Červená tekutina vo vaničke s hovädzím mäsom vyzerá ako krv, no väčšinu z nej tvorí voda uvoľnená zo svalov. Červený odtieň jej dáva najmä myoglobín, bielkovina prirodzene prítomná vo svalovine. Rovnaký pôvod má aj ružová až červená šťava, ktorá zostane na tanieri po rozkrojení menej prepečeného steaku.
Obsah článku · 4 časti
Mäso obsahuje veľké množstvo vody a časť z nej sa pri skladovaní, krájaní či varení uvoľní. Kaluž na dne balenia preto sama osebe nehovorí nič o tom, či je mäso pokazené alebo zle spracované.
Väčšina krvi pri porážke odtečie, červenú farbu dáva mäsu myoglobín
Podľa USDA sa pri porážke väčšina krvi zo zvieraťa odstráni, takže tekutina v balení pochádza takmer výhradne zo samotnej svaloviny.
Hovädzie obsahuje veľa vody. Jej podiel sa líši podľa konkrétneho rezu, množstva tuku aj vlastností svaloviny. Pri chudších kusoch môže presahovať 70 percent. Keď sa časť vody zo svalov uvoľní, vezme so sebou aj rozpustné bielkoviny a farbivá. Preto si ju ľudia často mýlia s krvou.
Ľudia si myoglobín často pletú s hemoglobínom. Zatiaľ čo hemoglobín koluje v krvi a prenáša kyslík po tele, myoglobín zostáva priamo vo svaloch, kde ho viaže a vytvára si jeho zásobu.
Obe bielkoviny obsahujú železo, ktoré im dáva farbu. Kým krv pri porážke väčšinou odtečie, myoglobín zostáva vo svaloch. Práve ten sfarbuje uvoľnenú vodu a bielkoviny do červena. V potravinárstve sa pre túto tekutinu používa aj označenie purge.
Po otvorení vákuového balenia môže hovädzie za pár minút výrazne sčervenieť
Hovädzie vo vákuovom balení býva tmavé až purpurovočervené. Vo vnútri je málo kyslíka a myoglobín sa správa inak než na povrchu mäsa vystaveného vzduchu.
Po otvorení obalu sa k mäsu dostane kyslík, vznikne oxymyoglobín a hovädzie počas krátkeho času naberie typickú jasne červenú farbu.
Ak zostane mäso vystavené kyslíku dlhšie, časť myoglobínu sa môže zmeniť na metmyoglobín. Povrch potom hnedne alebo získava sivohnedý odtieň. Samotné hnednutie pritom ešte nemusí znamenať, že sa mäso pokazilo, ako vysvetľuje aj materiál o farbe mäsa.
Myoglobín reaguje aj na teplo. Počas varenia mení svoju štruktúru a mäso postupne prechádza z červenej cez ružovú až k hnedej či sivej. Chemické procesy, ktoré za tým stoja, podrobnejšie rozoberáme v texte o tom, prečo mäso počas varenia mení farbu.
Obsah myoglobínu sa líši medzi jednotlivými druhmi mäsa. Hovädzie ho má podstatne viac než kuracie prsia, preto je prirodzene tmavšie. Rozdiely nájdeš aj medzi svalmi jedného zvieraťa. Svaly, ktoré pracujú častejšie, bývajú tmavšie, pretože potrebujú väčšiu zásobu kyslíka.
Mäso drží vodu rôzne. Rozhoduje pH, sval aj spôsob spracovania
Voda vo svalovine nie je uložená na jednom mieste. Časť je pevnejšie naviazaná na svalové bielkoviny, ďalšia zostáva medzi ich štruktúrami a uvoľní sa oveľa ľahšie. Preto dva podobne veľké kusy mäsa nemusia po niekoľkých hodinách v balení pustiť rovnaké množstvo šťavy.
Veľa spraví aj spracovanie. Rezanie poškodí časť svalových buniek, tlak v obale môže vytlačiť vodu z tkaniva a svoju úlohu má aj zmrazovanie. Ľadové kryštáliky narušia jemnú štruktúru svaloviny, takže po rozmrazení môže mäso pustiť viac tekutiny než predtým.
Schopnosť mäsa zadržiavať vodu ovplyvňuje aj pH svaloviny. Po porážke sa vo svaloch mení chémia a pH postupne klesá. S tým sa mení aj správanie svalových bielkovín a množstvo vody, ktoré vedia udržať.
Dva rovnako čerstvé kusy hovädzieho tak môžu na pultoch vyzerať úplne odlišne.
Pri zahrievaní sa svalové bielkoviny sťahujú a vytláčajú časť vody, ktorú dovtedy držali. Mäso sa zmenší a na panvici alebo v pekáči pribudne tekutina, tuk a ďalšie látky zo svaloviny.
Veľa šťavy na panvici ešte nedokazuje, že výrobca mäso napustil vodou. Ak chceš vedieť, či bola voda do výrobku pridaná, pozri sa na jeho zloženie a označenie.
Hnedé mäso nemusí byť pokazené a ružové ešte nemusí byť surové
Pokazené mäso spravidla nepríjemne zapácha, lepí sa alebo je slizké. Na to sa však nedá spoliehať vždy. Rizikové baktérie totiž nemusia zanechať žiadnu viditeľnú stopu ani zmeniť vôňu mäsa.
O bezpečnosti preto viac napovie chladiaci reťazec a dátum spotreby než samotný vzhľad. Problém môže vzniknúť aj vtedy, ak mäso zostane príliš dlho mimo chladničky.
Farba môže klamať aj pri varení. Mleté hovädzie môže vo vnútri zhnednúť ešte predtým, než sa dostatočne prehreje, alebo zostať ružové aj po dosiahnutí bezpečnej teploty. Jeden z dôvodov, prečo môže byť mleté mäso vo vnútri hnedé, opäť súvisí so zmenami myoglobínu.
Mleté hovädzie by malo v strede dosiahnuť najmenej 71 °C. Pri celých kusoch hovädzieho, ako sú steaky či pečené mäso, sa odporúča najmenej 63 °C a následný odpočinok aspoň tri minúty.
Odhadovať, či je steak hotový podľa farby šťavy, je skôr lotéria. Oveľa presnejšie ti napovie kuchynský teplomer zasunutý do stredu mäsa.
