Ako je možné, že maslo vydrží tak dlho čerstvé, zatiaľ čo jogurt či mlieko sa pokazia rýchlo? Tento rozdiel ti v škole nikdy nevysvetlili

Necháš mlieko na kuchynskej linke a o pár hodín je kyslé. Jogurt sa nafúkne, smotana zapácha a bez rozmýšľania ju vyleješ. A potom sa pozrieš na maslo, ktoré pokojne leží v maselničke celé dni a nič sa mu nedeje. Neplesnivie, nesmrdí, stále chutí normálne. Ako je to možné? Prečo sa jeden mliečny výrobok kazí rýchlosťou blesku a druhý akoby mal nad baktériami imunitu?

Na prvý pohľad to vyzerá nelogicky. Veď všetko je predsa z mlieka. Lenže práve tu sa začína hrať úplne iná biológia, chémia aj fyzika.

Prihlás sa k odberu noviniek z Vedelisteze.sk cez Telegram

Prečo sa mlieko kazí tak rýchlo

Mlieko, smotana a jogurt sú rajom pre baktérie. Obsahujú veľké množstvo vody, cukru a bielkovín. Presne to, čo mikroorganizmy potrebujú na život. Keď necháš mlieko mimo chladničky, baktérie sa v ňom začnú množiť rýchlejšie, než si stihneš uvariť kávu. Konzumujú laktózu, rozkladajú bielkoviny a produkujú kyseliny a plyny. Výsledok poznáš. Zmenená chuť, zápach a potravina, ktorú už radšej neochutnáš.

Maslo nie je len tučné, je úplne inak poskladané

Maslo je úplne iný svet. A nie je to len tým, že je tučné. Rozhodujúce je, ako maslo vzniká a ako je „poskladané“ na mikroskopickej úrovni.

Mlieko aj smotana sú takzvané emulzie tuk vo vode. Predstav si drobné kvapôčky tuku, ktoré plávajú vo veľkom množstve vody. Táto vodná fáza je súvislá, všadeprítomná a pre baktérie dokonale dostupná. Majú kde piť, kde jesť aj kde sa množiť.

Fázové obrátenie. Moment, keď maslo zmení pravidlá hry

Maslo je presný opak. Pri jeho výrobe dochádza k takzvanému fázovému obráteniu. Z emulzie tuk vo vode sa stane emulzia voda v tuku. Približne 80 percent masla tvorí tuk, ktorý vytvára súvislé prostredie. Voda v masle síce je, ale len asi 15 až 20 percent a navyše je rozbitá na mikroskopické, izolované kvapôčky uväznené v tuku.

Pre baktérie je to katastrofa. Tuk je pre väčšinu mikroorganizmov nehostinné prostredie a voda, ktorú potrebujú na život, je rozdelená na malé ostrovčeky. Aj keby sa nejaká baktéria do masla dostala, je uväznená v jednej malej kvapôčke vody a nemá ako sa šíriť ďalej. Práve nedostatok súvislej vody a izolácia v tuku sú hlavné dôvody, prečo sa maslo tak pomaly kazí.

Prečo slané maslo vydrží ešte dlhšie

Ak je maslo slané, má ešte jednu výhodu navyše. Soľ viaže vodu a ešte viac znižuje jej dostupnosť pre mikroorganizmy. Preto slané maslo vydrží v maselničke dlhšie než nesolené.

Jogurt nie je pokazený. Jogurt je už skysnutý

A čo jogurt? Ten je trochu špeciálny prípad. Jogurt sa totiž nekazí hneď tak ako mlieko, pretože je už „skysnutý“ zámerne. Pri jeho výrobe pracujú dobré baktérie, ktoré produkujú kyselinu mliečnu. Tá znižuje pH jogurtu pod hodnotu približne 4,5, čo brzdí rast mnohých nebezpečných baktérií.

To však neznamená, že jogurt je nezničiteľný. Keď ho necháš mimo chladničky príliš dlho, nastupuje kazenie. Často ide o kvasinky alebo plesne, ktoré dokážu prežiť aj v kyslom prostredí. Nafúknutý kelímok je typickým znakom. Plyny, najčastejšie oxid uhličitý, vznikajú pri ich metabolizme zo zvyškov cukru alebo kyseliny mliečnej.

Prečo maslo smrdí staro, ale nie kyslo

Možno si si všimol, že aj maslo po čase začne chutiť zvláštne. Nie kyslo, ale zatuchnuto alebo staro. To už nie je práca baktérií. To je oxidácia tuku. Tuk reaguje s kyslíkom zo vzduchu, mení sa jeho chemická štruktúra a vzniká typická stará maslová pachuť. Ide o chemický proces, nie biologické kazenie.

Preto maslo môže byť technicky jedlé, ale chuťovo už slabé. Jogurt či mlieko sa kazia biologicky. Maslo sa kazí skôr chemicky.

Jednoduché prirovnanie, ktoré si zapamätáš

Ak si to chceš predstaviť úplne jednoducho, mlieko je ako miska sladkej polievky nechanej v teplej miestnosti. Maslo je suchý kus tuku s pár kvapkami vody uväznenými vo vnútri. Jedno je pre baktérie hostina, druhé pustatina.

Maslo môže byť chvíľu mimo chladničky a nič sa mu nestane. Neznamená to však, že vydrží večne. Teplo, svetlo a vzduch mu časom ublížia. Ak chceš chuť aj bezpečnosť, chladnička je istota. Ale ak ti maslo pár dní stojí v maselničke, nie je to potravinová katastrofa. Je to len fyzika, chémia a biológia, ktoré spolu prekvapivo dobre spolupracujú.