Vieš, prečo mäso počas varenia mení farbu? Toto sa v ňom deje a väčšina ľudí o tom netuší

Určite si už každý, kto niekedy pripravoval mäso, všimol, že pri varení alebo inej tepelnej úprave sa mení jeho farba. Keď položíš mäso na rozžeravenú panvicu, krátko na to môžeš vidieť, ako sa jeho odtieň mení z jasne červenej na hnedastú či sivú. Táto zmena však nie je len o farbe. V mäse sa počas varenia odohráva niekoľko procesov, ktoré spôsobujú túto vizuálnu premenu. Ide doslova o fyziku, ktorá sa ti odohráva priamo pred očami, no len málokto si uvedomuje, čo sa presne deje.

Prečo sa mení farba mäsa pri varení?

Mäso varíme, aby sa zmenilo. Aby sa zo surového stalo jedlo vhodné na konzumáciu. Túto zmenu vnímame nielen v chuti, ale aj vizuálne, farba mäsa sa výrazne mení. Prečo sa to však deje?

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

To, akej farby je mäso, určuje najmä bielkovina zvaná myoglobín, ktorá sa nachádza v svalových vláknach a viaže kyslík. Množstvo myoglobínu v mäse ovplyvňuje jeho farbu. Keď je ho menej, mäso je svetlejšie, napríklad kuracie. Ak je ho viac, mäso je tmavšie, ako napríklad hovädzie či divina.

Čerstvé surové mäso má typickú červenú alebo ružovú farbu práve preto, že myoglobín reaguje s kyslíkom a vytvára zložky, ktoré dodávajú mäsu jasne červený až tmavofialový odtieň.

Prečo teda mäso po uvarení zhnedne?

Možno si si všimol, že mäso začne meniť farbu hneď po dosiahnutí určitej teploty. Myoglobín je totiž tepelne nestabilná bielkovina, ktorá sa mení v závislosti od prístupu kyslíka, teploty, pH prostredia aj dĺžky varenia.

Podľa portálu grillaholics.com sa myoglobín pri teplote okolo 62 °C začne rozkladať a mení sa na formu zvanú hemichróm. Ten už nedokáže viazať kyslík a nemá červenú farbu. Na rozdiel od pôvodného myoglobínu je hemichróm stabilný, čo znamená, že po vychladnutí mäsa sa farba nemení.

Zatiaľ čo myoglobín dodáva mäsu červený odtieň, hemichróm spôsobuje typickú sivohnedú farbu. Skvelým príkladom je stredne prepečený steak, ktorý je v strede ružový, ale na povrchu hnedý. Znamená to, že myoglobín vnútri sa ešte úplne nerozložil, a tak si mäso zachovalo farbu. Naopak, ak mäso prepečieme na viac ako 72 °C, rozpadne sa všetok myoglobín a mäso je hnedé po celej hrúbke.

Zaujímavosťou je, že samotná zmena farby neznamená, že je mäso automaticky bezpečné na konzumáciu. Aj keď zhnedne, môže byť vo vnútri ešte surové. A naopak, aj ružové mäso, ako napríklad steak, môže byť prepečené a zdravotne nezávadné.

Najspoľahlivejším spôsobom, ako pripraviť chutné a zároveň bezpečné mäso, je použiť kuchynský teplomer. Tento malý nástroj ti pomôže zistiť, či mäso dosiahlo požadovanú teplotu. Stačí ho zapichnúť do najhrubšej časti mäsa a zistíš, či je jedlo naozaj pripravené tak, ako má byť.