Keď vedľa seba položíš zelené a tmavé hrozno, rozdiel vyzerá jednoducho. Jedno má svetlú šupku, druhé červenú, modrú až takmer čiernu. Za touto zmenou farby je však pomerne výrazný zásah do DNA viniča.
Pôvodný divý vinič mal tmavé bobule. Svetlé hrozno vzniklo až neskôr, keď sa pokazili gény, ktoré v šupke zapínajú tvorbu antokyánov, teda pigmentov zodpovedných za červené a fialové sfarbenie.
Jedným z hlavných vinníkov je retrotranspozón Gret1, úsek DNA, ktorý sa vložil do regulačnej oblasti génu VvMYBA1 a vyradil ho z činnosti. Ani to však nestačilo. Mutácie odstavili aj susedný gén VvMYBA2. Práve kombinácia týchto zmien vysvetľuje farbu veľkého množstva bielych odrôd.
Keď vedci porovnali 55 bielych odrôd hrozna, našli pri nich rovnaký nefunkčný variant jedného z týchto génov. Neskoršie výskumy však ukázali, že k svetlej šupke neviedla iba jedna jediná genetická cesta.
Pôvodný vinič mal tmavé bobule
Pôvodný vinič mal tmavé bobule. Svetlá šupka sa objavila až neskôr, keď sa v DNA pokazil mechanizmus, ktorý zapína tvorbu antokyánov.
Hlavnú úlohu tu majú gény VvMYBA1 a VvMYBA2. Kým fungujú, šupka sa dokáže sfarbiť do červena, modra či fialova. Pri veľkej časti bielych odrôd sú však oba vyradené z činnosti, takže sa tmavý pigment jednoducho nevytvorí.
Dlho sa preto predpokladalo, že dnešné biele hrozno má jeden spoločný pôvod. Analýza viac ako 500 odrôd však ukázala, že existuje aj iný biely genetický variant, pri ktorom chýba väčšia časť oblasti zodpovednej za farbu. Biela šupka tak zrejme počas domestikácie vznikla najmenej dvakrát.
Farba hrozna sa môže zmeniť aj bez toho, aby vznikol úplne nový druh viniča. Niekedy stačí mutácia v jedinom púčiku. Z neho potom vyrastie výhonok s bobuľami inej farby a ak sa z neho odoberú odrezky, zmena sa môže ďalej rozmnožovať.
Presne takto vznikol Pinot blanc z tmavého Pinot noir. Pinot blanc a Pinot gris pritom nevznikli tou istou mutáciou, ale každý zvlášť.
Stať sa môže aj opak. Ruby Okuyama vznikla z bielej odrody Italia, no časť genetickej zmeny, ktorá blokovala farbu, sa u nej stratila. Gén VvMYBA1 sa znovu zapol a bobule získali ružovočervené sfarbenie.
Rovnaký princíp, teda že jediná mutácia génu môže viditeľne zmeniť vlastnosť organizmu, neplatí len pri rastlinách.
Prečo sú všetky bobule najprv zelené
Ani tmavé hrozno nezačína ako červené či modré. Kým sú bobule mladé, farbí ich chlorofyl a vyzerajú zeleno. Zlom príde až pri dozrievaní, ktoré vinári označujú ako veraison. Bobule mäknú, pribúda v nich cukor a v tmavých odrodách sa začnú tvoriť antokyány.
Pri bielom hrozne tento krok chýba. Antokyány sa nevytvoria a spolu s úbytkom chlorofylu sa farba posunie skôr do žltozelena či žlta. Aj preto vinári hovoria o bielom hrozne, hoci ho v obchode bežne voláme zelené.
Tmavá šupka skrýva iné látky než svetlá
Antokyány nie sú len farbivo. Patria medzi flavonoidy a práve nimi sa tmavé odrody od bielych líšia najvýraznejšie.
To ale neznamená, že svetlé hrozno je na podobné látky chudobné. Pri porovnaní šupiek 91 odrôd vedci našli odlišné zastúpenie flavonolov. V červených odrodách dominoval najmä kvercetín a myricetín, pri bielych kvercetín a kempferol.
A rozdiely medzi jednotlivými odrodami sú veľké aj v rámci jednej farby. Pri červených bezsemenných odrodách sa obsah antokyánov pohyboval približne od 24 do 500 mg na kilogram. Samotná farba ti preto nepovie, koľko týchto látok konkrétne hrozno obsahuje.
Viac o flavonoidoch v bežných potravinách sme písali aj samostatne.
Resveratrol sa často spomína pri červenom hrozne. Je ho tam však málo
Pri červenom hrozne sa často vyzdvihuje resveratrol, no pri bežných odrodách nejde o žiadne závratné množstvá. V jednej analýze malo väčšina odrôd Vitis vinifera v šupke a semenách menej než 2 µg/g. Inde vedci namerali omnoho širšie rozpätie, od 0,01 až po 84,63 µg/g, takže veľa závisí od konkrétnej odrody.
Aj preto sa nedajú údaje z červeného vína jednoducho preniesť na čerstvé hrozno. Pri výrobe červeného vína zostáva mušt dlhšie v kontakte so šupkami, odkiaľ sa resveratrol uvoľňuje.
Pri hodnote 2 µg/g by si na 25 mg resveratrolu potreboval viac ako 12 kilogramov samotných hroznových šupiek. Bežná porcia hrozna ti teda podobné množstvo ani zďaleka nedodá. Navyše telo resveratrol po zjedení rýchlo spracuje, takže v krvi zostáva len malé množstvo jeho nezmenenej formy.
Ani výskum koncentrovaných doplnkov nepriniesol jednoznačný výsledok. Staršie metaanalýzy výrazný vplyv na krvné tuky nenašli, novšie zaznamenali skôr menšie zmeny LDL, celkového cholesterolu či triglyceridov. To sú však dávky, ku ktorým sa bežným jedením hrozna nepriblížiš.
Rozdiel pre zdravie nie je taký veľký, ako naznačuje farba
Základom sa červené a zelené hrozno veľmi nelíši. Na 100 gramov pripadá približne 69 kcal a 15,5 gramu cukrov. Rozdiel sa začína ukazovať až pri látkach v šupke.
Tmavé odrody majú antokyány. Metaanalýza z roku 2026 spojila ich vyšší príjem s nižším výskytom viacerých kardiometabolických problémov, no v kontrolovaných pokusoch sa výraznejšie zlepšenie ukázalo najmä pri funkcii ciev. Navyše nešlo iba o hrozno, antokyány pochádzali z rôznych potravín.
Zaujímavé čísla prinieslo aj dlhodobé sledovanie viac ako 187-tisíc ľudí. Každé ďalšie tri porcie hrozna a hrozienok týždenne boli spojené približne s 12 % nižším rizikom cukrovky 2. typu. Farbu hrozna však vedci nerozlišovali.
Červené hrozno má teda vďaka antokyánom niečo navyše, no samotná farba z neho automaticky nerobí „zdravšiu“ voľbu. Pri konkrétnom strapci veľa spraví aj odroda, zrelosť a podmienky, v ktorých vyrástol.