Zemiaky patria medzi najbežnejšie a najstaršie plodiny na svete. Pripravujeme ich na desiatky spôsobov, od klasickej zemiakovej kaše až po hranolky či zapekané jedlá. Máme ich doma takmer stále a občas sa stane, že na ne jednoducho zabudneme. Zmäknú, scvrknú sa, niekedy začnú púšťať vodu alebo jednoducho stratia svoju peknú pevnosť.
V takom prípade ich veľa ľudí jednoducho vyhodí. No nie vždy to musí byť ich koniec. Máme pre teba skvelý tip, ako zachrániť aj staršie zemiaky a spraviť z nich chutnú, chrumkavú prílohu. Nie je to žiadna mágia ani fancy kuchársky trik z Michelinu. Je to pár jednoduchých krokov, ktoré používajú aj profíci.
Samozrejme, treba rozlišovať medzi staršími a pokazenými zemiakmi. Ak zemiaky zapáchajú, plesnivejú, hnijú, sú výrazne zelené alebo majú veľa dlhých klíčkov, do jedla už nepatria. Tento trik je určený hlavne na zemiaky, ktoré sú mäkšie, scvrknuté alebo pôsobia unavene, ale nie sú pokazené.
Prečo zemiaky časom mäknú a strácajú chuť?
Určite si si všimol, že keď doma necháš zemiaky na linke, vo vedre či v chladničke, časom sa zmenia. Hoci sa to deje pomaly a nenápadne, táto zmena má výrazný vplyv na chuť jedla. Deje sa to preto, že zemiaky strácajú vodu, vnútorná štruktúra slabne a škrob sa začína meniť na cukry. To všetko ovplyvňuje to, ako zemiaky reagujú pri varení alebo pečení.
Keď zemiaky strácajú vodu, začnú mäknúť, scvrkávať sa a niekedy pôsobia až gumovo alebo unavene. Vysychá aj ich povrch a stráca sa ich prirodzená jemná vlhkosť. Práve tá je kľúčová pre chrumkavosť. Bez správnej rovnováhy vlhkosti a tepla nevznikne pekná zlatá kôrka a napokon slabne aj samotná chuť. Zemiaky bez vlhkosti majú zemitejšiu, plochejšiu chuť a sú menej aromatické.
Okrem toho sa oslabuje aj ich bunková štruktúra, takže pri krájaní už nemajú ten odpor noža, ktorý poznáš pri čerstvých zemiakoch. Sú akoby mäkšie zvnútra ešte pred varením. Taktiež sa pri starnutí v zemiakoch mení škrob, ktorý sa postupne premieňa na jednoduchšie cukry, čo mení ich správanie pri teple. Keď ich následne pripravuješ, namiesto toho, aby sa pekne opiekli do chrumkava, sa skôr dusia, rozpadávajú alebo sa na povrchu nevytvorí rovnomerná kôrka.
Ako obnoviť staršie zemiaky, aby boli opäť chrumkavé?
Namoč ich do studenej vody
Keď sa rozhodneš použiť staršie zemiaky, nakrájaj ich a namoč ich do vody. V studenej vode ich nechaj 20 až 60 minút. Vďaka tomu sa z ich povrchu začne uvoľňovať škrob, ktorý by inak pri pečení alebo vyprážaní bránil chrumkavosti. Tento čas strávený v studenej vode im dodá aj trochu stratenej sviežosti. Čím staršie zemiaky máš, tým dlhšie ich pokojne nechaj namočené. Ak sú veľmi mdlé, môžeš do vody pridať aj pár kociek ľadu. Aj keď sa ti tento trik môže zdať banálny, naozaj mení chuť aj štruktúru zemiakov.
Po namočení ich musíš poriadne vysušiť
Po namočení zemiakov nepodceňuj ich vysušenie. Suchý povrch je základ pre chrumkavú kôrku. Portál klix.ba upozorňuje, že zemiaky musia ísť na plech alebo panvicu úplne suché. Ak ostanú mokré, začnú sa skôr pariť než piecť, a to nechceme. Na osušenie použi čistú utierku alebo papierové obrúsky. Zemiaky môžeš pokojne nechať aj pár minút v utierke len tak položené, aby z nich odišla prebytočná voda.
Priprav si zemiaky aj rúru
Chrumkavosť nevzniká len vďaka zemiakom, ale aj vďaka správnemu pečeniu. Rúru si preto pred pečením poriadne predhrej. Ideálna teplota je 200 až 220 °C. Zemiaky si priprav dopredu. V miske ich premiešaj s olejom alebo masťou tak, aby sa rovnomerne obalili. Následne ich rozlož na plech či panvicu tak, aby sa pri pečení nedotýkali. Ak budú natlačené na sebe, začnú sa pariť a nikdy nebudú také chrumkavé, ako by si chcel.
V konečnom dôsledku obnova starších zemiakov vôbec nie je zložitá. Najprv ich zbavíš prebytočného škrobu, potom im dopraješ suchý povrch, správnu teplotu a na konci dostatok priestoru na plechu. A presne vtedy sa z obyčajných, trochu unavených zemiakov môže stať príloha, ktorá chutí ako z reštaurácie.