Olivový olej patrí medzi potraviny, ktoré máme doma takmer neustále. Používame ho pri varení, pečení aj na dochutenie šalátov či hotových jedál. Kým na pokazenom pečive alebo syre si problém všimneš okamžite, olej môže stáť v skrinke celé mesiace bez toho, aby na prvý pohľad vyzeral podozrivo.
Ani olivový olej však nevydrží večne. Postupne stráca pôvodnú chuť, vôňu aj časť prospešných látok. Rozdiel je len v tom, že sa nekazí rovnakým spôsobom ako mäso, mlieko alebo pečivo.
Olivový olej sa kazí inak ako väčšina potravín
Na oleji sa spravidla neobjaví pleseň a nezačne sa rozkladať ako potraviny s vysokým obsahom vody. Namiesto toho postupne oxiduje a žltne. Farba pritom nemusí prezradiť vôbec nič. Oveľa spoľahlivejšia je vôňa a chuť.
Čerstvý extra panenský olej spoznáš podľa sviežej vône. Často pripomína pokosenú trávu, zelené mandle alebo paradajkové listy. Konkrétna aróma závisí od odrody olív, času zberu aj spôsobu spracovania.
Jemná horkosť alebo štipľavý pocit v hrdle neznamenajú, že je olej pokazený. Pri kvalitnom extra panenskom olivovom oleji ide často o prirodzený prejav polyfenolov, ktoré sa v ňom nachádzajú.
Spozornieť treba vtedy, keď z fľaše ucítiš zatuchnutosť alebo nepríjemnú mastnotu. Pokazený olej najčastejšie pripomína vlhký kartón, staré orechy, plastelínu či voskové pastelky. Chuť je mdlá, ťažká a niekedy až nepríjemne sladkastá.
Za touto zmenou stojí oxidácia, pri ktorej tuky reagujú s kyslíkom. Celý proces urýchľuje svetlo, teplo a vzduch vo fľaši. Aj preto sa kvalitný olivový olej predáva v tmavom skle alebo nepriehľadnej plechovke.
Fľašu po každom použití dobre uzavri a odlož ju do tmavej skrinky alebo špajzy. Najhorším miestom je polica vedľa sporáka, rúry alebo okna, kde sa olej pravidelne zohrieva. Najlepšie mu vyhovuje stabilná teplota bez veľkých výkyvov.
Zapácha? Do jedla ho už nepridávaj
Keď omylom ochutnáš malé množstvo zatuchnutého oleja, klasická otrava jedlom ti pravdepodobne nehrozí. Olej obsahuje veľmi málo vody, preto sa v ňom baktériám a plesniam nedarí množiť tak ako v mäse, mliečnych výrobkoch alebo hotových jedlách.
Ďalej ho však používať nemá zmysel. Pokazený tuk zničí chuť celého jedla a pri oxidácii v ňom vznikajú látky, ktoré nemajú v strave žiadnu výhodu. Zapáchajúci alebo zvláštne chutiaci olej preto radšej vyhoď.
Postupným starnutím sa mení aj zloženie oleja. Kvalitný extra panenský olivový olej obsahuje polyfenoly a ďalšie antioxidanty, ktoré ho chránia pred oxidáciou. Postupom času sa však rozkladajú. Vo fľaši ich zostáva čoraz menej a stráca sa presne to, pre čo sa oplatí kvalitný olej kupovať.
Čerstvá fľaša má výraznejšiu vôňu, lepšiu chuť a vyšší obsah prirodzených antioxidantov. Preto nemá zmysel odkladať si drahší olivový olej na výnimočnú príležitosť celé roky.
Ako dlho vydrží olivový olej po otvorení?
Na fľaši nájdeš dátum minimálnej trvanlivosti. Ten sa však vzťahuje najmä na neotvorený olej, ktorý bol správne skladovaný. Po otvorení začne oveľa viac záležať na množstve vzduchu vo fľaši a na tom, či olej chrániš pred svetlom a teplom.
Medzinárodná rada pre olivy odporúča otvorenú fľašu dobre uzatvárať a olej spotrebovať čo najskôr, ideálne približne do jedného až troch mesiacov. Po tomto čase sa nemusí automaticky pokaziť, jeho kvalita však môže citeľne klesnúť.
Pri nákupe sa preto pozri nielen na dátum minimálnej trvanlivosti, ale aj na rok zberu olív, pokiaľ ho výrobca uvádza. Olivový olej nie je víno a vekom sa nezlepšuje. Čím je čerstvejší, tým výraznejšiu chuť a vôňu zvyčajne ponúkne.
Kupuj len také balenie, ktoré dokážeš spotrebovať približne za jeden až tri mesiace. Veľká dvoj- alebo päťlitrová nádoba nemusí byť výhodná, keď olej používaš iba občas. Časť obsahu môže stratiť kvalitu skôr, než sa dostaneš na dno.
Pri kúpe väčšieho balenia sa oplatí časť oleja hneď preliať do menšej čistej fľaše z tmavého skla alebo nehrdzavejúcej ocele. Tú používaj v kuchyni a zvyšok nechaj dobre uzavretý na tmavom a chladnejšom mieste.