Keď sa povie zemiaky a cukrovka, veľa ľudí si automaticky predstaví škrob, vysoký glykemický index a tanier, po ktorom rýchlo vyskočí cukor v krvi. Lenže nový výskum ukazuje, že takto jednoduché to nie je. Problém nemusí byť v samotnom zemiaku, ale najmä v tom, či ho uvaríš, upečieš, roztlačíš, alebo z neho spravíš hranolky plné oleja.
Štúdia publikovaná v odbornom časopise The BMJ sledovala viac ako 205-tisíc ľudí takmer štyri desaťročia. Tri porcie hranolkov týždenne boli spojené s 20 percent vyšším rizikom cukrovky 2. typu. Rovnaké množstvo varených, pečených alebo roztlačených zemiakov však s významne vyšším rizikom spojené nebolo.
Rozhoduje teda nielen samotná potravina, ale aj to, čo sa s ňou stane v kuchyni. A ešte viac to, čím ju na tanieri nahradíš, keď sa rozhodneš zemiaky zo stravy obmedziť.
Nie je dôležité len to, či ješ zemiaky. Rozhoduje aj to, čo si dáš namiesto nich
Keď si ľudia v štúdii namiesto troch porcií zemiakov týždenne dávali celozrnné potraviny, riziko cukrovky 2. typu bolo nižšie o 8 percent. Ešte výraznejší rozdiel sa ukázal pri hranolkách. Ak ich v jedálničku nahradili celozrnné potraviny, riziko bolo nižšie až o 19 percent.
Prekvapenie prišlo pri bielej ryži. Keď sa zemiaky nahradili práve ňou, výsledok nebol lepší. Naopak, riziko cukrovky 2. typu bolo vyššie. Nestačí teda povedať, že zemiaky jednoducho vyhodíš z jedálnička. Dôležité je aj to, čo sa objaví na tanieri namiesto nich.
Nejde teda len o množstvo sacharidov, ale aj o ich zdroj, spôsob prípravy a celkové zloženie jedla. Výskumníci pritom zohľadnili životný štýl aj ďalšie stravovacie návyky účastníkov. Výsledky naznačujú, že problémom nemusí byť samotný zemiakový škrob, ale skôr kombinácia spôsobu prípravy a toho, ako vyzerá celý jedálniček.
Pri hranolkách môže hrať veľkú úlohu vyprážanie. Zemiak pri ňom nasaje tuk, prechádza vysokou teplotou a vznikajú v ňom látky, ktoré pri obyčajnom varení nevznikajú v takom rozsahu. Preto telo nemusí reagovať rovnako na uvarené zemiaky a na porciu hranolčekov z fritovacieho oleja, hoci základom je stále tá istá potravina.
Zemiaky majú aj živiny, no telo ich vie premeniť na cukor pomerne rýchlo
Zemiaky nie je fér hodiť do jedného vreca so sladkosťami alebo sladenými nápojmi. Stále ide o bežnú prílohu, ktorá obsahuje aj vlákninu, vitamín C či horčík. Zároveň sú však bohaté na škrob, ktorý telo rozkladá na glukózu, teda cukor, ktorý sa následne dostáva do krvi.
Preto začína byť dôležité, ako často ich ješ, v akej podobe a s čím ich kombinuješ. Keď si dáš zemiaky občas ako súčasť normálneho jedla, telo si s tým zvyčajne vie poradiť. Iné je, ak sa veľké dávky rýchlo stráviteľných sacharidov opakujú pravidelne, najmä ak sú spojené s vyprážaním, tukom a celkovo horším zložením jedálnička.
Počas sledovania bolo zaznamenaných 22 299 prípadov cukrovky 2. typu. Pri každých troch porciách zemiakov týždenne celkovo vyšlo riziko vyššie o 5 percent. Pri hranolkoch však bol rozdiel omnoho výraznejší. Tri porcie týždenne boli spojené až s 20 percent vyšším rizikom, teda približne štvornásobne silnejšou súvislosťou než pri zemiakoch ako celku.
Výsledky sú silné, ale stále majú dôležité obmedzenie
Tieto čísla vyzerajú výrazne, no netreba z nich robiť skratku typu „hranolky automaticky spôsobujú cukrovku“. Takto štúdia nefunguje. Vedci sledovali stravovanie veľkej skupiny ľudí a hľadali súvislosti, nie priamy dôkaz toho, že jedna konkrétna potravina sama vyvolá ochorenie.
Dôležitý je aj výber účastníkov. Väčšinu tvorili zdravotnícki pracovníci európskeho pôvodu, preto sa výsledky nemusia úplne rovnako prenášať na všetky skupiny ľudí. Inak sa môže stravovať bežná populácia, inak ľudia v iných krajinách a inak človek s odlišným životným štýlom.
Napriek tomu výsledky zapadajú do toho, čo už o metabolizme a spracovaných potravinách vieme. Vyprážané jedlá bývajú problematickejšie než potraviny pripravené varením alebo pečením, najmä ak sa v jedálničku objavujú pravidelne. Pri hranolkách teda nemusí ísť len o zemiak, ale aj o olej, vysokú teplotu, veľkosť porcie a celkové zloženie jedla.
Autori štúdie to zhrnuli opatrne, ale jasne.
„Naše zistenia zdôrazňujú, že súvislosť medzi konzumáciou zemiakov a rizikom cukrovky druhého typu závisí od konkrétnych potravín, ktoré ich nahrádzajú,“ uviedli.
Varené a pečené zemiaky nemusia byť problém, hranolky sú iný príbeh
Zemiaky nemusíš zo stravy automaticky vyhadzovať. Ak ich uvaríš, upečieš alebo roztlačíš ako obyčajnú prílohu, podľa tejto štúdie nevyzerajú ako hlavný problém. Iný príbeh sú hranolky, pri ktorých sa k samotnému škrobu pridáva vyprážanie, olej, vysoká teplota a často aj väčšie porcie.
Autori sprievodného komentára navyše pripomínajú, že varené, pečené alebo roztlačené zemiaky môžu mať miesto v zdravej aj udržateľnej strave. Neznamená to však, že by mali vytlačiť celozrnné potraviny, ktoré v štúdii vyšli z pohľadu rizika cukrovky lepšie.
Najrozumnejšie teda nie je pozerať sa na zemiaky ako na zakázanú potravinu. Dôležité je, v akej podobe ich ješ a čo nimi na tanieri nahrádzaš. Ak ich vymeníš za celozrnné potraviny, môžeš si pomôcť. Ak ich nahradíš bielou ryžou alebo si ich pravidelne dávaš vo forme hranolčekov, výsledok môže byť presne opačný.