Zemiakové placky patria medzi jedlá, ktoré doma robí skoro každý. Sú jednoduché na prípravu, lacné, sýte a hlavne veľmi chutné. Lenže je tu jeden problém. Ak si zemiaky pripravíš dopredu, očistíš ich, nastrúhaš a nakoniec neminieš všetky, veľmi rýchlo sa môže stať, že pustia vodu a sčernajú. Niekedy z nich vznikne skôr nevábna sivá kaša než základ na chrumkavé placky.
Ale prečo sa to vlastne deje? Sú takéto zemiaky už nevhodné na konzumáciu, alebo ich môžeš pokojne použiť na prípravu placiek či iných dobrôt?
Prečo nastrúhané zemiaky černajú?
Určite si sa už aj ty zamyslel nad tým, prečo klasický zemiak vydrží uskladnený v nepoškodenom stave, ale keď ho nastrúhaš, začne sa meniť. Rozdiel je v tom, že keď zemiak necháš celý, je prirodzene chránený svojou šupkou a vnútornou štruktúrou. Látky vo vnútri sú oddelené a neprichádzajú tak ľahko do kontaktu so vzduchom.
No v momente, keď ho nakrájaš, nastrúhaš alebo inak narušíš, bunky vo vnútri zemiaka sa poškodia a začnú reagovať. Zo zemiakov sa uvoľnia enzýmy a látky, ktoré sú za normálnych okolností ukryté vo vnútri. Keď sa dostanú do kontaktu s kyslíkom zo vzduchu, spustí sa chemická reakcia nazývaná oxidácia.
Práve táto reakcia spôsobuje tmavnutie zemiakov. A čím viac je zemiak narušený, tým rýchlejšie mení farbu. Preto je táto zmena najviac viditeľná práve pri nastrúhaných zemiakoch, ktoré majú oveľa väčší povrch vystavený vzduchu. Farba sa pri nich môže zmeniť už do niekoľkých desiatok minút alebo hodín.
Najskôr sa zemiaky zmenia na sivé, potom hnedé a niekedy môžu mať až tmavosivé či takmer čierne miesta. Zároveň sa môže mierne zmeniť aj ich vôňa alebo chuť. Neznamená to však automaticky, že sú pokazené. Ide o prirodzený proces podobný tomu, keď po rozkrojení zhnedne jablko alebo avokádo.
Veľkú úlohu zohráva aj teplota a čas. Ak necháš nastrúhané zemiaky dlho stáť na kuchynskej linke, oxidácia sa zrýchli a zároveň začnú púšťať vodu. Preto je dôležité spracovať ich čo najskôr alebo ich skladovať vo vode a v chlade.
Sú sčernené zemiaky ešte vhodné na konzumáciu?
Dobrá správa je, že samotné černanie zemiakov ešte neznamená, že sú pokazené alebo nebezpečné na jedenie. Vo väčšine prípadov ide len o prirodzenú reakciu, ktorú sme vysvetlili vyššie. Zemiaky jednoducho oxidujú a mení sa ich farba. Ide teda najmä o estetickú chybu a v niektorých prípadoch aj o miernu zmenu chuti.
Ak sú teda zemiaky len sivé, hnedé alebo mierne tmavé, stále sa dajú normálne použiť, najmä pri jedlách ako zemiakové placky, kde sa následne tepelne upravujú. Ak je na povrchu výrazne tmavá vrstva, môžeš ju jednoducho odstrániť a zvyšok zemiakov použiť.
Pri takýchto zemiakoch však treba sledovať aj ďalšie znaky, ktoré ti napovedia, či už nie sú pokazené. Ak zemiaky nepríjemne zapáchajú, majú kyslý pach, sú slizké alebo stáli príliš dlho pri izbovej teplote, vtedy ich radšej vyhoď.
Problém totiž nie je samotné stmavnutie, ale čas, teplo a vlhkosť. Keď nastrúhané zemiaky stoja vo vlastnej vode príliš dlho, ľahko sa môže stať, že sa začnú kaziť. Ak k tomu ostanú v teple, rýchlejšie sa v nich môžu množiť baktérie a zhorší sa aj ich chuť a konzistencia.
Ak ich však vložíš do studenej vody a odložíš do chladničky, v poriadku ti vydržia niekoľko hodín, prípadne do ďalšieho dňa. Pred ďalším použitím ich ale treba dobre scediť a vyžmýkať, inak bude cesto na placky príliš riedke a placky sa môžu pri pečení rozpadávať.
Ako zabrániť tomu, aby nastrúhané zemiaky sčerneli?
Najjednoduchší trik je nenechať ich stáť len tak na vzduchu. Ak vieš, že ich nebudeš hneď používať, daj ich do misky so studenou vodou. Voda obmedzí kontakt zemiakov s kyslíkom, a tým spomalí oxidáciu. Ešte lepšie je misku odložiť do chladničky, pretože chlad celý proces výrazne spomalí.
Niektorí ľudia pridávajú do vody aj pár kvapiek citrónovej šťavy alebo trochu octu. Kyslejšie prostredie vie tmavnutie čiastočne spomaliť, no pri zemiakových plackách s tým treba opatrne, aby sa nezmenila chuť cesta.
Ak pripravuješ zemiakové placky, najlepšie je zemiaky nastrúhať až tesne pred pečením. Ak to nejde, ulož ich do vody, nechaj ich v chlade a pred prípravou ich poriadne sceď. Práve prebytočná voda býva jedným z dôvodov, prečo sú placky mäkké, rozpadávajú sa a nechytia peknú chrumkavú kôrku.
Mnohí ľudia sa zľaknú už pri prvom sivom odtieni a myslia si, že zemiaky sú pokazené. V skutočnosti ide často len o oxidáciu, ktorá síce nevyzerá pekne, ale sama o sebe ešte neznamená, že sú nevhodné na jedenie. Rozhodujúce je, ako dlho stáli, kde boli skladované a či nemajú zápach, slizký povrch alebo inú podozrivú zmenu.