Mnohí majú pocit, že zemiakový chlieb je automaticky zdravší, lebo obsahuje zemiaky a pôsobí „domáckejšie“. Iní zas veria, že kváskový chlieb je len marketingový názov pre obyčajné pečivo. Obe predstavy sú zjednodušené. Rozdiel medzi týmito chlebmi totiž nie je v tom, či je v ceste zemiak, ale ako sa cesto správa počas kvasenia.
Kváskový chlieb a zemiakový chlieb: Rozdiel vzniká už pri kvasení cesta
| Rozdiel | Kváskový chlieb | Zemiakový chlieb |
|---|---|---|
| Hlavný benefit | Lepšia stráviteľnosť a dostupnosť minerálov | Vláčnosť a jemnejšia chuť |
| Vplyv na cukor v krvi | Nižší glykemický index, stabilnejšia energia | Vyšší glykemický index, rýchlejší hlad |
| Príprava | Dlhá fermentácia (často 12+ hodín) | Rýchle kysnutie pomocou droždia |
| Trvanlivosť | Prirodzene dlhšia vďaka kyseline mliečnej | Rýchlejšie schne alebo plesnivie |
Čo robí kvások s múkou ešte pred pečením
Kvások nie je len prísada, je to proces predtrávenia múky. Ide o zmes baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré počas dlhého kysnutia rozkladajú časť škrobu a bielkovín.
V ceste sa pritom dejú tri podstatné veci. Po prvé, klesá množstvo fytátov, látok, ktoré viažu minerály ako železo či zinok. To znamená, že minerály sú pre telo dostupnejšie. Po druhé, mení sa štruktúra škrobu a chlieb má často nižší glykemický index. Po tretie, časť lepku je už „naštiepená“, takže niektorým ľuďom sa kváskový chlieb trávi ľahšie.
To ale automaticky neznamená, že kváskový chlieb je nízkosacharidový alebo vhodný pre celiatikov. Stále ide najmä o škrob. Rozdiel je v tom, ako rýchlo sa tento škrob v tele správa.
Je zemiakový chlieb len marketingový trik?
Zemiakový chlieb sa zvyčajne vyrába z pšeničnej múky s prídavkom varených zemiakov alebo zemiakovej múčky. Zemiaky zlepšujú textúru a mierne znižujú energetickú hustotu, ale nemenia zásadne metabolický profil chleba.
Ak je pripravený klasicky na droždí, správa sa v tele podobne ako bežný biely chlieb. Škrob sa rozkladá rýchlo, cukor v krvi stúpa prudšie a sýtosť trvá kratšie. Prítomnosť zemiakov môže trávenie mierne spomaliť, no rozdiel nebýva dramatický.
Častý omyl je predstava, že zemiakový chlieb je výrazne bohatší na vitamíny zo zemiakov. To nie je pravda. Ide o mýtus. Podiel zemiakov v hotovom chlebe je nízky a väčšina tepelne citlivých látok sa pri pečení rozkladá.
Ako nenaletieť v obchode na „kváskový“ chlieb
V obchode sa pod slovom „kváskový“ často skrýva chlieb, ktorý kysol hlavne na droždí. Kvások tam býva len ako príchuť.
- Sleduj zloženie: Ak je droždie medzi prvými položkami a kvások až na konci, nejde o pravú fermentáciu.
- Jednoduchosť je plus: Pravý kváskový chlieb má ideálne len múku, vodu, soľ a kvas.
- Textúra napovie: Skutočný kváskový chlieb býva hutnejší a má výraznejšiu kyslastú chuť.
Rozdiel teda nie je v tom, či je v chlebe zemiak alebo nie. Rozdiel je v tom, ako dlho a ako vlastne kysol.
Rozdiel medzi kváskovým chlebom a zemiakovým chlebom
- Chceš sýtosť a lepšie trávenie? Siahni po pravom kváskovom chlebe.
- Chceš chuť a vláčnosť k nedeľnému obedu? Zemiakový chlieb je v poriadku, ber ho však ako bežnú prílohu.
- Ideálny kompromis? Domáci kváskový zemiakový chlieb, kde spájaš pomalú fermentáciu s textúrou zemiakov.
Z hľadiska výživy nejde o dramatický rozdiel. Obe verzie zostávajú zdrojom sacharidov a kalórií. Kvások môže mierne zlepšiť stráviteľnosť a reakciu cukru v krvi, no sám o sebe z chleba nerobí „zdravú potravinu“.
Ak je chlieb základom každého jedla, nepomôže žiadna technológia výroby. Nezáleží ani tak na tom, čo je napísané na obale, ale na tom, ako ten chlieb vznikol. Chlieb, ktorý kvasil pomaly, má iné vlastnosti než chlieb hotový za pár hodín. To má väčší význam než samotná prítomnosť zemiakov v ceste.
