mäso a zdravie

Farba mäsa nie je o kvalite, ale má svoj význam aj vo výžive. Červené mäso (napríklad hovädzie, bravčové, jahňacie či kozie) obsahuje viac železa, ktoré je viazané práve v myoglobíne. Preto sa odporúča najmä ľuďom s nízkou hladinou železa.

Biele mäso (hydina a ryby) má naopak menej myoglobínu aj nasýtených tukov, preto býva považované za ľahšie stráviteľné a šetrnejšie pre srdce. Napriek tomu by sa oba druhy mali v jedálničku striedať, každý ponúka inú kombináciu živín.

@thexplainercompany Why chicken meat white, but cow red? Answer: Myoglobin🐔🐮 #eli5 #edutok #explainlikeim5 #thexplainerco ♬ original sound – theXplainercompany

Farba mäsa nie je teda náhodná a nehovorí nič o jeho kvalite. Rozdiel spočíva v tom, koľko kyslíka sval potrebuje a koľko myoglobínu obsahuje. Krava potrebuje vytrvalé svaly, kurča rýchle reakcie, tuniak dlhý plavecký výkon. A práve to robí každé mäso jedinečné, od bieleho kurčaťa až po tmavý steak.