Zakúsneš do cesnaku zo supermarketu a niekedy necítiš takmer nič. Potom ochutnáš strúčik zo záhrady a okamžite ťa začne páliť jazyk. Nie je to len pocit. Medzi jednotlivými cesnakmi môžu byť v chuti naozaj veľké rozdiely.
Neplatí pritom, že každý domáci cesnak musí byť ostrý a každý kupovaný jemný. Rozhoduje odroda, pôda, podmienky počas rastu aj to, ako dlho a kde sa cesnak skladoval. Dôležité je dokonca aj to, či ho nakrájaš na plátky alebo pretlačíš cez lis. Prečo teda môže byť rozdiel medzi domácim a kupovaným cesnakom taký výrazný?
Cesnak začne páliť až po poškodení strúčika
Skús niekedy ovoňať celý olúpaný strúčik a potom ho rozpuč. Rozdiel pocítiš takmer okamžite. Kým je cesnak neporušený, látky zodpovedné za jeho ostrú chuť zostávajú v bunkách oddelené.
V jednej časti sa nachádza zlúčenina nazývaná aliín, v druhej enzým aliináza. Keď cesnak rozkrojíš, nastrúhaš alebo pretlačíš, bunky sa porušia a obe látky sa spoja. Počas niekoľkých sekúnd začne vznikať alicín.
Práve ten stojí za typickou štipľavou vôňou čerstvo rozpučeného cesnaku. Pre rastlinu nejde o náhodu, ale o obranu. Keď sa do strúčika zahryzne hmyz alebo jeho tkanivo naruší iný organizmus, ostré zlúčeniny mu majú ďalšie hodovanie znepríjemniť.
Odborná štúdia vysvetľuje, že alicín sa v celom strúčiku nenachádza pripravený vo veľkom množstve. Vytvorí sa až po poškodení buniek a následne sa rýchlo mení na ďalšie sírne zlúčeniny. Aj preto rozpučený cesnak vonia najvýraznejšie krátko po spracovaní a neskôr sa jeho aróma mení.
Ľudia túto prirodzenú zbraň cesnaku otočili vo svoj prospech v kuchyni. Čím dôkladnejšie strúčik rozdrvíš, tým viac buniek narušíš. Cesnak pretlačený cez lis alebo nastrúhaný najemno preto zväčša udrie silnejšie než niekoľko hrubých plátkov.
Do obchodov sa vyberá cesnak, ktorý vydrží
Než sa hlávka dostane do regálu v obchode, čaká ju dlhá cesta. Musí zvládnuť zber, triedenie, dopravu aj dlhé skladovanie. Predajcovia preto uprednostňujú odrody s väčšími a rovnomernými hlávkami, pevnou šupkou a dlhou trvanlivosťou.
Záhradkár podobné požiadavky riešiť nemusí. Pokojne si vysadí odrodu s menšími strúčikmi a nepravidelnými hlávkami, ak mu vyhovuje jej chuť. Práve medzi miestnymi a tradičnými odrodami sa často nájdu cesnaky s výraznejšou arómou.
Samozrejme, aj v obchode môžeš natrafiť na poriadne ostrý cesnak. Samotný pôvod preto ešte nič negarantuje. Dve podobne vyzerajúce hlávky môžu patriť k odlišným odrodám a po rozkrojení chutiť úplne inak.
Rozdiel vytvára aj cesta od poľa až do kuchyne. Domáci cesnak sa po usušení často spotrebuje priamo v domácnosti. Ten kupovaný mohol precestovať stovky kilometrov a v skladoch stráviť dlhé mesiace.
Počas skladovania cesnak stráca vodu, mení sa jeho pevnosť a postupne sa menia aj aromatické zlúčeniny. Nevhodná teplota alebo vlhkosť môžu jeho chuť utlmiť. Pri správnom skladovaní si však dokáže výraznú arómu udržať pomerne dlho, takže vek hlávky nie je jediným rozhodujúcim faktorom.
Chuť ovplyvňuje aj pôda a spôsob pestovania
Cesnak potrebuje na tvorbu svojich typických zlúčenín síru. Ak jej má v pôde dostatok, môže si vytvoriť výraznejšiu vôňu aj ostrejšiu chuť. Rozdiel preto dokáže spraviť zloženie pôdy, hnojenie, množstvo vody aj termín zberu.
Svoju úlohu zohrávajú aj podmienky počas rastu. Mierne zmeny v množstve vody alebo teplote môžu zloženie strúčikov ovplyvniť. Neznamená to však, že zanedbaný cesnak bude automaticky ostrejší. Rastlina, ktorá trpí silným suchom alebo nedostatkom živín, môže vytvoriť menšie hlávky a slabšiu úrodu.
Veľa dokážeš zmeniť aj pri samotnom varení. Najsilnejšiu chuť dostaneš z cesnaku, ktorý nastrúhaš alebo pretlačíš a pridáš do jedla až ku koncu. Ak ho nakrájaš na väčšie kúsky a necháš pomaly prehriať v oleji, ostrá pálivosť ustúpi a objaví sa jemnejšia, mierne sladkastá chuť.
Pri domácom cesnaku preto radšej začni s menším množstvom. Jeden výrazný strúčik zo záhrady môže v jedle spraviť rovnakú službu ako dva či tri jemnejšie kúsky zo supermarketu.