Jedna denná porcia spracovaného červeného mäsa – v harvardskej štúdii napríklad jeden hot dog alebo dva plátky slaniny – bola spojená s o 20 % vyšším relatívnym rizikom úmrtia. Pri jednej dennej porcii nespracovaného červeného mäsa, približne vo veľkosti balíčka kariet, bol rozdiel 13 %. Vyplýva to z rozsiahlej harvardskej štúdie, ktorá sledovala viac ako 120-tisíc ľudí.
Tých 20 % však neznamená, že človeku, ktorý začne každý deň jesť slaninu, stúpne pravdepodobnosť smrti o 20 percentuálnych bodov. Ide o relatívne riziko z observačnej štúdie. Výskumníci sledovali dlhodobé stravovacie návyky ľudí a našli medzi vyššou konzumáciou červeného mäsa a úmrtnosťou súvislosť. Z takéhoto typu výskumu sa však nedá dokázať, že za rozdielom stálo výhradne mäso.
Rozdiel sa ukázal až po rokoch sledovania
Tím z Harvard School of Public Health sledoval 37 698 mužov najviac 22 rokov a 83 644 žien najviac 28 rokov. Na začiatku nemal nikto z nich diagnostikované kardiovaskulárne ochorenie ani rakovinu. Informácie o strave vedci aktualizovali pomocou dotazníkov každé štyri roky.
Počas sledovania zomrelo 23 926 účastníkov. Z toho 5 910 na kardiovaskulárne ochorenia a 9 464 na rakovinu. Súvislosť medzi vyššou konzumáciou červeného mäsa a vyššou úmrtnosťou zostala viditeľná aj po tom, ako vedci zohľadnili vek, telesnú hmotnosť, fajčenie, fyzickú aktivitu a ďalšie faktory.
Autori tiež odhadli, čo by sa stalo, ak by všetci účastníci znížili príjem červeného mäsa na menej ako polovicu porcie denne, teda približne 42 gramov. Podľa ich modelu by sa tak mohlo predísť 9,3 % úmrtí u mužov a 7,6 % u žien. Toto číslo však nemožno jednoducho preniesť na celú populáciu. Ide o štatistický odhad vytvorený z dvoch konkrétnych sledovaných skupín.
Harvardský výskum z roku 2019 sledoval aj to, čo sa dialo, keď ľudia množstvo mäsa v jedálničku postupne zvyšovali. Ak počas osemročného obdobia zvýšili príjem spracovaného červeného mäsa aspoň o polovicu porcie denne, v nasledujúcich ôsmich rokoch mali o 13 % vyššie relatívne riziko úmrtia. Pri nespracovanom červenom mäse išlo o 9 % a pri červenom mäse celkovo približne o 10 %.
Pri mäse nejde len o nasýtené tuky. Vedci sledujú aj železo a črevné baktérie
Červené mäso obsahuje hemové železo a niektoré jeho časti aj väčšie množstvo nasýtených tukov. Pri prudkom opekaní, grilovaní či barbecue môžu v mäse vznikať heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky. Pri spracovanom mäse sa pridáva vysoký obsah soli a látky súvisiace so vznikom N-nitrózo zlúčenín.
Dôležitú úlohu môže zohrávať aj črevný mikrobióm. Červené mäso obsahuje veľa karnitínu, ktorý črevné baktérie dokážu spracovať na látky, z ktorých pečeň následne vytvára trimetylamín-N-oxid, známy ako TMAO. V kontrolovanom experimente na 113 ľuďoch zvýšila strava bohatá na červené mäso hladinu TMAO v krvi viac než dvojnásobne. Vyššie hodnoty TMAO sa spájajú s kardiovaskulárnymi ochoreniami, hoci vedci stále skúmajú, do akej miery je samotný TMAO ich priamou príčinou.
Pri rakovine sú najsilnejšie dôkazy pri hrubom čreve a konečníku. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá patrí pod WHO, zaradila spracované mäso medzi karcinogény pre človeka a nespracované červené mäso medzi pravdepodobné karcinogény. Pri spracovanom mäse považuje dôkazy o súvislosti s kolorektálnym karcinómom za dostatočné.
Samotné zaradenie do rovnakej skupiny ako cigarety však neznamená, že slanina a fajčenie predstavujú rovnaké riziko. IARC týmto systémom hodnotí, ako presvedčivé sú dôkazy, že daná látka alebo návyk môže spôsobovať rakovinu. Nehovorí tým, aké veľké je riziko pri bežnej expozícii.
Analýza publikovaná v BMJ Oncology priniesla širší pohľad na rakovinu u mladších ľudí. Počet nových prípadov u ľudí mladších ako 50 rokov sa vo svete medzi rokmi 1990 a 2019 zvýšil približne o 79 %. Medzi faktormi spojenými s touto záťažou autori uvádzali aj stravu s vysokým obsahom červeného mäsa, nízky príjem ovocia či vysoký príjem sodíka. Z týchto výsledkov sa však nedá povedať, že práve červené mäso spôsobilo 79-percentný nárast. Ide o oveľa širší trend, do ktorého vstupuje viacero faktorov.
Systematický prehľad pre americký výbor pre výživové odporúčania z roku 2020 ukázal podobný vzorec. S nižším rizikom úmrtia sa spájali jedálničky bohatšie na zeleninu, ovocie, strukoviny, orechy, celozrnné potraviny, nenasýtené rastlinné oleje a ryby. Spravidla obsahovali menej červeného a spracovaného mäsa, rafinovaných sacharidov, sladkostí a tučných mliečnych výrobkov.
Odporúčanie má konkrétny strop: približne tri porcie týždenne
Červené mäso pritom nemusí z jedálnička úplne zmiznúť. Je zdrojom kvalitných bielkovín, železa, zinku aj vitamínu B12. World Cancer Research Fund odporúča ľuďom, ktorí ho jedia, zostať približne pri 350 až 500 gramoch tepelne upraveného červeného mäsa týždenne. Zodpovedá to približne trom porciám. Pri spracovanom mäse odporúča oveľa väčšiu striedmosť a jeho konzumáciu obmedziť na minimum.
Odlišne však pôsobia americké výživové odporúčania pre roky 2025 – 2030. Nová obrátená potravinová pyramída zobrazuje červené mäso pomerne výrazne medzi zdrojmi bielkovín a odporúčania ho uvádzajú popri vajciach, hydine, rybách či rastlinných zdrojoch bielkovín. Stále však platí odporúčanie, aby nasýtené tuky vo všeobecnosti neprekročili 10 % denného energetického príjmu, a dokument upozorňuje aj na vysoko spracované potraviny.
Americké odporúčania dnes dávajú červenému mäsu výraznejšie miesto než staršie výživové modely. Dlhodobé epidemiologické štúdie však naďalej spájajú nižšiu konzumáciu červeného a najmä spracovaného mäsa s nižším rizikom chronických ochorení a predčasného úmrtia. Najväčší rozdiel pritom vedci opakovane nachádzajú práve pri spracovanom mäse.
1