Fazuľa je surovina, z ktorej sa dá pripraviť množstvo jedál a to od príloh a polievok až po hlavné jedlá v podobe prívarkov, omáčok či dokonca nátierok. Aj keď je nesmierne výživná, často ide o nenápadnú surovinu, ktorej mnohí z nás nevenujú pri príprave dostatočnú pozornosť. Veď ju len hodíme do hrnca a necháme uvariť. Alebo nie?
Ešte pred samotným varením by si mal spraviť jeden jednoduchý krok, ktorý veľa ľudí preskakuje, namáčanie fazule do vody. Možno si si práve položil otázku, prečo to vlastne robiť a či je to povinné. Namáčanie fazule síce povinné nie je, ale ide o veľmi rozumný krok pre tvoje telo.
Prečo sa fazuľa namáča?
Keď otvoríš balíček s fazuľou, ktorú chceš pridať do jedla, určite si všimneš, že je suchá a tvrdá. Je to preto, že fazuľa je akoby „zastavená v čase“. V momente, keď bola usušená, sa jej životné procesy takmer úplne vypli. Práve preto vydrží mesiace, niekedy aj roky bez toho, aby sa pokazila.
Okrem toho v sebe obsahuje látky, ktoré ju chránia pred plesňami, hmyzom a predčasným rozkladom. Lenže to, čo chráni fazuľu v prírode, komplikuje život tvojmu tráveniu.
Keď tvrdú a suchú fazuľu hodíš priamo do hrnca, nútiš ju preskočiť prirodzený krok, ktorý by v prírode nikdy nevynechala. Fazuľa potrebuje kontakt s vodou, aby sa jej štruktúra mohla otvoriť. Inak zostáva uzavretá, škroby a bielkoviny sú horšie dostupné a ochranné látky proti škodcom ostávajú aktívne.
Keď však fazuľu necháš namáčať, je to, akoby si simuloval dážď v prírode. Po kontakte s vodou sa v nej spustí podobný proces ako pri klíčení. Voda prenikne do šupky, aktivujú sa enzýmy a tie začnú rozkladať ochranné látky. Fazuľa sa tak prestáva správať ako inertné suché semeno a stáva sa potravinou v procese premeny.
Menej tráviacich problémov
Mnohí ľudia sa fazuli vyhýbajú najmä preto, že ich po nej nafukuje. Fazuľa totiž obsahuje oligosacharidy, špecifický typ cukrov, ktoré naše telo nedokáže rozložiť. Keď sa dostanú do čriev, črevné baktérie ich začnú fermentovať, čo vedie k plynatosti, nafukovaniu a niekedy aj kŕčom.
Pri namáčaní sa však časť týchto látok uvoľní do vody. Hoci sa ich nezbavíš úplne, rozdiel v trávení si väčšina ľudí všimne veľmi rýchlo.
Lepšie vstrebávanie živín
Ako sme už spomínali, fazuľa je výživovo bohatá potravina. Obsahuje však aj látky, ktoré viažu minerály, a tým bránia ich vstrebávaniu. Počas namáčania sa časť týchto látok rozkladá, vďaka čomu telo dokáže z rovnakého množstva jedla získať viac vápnika, horčíka či železa.
Rovnomernejšie a rýchlejšie varenie
Ak sa ti stáva, že je časť fazule rozvarená a iná stále tvrdá, príčina býva jednoduchá, nerovnomerná hydratácia. Namáčanie zabezpečí, že každé zrno začne variť z rovnakého bodu. Výsledkom je rovnomernejšia a krémovejšia konzistencia.
Nenamočená fazuľa sa môže variť aj 2 až 3 hodiny. Namočená fazuľa to zvládne približne za 45 až 60 minút, často aj rýchlejšie.
Trik so sódou bikarbónou: Prečo ho používať?
Niektorí skúsení kuchári pridávajú do vody na namáčanie fazule malé množstvo sódy bikarbóny. Nejde o žiadny mýtus, ale o jednoduchý chemický princíp. Sóda zvyšuje pH vody, teda robí ju zásaditejšou. V takom prostredí sa rýchlejšie rozkladá pektín, látka, ktorá spevňuje bunkové steny fazule a drží jej šupku pevne pokope.
Výsledok je citeľný. Fazuľa zmäkne o 25 až 50 % rýchlejšie a namiesto drobivej alebo tvrdšej štruktúry získa hladkú, maslovú konzistenciu. Zároveň sa účinnejšie rozkladajú aj oligosacharidy, ktoré stoja za nafukovaním.
Dôležité je dávkovanie. Stačí približne 1/2 čajovej lyžičky sódy bikarbóny na asi 500 g suchej fazule, a to do vody na namáčanie. Viac sódy neprináša lepší výsledok – môže spôsobiť kašovitú konzistenciu a neprirodzenú chuť.
Quick-tip pre zábudlivých
Ak si fazuľu zabudol namočiť cez noc, ešte nie je všetko stratené. Existuje rýchla metóda namáčania, ktorá funguje prekvapivo dobre. Suchú fazuľu zalej vodou, priveď ju k varu a povar približne 2 minúty. Potom hrniec odstav, prikry a nechaj fazuľu postáť asi hodinu.
Efekt je veľmi podobný ako pri klasickom celonočnom namáčaní. Fazuľa sa hydratuje, zmäkne a následné varenie je kratšie aj rovnomernejšie.
Ako správne namáčať fazuľu?
Fazuľu preber, odstráň poškodené kusy a opláchni ju pod tečúcou vodou. Zalej ju studenou vodou v pomere aspoň 1 : 3. Nechaj ju namáčať minimálne 8 hodín, ideálne cez noc.
Ráno vodu zlej a fazuľu var v novej, čistej vode. Práve do tej starej sa totiž uvoľnili látky, ktoré v hotovom jedle nechceš.
