Ak zo zemiaka vyrašil malý klíček, hneď ho nemusíš hádzať do koša. Iné je to pri kusoch, ktoré sú výrazne zelené, scvrknuté alebo z nich vyrastá množstvo dlhých klíčkov. Takéto zemiaky už na varenie nepoužívaj. Obsahovať totiž môžu viac prirodzených toxínov, ktoré ti môžu privodiť nevoľnosť, bolesti brucha či hnačku.
Obsah článku · 5 častí
Zelená farba sama osebe jedovatá nie je
Zemiaky na svetle zelenajú kvôli chlorofylu. Ten sám osebe toxický nie je. Spolu so zelenaním sa však zvyčajne zvyšuje aj obsah glykoalkaloidov, najmä α-solanínu a α-chakonínu. Týmito látkami sa rastlina prirodzene bráni proti škodcom a chorobám.
Penn State University považuje zelenú farbu za varovanie, no podľa jej intenzity nezistíš, koľko glykoalkaloidov sa v zemiaku skutočne nachádza. Zelený odtieň je preto skôr signál, že zemiak treba skontrolovať dôkladnejšie.
Najviac glykoalkaloidov býva v šupke, klíčkoch a očkách. Vyššie množstvo sa môže nachádzať aj v poškodených hľuzách alebo zemiakoch, ktoré ležali dlhšie na svetle. Problémom preto nebývajú len samotné klíčky, ale aj stav celej hľuzy.
Malú zelenú škvrnu môžeš vyrezať, celý zelený zemiak radšej vyhoď
Ak je zemiak stále tvrdý, vyzerá zdravo a zelená je len malá časť, odrež ju aj s kúskom okolitej dužiny a zvyšok ošúp. Pri väčšom zozelenení Penn State odporúča celý kus vyhodiť. Ak je zemiak výrazne zelený, nestačí z neho len odkrojiť tenkú vrstvu šupky.
Malé klíčky ešte tiež nemusia byť dôvodom na vyhodenie celého zemiaka. Ak je hľuza stále pevná, vyrež klíčky spolu s očkami a kúskom okolitej dužiny. Samotné klíčky nejedz.
Nemecký Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík BfR odporúča vyradiť staré, vyschnuté, zelené a silno klíčiace zemiaky. Ak je hľuza mäkká, scvrknutá a vyrastá z nej množstvo klíčkov, vyhoď ju. Tým, že z nej klíčky jednoducho odtrhneš, ju už nezachrániš.
Zelený zemiak nezachráni ani varenie či pečenie
Šúpanie aj tepelná úprava môžu množstvo glykoalkaloidov znížiť, úplne ich však neodstránia. Nenespoliehaj sa preto na to, že pri výrazne zelenom alebo silno naklíčenom zemiaku problém vyrieši vysoká teplota.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín EFSA uvádza, že šúpanie môže znížiť ich obsah približne o 25 až 75 percent. Pri varení vo vode sa v sledovaných štúdiách obsah znížil približne o 5 až 65 percent.
Časť glykoalkaloidov prejde do vody. BfR preto odporúča vodu po varení zemiakov nepoužívať napríklad do polievky alebo omáčky. Ak sú zemiaky silno naklíčené alebo výrazne zelené, nepomôže im ani pečenie či vyprážanie.
Horká chuť alebo pálenie v ústach sú varovaním
Vyšší obsah glykoalkaloidov môže zemiakom dodať horkú chuť a niekedy spôsobiť aj pálenie v ústach. Ak niečo také pri jedení ucítiš, porciu radšej nedojedaj.
Otrava sa najčastejšie prejavuje nevoľnosťou, bolesťami alebo kŕčmi v bruchu, vracaním či hnačkou. Opatrnejší buď najmä pri malých deťoch. Pre ich nižšiu hmotnosť môže rovnaká porcia predstavovať podstatne väčšiu záťaž ako pre dospelého. Malým deťom zemiaky radšej vždy ošúp. Ak sú problémy po jedle silné alebo neustupujú, kontaktuj lekára.
Najviac im škodí svetlo
Zelenaniu sa dá do veľkej miery predísť správnym skladovaním zeleniny. Zemiakom svedčí chladné, tmavé a suché miesto s dobrým vetraním. Kuchynská linka pri okne ani priestor vedľa sporáka pre ne vhodné nie sú.
Pozri sa na ne už pri nákupe. Ak majú zelené plochy, poškodenú šupku alebo množstvo klíčkov, vyber radšej iné. Ak doma nemáš vhodné miesto na väčšiu zásobu, kúp ich menej a spotrebuj skôr, než začnú výraznejšie klíčiť a vysychať.
