Či už pripravuješ hrstkovú polievku, fazuľový prívarok alebo varíš šošovicu či cícer, na jednu vec by si nemal zabudnúť. Prvú vodu by si mal po chvíľke varenia vyliať. Možno ťa na to kedysi upozornila babka alebo mama, no dôvod ti nikto poriadne nevysvetlil. Veď je to predsa len voda. Prečo ju teda vylievať a napúšťať novú?
Ak varíš hrach, fazuľu, šošovicu alebo cícer, prvá voda zohráva väčšiu rolu, než by sa mohlo zdať. Nie je to povera ani zastaraný kuchársky zvyk. Má to svoje logické, chemické aj praktické opodstatnenie, a to najmä pokiaľ ide o tvoje trávenie. Zároveň však neplatí, že všetky strukoviny treba riešiť rovnako. Červená šošovica sa správa inak ako veľká fazuľa či cícer.
Prečo sa prvá voda zo strukovín vylieva?
Suché strukoviny by sa mali pred prípravou namáčať. Ak to však nestihneš alebo zabudneš, nič sa nedeje, keď vieš, ako to nahradiť. Hrach, fazuľu či cícer môžeš rovno nasypať do hrnca a zaliať vodou bez predchádzajúceho namáčania. Práve tu prichádza na rad trik s výmenou vody počas varenia.
Prečo vymeniť vodu počas varenia?
Keď strukoviny začneš variť, už počas prvých minút sa do vody uvoľňujú látky, ktoré sú ich prirodzenou súčasťou. A medzi nimi aj tie, ktoré bývajú zodpovedné za nepríjemné nafukovanie. Do vody sa uvoľňujú oligosacharidy, časť kyseliny fytovej, triesloviny, jemne horké látky aj drobné nečistoty zo spracovania.
Výmena vody je dôležitá najmä kvôli oligosacharidom, ktoré tvoje telo nedokáže úplne rozštiepiť, pretože mu chýba enzým alfa-galaktozidáza. Tieto sacharidy prejdú do hrubého čreva, kde ich začnú rozkladať baktérie. Pri tomto procese vznikajú plyny, čo môže viesť k plynatosti a pocitu nafúknutia. Ak si strukoviny vopred nenamočil, väčšia časť týchto látok sa začne uvoľňovať práve pri prvom prudšom vare.
Okrem toho sa do prvej vody čiastočne uvoľňuje aj kyselina fytová, ktorá dokáže viazať minerály ako železo, zinok či vápnik. Úplne ju takto neodstrániš, no jej množstvo môžeš znížiť. To isté platí pre niektoré triesloviny, ktoré môžu spôsobovať mierne horkastú chuť.
Ktoré strukoviny treba namáčať a ktoré nie?
Nie všetky strukoviny si vyžadujú rovnaký postup. Rozdiel je v hrúbke šupky, obsahu vlákniny aj množstve oligosacharidov.
| Druh strukoviny | Potreba namáčania | Čas varenia (po výmene vody) |
|---|---|---|
| Červená šošovica | Netreba (nenafukuje takmer vôbec) | 10 – 15 min |
| Klasická šošovica | 1 – 2 hodiny (voliteľné) | 20 – 30 min |
| Cícer | 8 – 12 hodín (odporúčané) | 60 – 90 min |
| Fazuľa | 12+ hodín (odporúčané) | 60 – 120 min |
Červená šošovica má odstránenú šupku, preto sa varí rýchlo a zvyčajne nespôsobuje výrazné nafukovanie. Naopak, veľká fazuľa či cícer majú pevnú štruktúru a vyšší obsah problematických sacharidov, preto im výmena vody prospieva najviac.
Kedy vodu vymeniť?
Už po prvých pár minútach by si mal vodu zliať. Ak po 5 až 10 minútach varenia prvú vodu zleješ a strukoviny zaleješ novou horúcou vodou, odstrániš značnú časť látok, ktoré sa už stihli uvoľniť. Neznamená to, že odstrániš všetko, no znížiš ich množstvo natoľko, že rozdiel môžeš pocítiť.
Ak si zabudol strukoviny namočiť večer vopred alebo si sa rozhodol variť na poslednú chvíľu, výmena vody počas varenia je jednoduchý spôsob, ako ich odľahčiť a zlepšiť ich znášanlivosť.
Ako variť strukoviny, aby menej nafukovali?
Strukoviny najprv prepláchni pod tečúcou vodou a daj ich variť do dostatočného množstva studenej vody. Keď voda začne vrieť, nechaj ich variť približne 5 až 10 minút. Potom vodu zlej a pokračuj v čerstvej.
Do druhej vody môžeš pridať aj koreniny a bylinky, ktoré pôsobia ako takzvané karminatíva, teda látky podporujúce odchod plynov z tráviaceho traktu. Vhodný je bobkový list, saturejka, rasca, fenikel alebo majorán. Okrem arómy pomáhajú tráveniu a zmierňujú nadúvanie.
Zaujímavým tipom je aj malý kúsok morskej riasy Kombu. Tá dokáže zmäkčiť vlákninu a podporiť rozklad niektorých zložiek, čím sa strukoviny stávajú ľahšie stráviteľnými.
Kedy strukoviny soliť?
Mnoho ľudí robí chybu, že solí hneď na začiatku. Strukoviny soľ až v poslednej tretine varenia, keď už začínajú mäknúť. Ak ich osolíš v prvej alebo hneď v druhej vode, šupka môže zostať tvrdšia a vnútro sa začne rozvárať. Výsledkom je nerovnomerná textúra.
Pozor na sódu bikarbónu
Niekedy sa odporúča pridať štipku sódy bikarbóny na urýchlenie varenia. Je pravda, že zásadité prostredie pomáha rýchlejšie rozkladať štruktúru šupky. Treba však rátať s tým, že sóda môže znižovať obsah niektorých vitamínov skupiny B. Ak nemáš čas, je to jedna z možností, no výmena vody a správne namáčanie sú šetrnejšou cestou.
Čo s konzervovanými strukovinami?
Veľa ľudí dnes používa strukoviny z konzervy alebo zo skla. Aj tu platí pravidlo „vyliatia vody“. Nálev, často označovaný ako aquafaba, obsahuje rozpustené oligosacharidy a ďalšie látky, ktoré sa uvoľnili počas spracovania. Pre lepšie trávenie je ideálne cícer či fazuľu z konzervy dôkladne prepláchnuť pod studenou vodou, kým neprestane vznikať pena.
Tento jednoduchý krok môže výrazne zlepšiť znášanlivosť jedla, najmä ak máš citlivejšie trávenie.
Výmena prvej vody tak nie je len starý kuchársky zvyk. Je to praktický spôsob, ako znížiť množstvo plynotvorných látok, zlepšiť chuť aj štruktúru strukovín a zároveň si uľahčiť trávenie. A to bez zbytočnej chémie či komplikovaných postupov.
