Otvoriť čerstvé balenie mletého mäsa a zistiť, že vo vnútri je hnedé, fialkasté či sivé, vie človeka poriadne zneistiť. Na povrchu je mäso pekne červené, no po rozdelení vyzerá úplne inak. Prvá reakcia býva jasná – mäso je pokazené a radšej ho vyhodiť.
Tmavšia farba vo vnútri balenia však sama osebe ešte nemusí znamenať, že je mäso zlé. Najvýraznejšie je to pri hovädzom mletom mäse. Jeho farba sa mení podľa toho, koľko kyslíka sa k jednotlivým kúskom dostane. Preto môžeš v jednom balení nájsť jasne červené aj podstatne tmavšie časti.
Prečo môže byť mleté mäso vo vnútri tmavé?
Farbu mäsa z veľkej časti ovplyvňuje bielkovina myoglobín, ktorá sa nachádza vo svalovom tkanive. Keď otvoríš balenie mletého mäsa, môžeš preto medzi červenými kúskami nájsť aj tmavočervené, fialkasté či hnedšie miesta.
Vo vnútri je mäso natlačené na seba, takže k niektorým jeho častiam sa kyslík dostáva len minimálne. Povrch má naopak so vzduchom oveľa väčší kontakt, preto býva jeho farba odlišná.
Štúdia opisujúca zmeny farby mäsa vysvetľuje, že myoglobín po kontakte s kyslíkom vytvára oxymyoglobín. Práve ten dáva hovädziemu mäsu jasne červenú farbu, ktorú si veľa ľudí automaticky spája s čerstvosťou.
Ak sa kyslík k myoglobínu nedostane, mäso si môže zachovať tmavší červený až fialkastý odtieň. Pri ďalších zmenách pigmentu sa môže jeho farba posunúť aj smerom k hnedej alebo sivej. Farba preto nemusí byť všade rovnaká, aj keď ide o jedno balenie.
Keď mäso vyberieš, rozdelíš a tmavšie časti vystavíš vzduchu, môže sa ich vzhľad po chvíli zmeniť. Niektoré kúsky začnú červenať, pretože sa k myoglobínu dostane kyslík. Zmena však nemusí byť vždy rovnako výrazná.
Aj americké ministerstvo poľnohospodárstva USDA upozorňuje, že pri balenom mletom hovädzom mäse môže byť povrch jasne červený, zatiaľ čo vnútro je sivohnedé. Príčinou môže byť práve nedostatok kyslíka, nie automaticky pokazenie mäsa.
Len na farbu sa preto spoliehať nedá. Jasne červené mäso nemusí byť automaticky čerstvejšie a hnedší kúsok nemusí byť automaticky pokazený. Oveľa viac napovie zápach, povrch mäsa, dátum spotreby a to, ako bolo skladované.
Ani pekná červená farba nie je zárukou čerstvého mäsa
Prvú kontrolu môžeš spraviť už priamo v obchode. Pozri sa na dátum spotreby a obal. Nemal by byť poškodený, otvorený ani podozrivo nafúknutý. Mäso musí byť zároveň uložené v chlade. Ak nájdeš balenie dlhšie položené mimo chladiaceho alebo mraziaceho boxu, radšej po ňom nesiahaj.
Po otvorení si všimni jeho zápach a povrch. Čerstvé mäso by nemalo mať výrazne nepríjemný, kyslý či hnilobný pach. Ak je jeho povrch lepkavý, mazľavý alebo slizký, je to podstatne vážnejší signál než samotná hnedšia farba.
Pri vákuovo balenom mäse môže byť bezprostredne po otvorení cítiť výraznejšiu vôňu. Tá by však mala po krátkom čase zoslabnúť. Ak nepríjemný pach zostáva a pridajú sa k nemu ďalšie známky kazenia, mäso radšej nepoužívaj.
Rovnako veľa napovie aj to, ako sa s balením zaobchádzalo ešte predtým, než skončilo v tvojej chladničke. Ak bolo príliš dlho v teple, samotná červená farba ho nezachráni. Pri mäse je preto lepšie sledovať viac znakov naraz, nie iba jeho vzhľad.
Pri mletom mäse treba byť opatrnejší než pri celom kuse. Mletím sa mäso rozdelí na obrovské množstvo malých kúskov a jeho celkový povrch sa výrazne zväčší. Mikroorganizmy, ktoré sa pôvodne mohli nachádzať iba na povrchu mäsa, sa navyše počas spracovania môžu dostať aj dovnútra.
To je rozdiel napríklad oproti celému steaku. Pri ňom sa baktérie nachádzajú najmä na povrchu, ktorý pri opekaní vystavíš vysokej teplote. Pri mletom mäse už nemôžeš počítať s tým, že vnútro zostalo pri spracovaní nedotknuté.
Aj preto sa mleté mäso môže kaziť rýchlejšie a potrebuje dôsledné chladenie.
Pozor však na jednu vec. Normálna farba a vôňa ešte neznamenajú, že v surovom mäse nie sú nebezpečné baktérie. Nie všetky totiž zmenia jeho vzhľad alebo spôsobia zápach, ktorý ucítiš.
Pri varení sa preto neoplatí spoliehať len na farbu stredu. Podľa FoodSafety.gov by mleté hovädzie, bravčové, jahňacie a teľacie mäso malo vo vnútri dosiahnuť najmenej 71 °C. Pri mletom kuracom a morčacom mäse je odporúčaná vnútorná teplota 74 °C.
Hnedší či fialkastý stred balenia teda ešte nie je dôvod na paniku. Ak však mäso nepríjemne zapácha, lepí sa, je slizké, má poškodený obal alebo nevieš, ako dlho bolo mimo chladu, radšej ho nepouži.