Mať v kuchyni jednu fľašu oleja na všetko je síce pohodlné, ale nie vždy dobrý nápad. Na rozpálenú panvicu potrebuješ olej, ktorý zvládne teplo, zatiaľ čo do šalátu sa oplatí siahnuť po takom, ktorý jedlu pridá aj chuť.
Každý olej má iné vlastnosti a využitie
Olivový olej
Olivový olej má väčšina z nás spojený hlavne so stredomorskou kuchyňou. Nájdeš ho v šalátoch, cestovinách, omáčkach, pri príprave rýb, ale pokojne aj jednoducho naliaty na hotovom jedle.
Stále sa pritom drží predstava, že na panvicu veľmi nepatrí, pretože pri zahrievaní okamžite začne dymiť. Také jednoduché to nie je. Bod zadymenia olivového oleja sa podľa druhu, kvality a čerstvosti pohybuje približne od 175 do 240 °C. Bežné restovanie preto kvalitný olivový olej zvládne bez problémov.
Pri olivovom oleji však nejde iba o teplotu. Extra panenský olej si veľa ľudí kupuje práve kvôli chuti. Kvalitný kus môže byť ovocný, horkastý a niekedy až mierne štipľavý. Ak ho naleješ do jedla, kde ho úplne prebijú ostatné suroviny, veľa z toho nezískaš.
Najviac ho preto oceníš v šaláte, na opečenom chlebe, cestovinách alebo jednoducho pár kvapkami na hotovej zelenine či rybe.
Repkový olej
Repkový olej zvládne v kuchyni takmer všetko. Môžeš na ňom restovať mäso či zeleninu, použiť ho pri pečení a rafinovaný repkový olej sa hodí aj na prípravu jedál pri vyššej teplote.
Jeho veľkou výhodou je nenápadná chuť. Nechá vyniknúť samotnú chuť jedla a nebudeš ho cítiť v koláči, miešaných vajciach ani v mäse tak, ako môžeš cítiť výrazný olivový či sezamový olej.
Nie je však repkový olej ako repkový olej. Rafinovaný má jemnú chuť a hodí sa hlavne na tepelné spracovanie. Za studena lisovaný chutí výraznejšie a niekedy môže pripomínať orechy alebo semienka. Taký už dáva väčší zmysel napríklad v šaláte alebo nátierke.
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej patrí v slovenských domácnostiach ku klasike. Používame ho na vyprážanie, pečenie aj bežné varenie a vďaka jemnej chuti sa hodí všade tam, kde nechceš, aby olej menil výsledok.
Pri nákupe sa však oplatí pozrieť na etiketu. Ak ho chceš používať hlavne pri vyššej teplote, hľadaj označenie „high oleic“ alebo vysoký obsah kyseliny olejovej.
Takýto olej obsahuje väčší podiel mononenasýtených mastných kyselín a pri zahrievaní je stabilnejší než klasický slnečnicový olej s vyšším obsahom polynenasýtených tukov. Na pohľad pritom medzi nimi rozdiel takmer nespoznáš, takže rozhoduje etiketa.
Kokosový olej
Kokosový olej nepatrí len do kúpeľne. V kuchyni sa veľmi dobre hodí do dezertov, palaciniek alebo jedál, pri ktorých kokosová chuť nie je na škodu.
Zaujímavý je aj tým, že pri bežnej izbovej teplote býva tuhý alebo polotuhý, no po zahriatí sa rýchlo rozpustí.
Veľký rozdiel spraví aj to, aký kokosový olej kúpiš. Panenský kokosový olej má výraznú vôňu a chuť kokosu, rafinovaný je podstatne neutrálnejší. Ak teda nechceš, aby ti napríklad zelenina či mäso chutili po kokose, oplatí sa na to pri nákupe myslieť.
Kokosový olej má však jednu nevýhodu, pre ktorú nie je ideálne používať ho ako hlavný tuk každý deň. Obsahuje veľmi vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Ich vysoký príjem môže zvyšovať hladinu LDL cholesterolu, ktorý sa často označuje ako „zlý“ cholesterol.
To však neznamená, že kokosový olej musí z kuchyne zmiznúť. Oveľa väčší zmysel dáva ako surovina, po ktorej siahneš kvôli konkrétnej chuti, než ako automatická náhrada za repkový či olivový olej pri každom varení.
Sezamový olej
Stačí ho dať priveľa a jedlo bude chutiť iba po ňom. Práve sezamový olej patrí medzi tie, pri ktorých často rozhoduje pár kvapiek. Výborne funguje v ázijských rezancoch, ryži, woku alebo polievkach, kde jedlu pridá výraznú orieškovú arómu.
Pod rovnakým názvom však nájdeš dva dosť odlišné oleje.
Svetlý sezamový olej má jemnejšiu chuť a môžeš ho použiť aj pri varení alebo restovaní. Tmavý olej z pražených sezamových semien je úplne iná liga.
Ten už nie je niečo, čo by si mal liať na panvicu vo veľkom. Má veľmi silnú vôňu a chuť a často stačí malé množstvo pridané až ku koncu varenia. Keď ho preženieš, ostatné suroviny v jedle prakticky zaniknú.
Avokádový olej
Avokádový olej síce u nás nepatrí medzi úplnú klasiku, no v kuchyni sa dá využiť veľmi dobre. Najmä rafinovaná verzia má jemnú až neutrálnu chuť a dobre znáša aj vyššie teploty.
Hodí sa preto napríklad na prudšie opekanie mäsa alebo zeleniny. Nerafinovaný avokádový olej môže mať naopak zelenkastú farbu a jemnú chuť samotného avokáda, takže ho vieš využiť aj za studena.
Má tiež vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín. Tie nájdeš vo väčšom množstve aj v olivovom či repkovom oleji a pri skladbe jedálnička sú vhodnejšou náhradou za časť nasýtených tukov.
Pri avokádovom oleji je však jedna vec, ktorú si všimneš okamžite, cena. Väčšinou stojí podstatne viac než bežný repkový alebo slnečnicový olej. Ak teda potrebuješ väčšie množstvo oleja na obyčajné vyprážanie, nemusí dávať veľký zmysel míňať naň niekoľkonásobne viac.
Najjednoduchšie pravidlo je preto takéto: olej vyberaj podľa toho, čo s ním ideš robiť. A ak už na panvici viditeľne dymí, je príliš horúci.