Možno sa ti už stalo, že si kúpil jablká, ktoré v obchode vyzerali úplne v poriadku, ale doma ťa po zahryznutí prekvapila múčnatá, pieskovitá dužina bez chuti. Navonok pritom nemali žiadnu chybu. Problém je, že mráz poškodzuje hlavne vnútro, zasahuje priamo vnútornú štruktúru tkaniva, čo prirodzene na prvý pohľad nie je hneď viditeľné. A práve preto sa niektoré jablká po presune z chladu do tepla správajú zvláštne, hoci vyzerajú normálne.
Čo mráz robí s jablkom na bunkovej úrovni
Jablko je z veľkej časti voda uzavretá v bunkách. Keď teplota klesne pod bod mrazu, voda sa mení na ľad. Ten má väčší objem než kvapalina, takže poškodzuje bunkové steny. Po rozmrazení sa už bunky nedokážu „nafúknuť“ späť a ich obsah sa rozleje do medzibunkových priestorov.
Takéto jablko nie je poškodené zvonka, ale zvnútra. Mráz mu naruší vnútornú štruktúru a to sa prejaví až vtedy, keď ho stlačíš alebo doň zahryzneš.
Ako spoznáš premrznuté jablko priamo v obchode
Najspoľahlivejší signál je dotyk. Zdravé jablko je tvrdé a pružné. Keď ho jemne stlačíš palcom, cítiš odpor a po pustení sa povrch hneď vyrovná. Problémové jablko sa správa inak. Pôsobí mäkko, akoby bolo z gumy alebo z vlhkej hmoty. Keď naň zatlačíš, prst sa doň mierne zaborí a po chvíli tam ostane plytká priehlbina. Nemusí byť vyslovene rozpučené. Skôr máš pocit, že nemá vnútornú oporu a „ustupuje“ pod tlakom.
Druhý signál je vzhľad šupky. Namiesto rovnomerného povrchu sa môžu objaviť zvláštne miesta, ktoré nepôsobia ako bežné otlaky ani ako začínajúca hniloba. Nevyzerajú suché, ale skôr akoby boli navlhnuté zvnútra. Šupka tam môže pôsobiť mierne priehľadná alebo sklovitá, akoby cez ňu presvitalo niečo mokré. Keď sa na také miesto pozrieš zboku proti svetlu, často má iný lesk než zvyšok jablka. Je to dôsledok toho, že po rozmrazení sa voda uvoľnila z poškodených buniek a posunula sa bližšie k povrchu plodu.
Upozorniť ťa môže aj to, ako vyzerá celá várka. Ak väčšina jabĺk pôsobí pevne a normálne, ale pár kusov je nápadne mäkkých alebo má sklovité fľaky, často to znamená, že celá várka prešla krátkym premrznutím. Mráz totiž nemusí zasiahnuť všetky plody rovnako.
Tretí znak sa ukáže až doma po rozkrojení. Dužina začne tmavnúť veľmi rýchlo, často v priebehu niekoľkých minút. Nedeje sa to preto, že by bolo jablko pokazené, ale preto, že mráz narušil bunkové steny. Enzýmy, ktoré spôsobujú hnednutie, sa tak dostanú ku kyslíku oveľa ľahšie než v zdravom jablku. Výsledkom je rýchle tmavnutie a často aj vodnatejší, menej chrumkavý rez.
Ako rozoznať jablko poškodené mrazom od obyčajne starého
| – | Premrznuté jablko | Len staré / prezreté jablko |
|---|---|---|
| Pevnosť | Mäkké celoplošne, priehlbina po prste ostáva. | Mäkké, ale šupka býva skôr zvráskavená (strata vody). |
| Vzhľad šupky | Sklovité, mokré miesta, akoby „presiaknuté“. | Suchá, matná, bez lesku. |
| Po rozkrojení | Dužina hnedne v priebehu minút. | Dužina je sypká (múčnatá), hnedne štandardne. |
Prečo takéto jablko chutí inak, hoci vyzerá rovnako
Poškodené bunky neudržia cukry a aromatické látky tam, kde majú byť. Chuť sa preto zjednoduší. Sladkosť môže zostať, ale mizne šťavnatosť a typická sviežosť.
Z hľadiska vitamínov nejde o dramatickú stratu. Vitamín C sa síce pri rozmrazovaní rozkladá rýchlejšie, ale hlavný problém nie je výživový. Je senzorický. Konzistencia, vôňa a chuť už nezodpovedajú tomu, čo od čerstvého jablka čakáš.
Takéto jablko nie je toxické. Nie je pokazené v mikrobiologickom zmysle. Je technologicky poškodené mrazom. Podobne ako jahody po rozmrazení už nikdy nebudú chrumkavé, ani jablko sa nevráti do pôvodného stavu.
Keď už takéto jablko máš doma, čo sa s ním ešte dá robiť
Nekupovať ho je ideálne riešenie. Samozrejme, nie vždy sa to podarí. Ak ho však už máš doma, netreba ho automaticky vyhadzovať. Na priamu konzumáciu nebude chutné, no v kuchyni sa dá využiť.
Vďaka narušenej bunkovej štruktúre sa hodí najmä tam, kde textúra nehrá hlavnú rolu. Pri varení sa bunky rozpadnú okamžite a uvoľnia šťavu.
Najpraktickejšie použitie:
- Domáce pyré: Rozvarené bunky sa rozpadnú rýchlejšie než pri čerstvom jablku.
- Pečenie: V koláčoch alebo žemľovke sa stratí nepríjemná „blatová“ konzistencia.
- Smoothie: V mixéri sa strata chrumkavosti aj tak neprejaví.
Zima je pre jablká najrizikovejšia. Tu je dôvod
Najrizikovejšie sú miesta, kde jablká neustále prechádzajú zo zimy do tepla a späť. Pri vchodoch do obchodov alebo v stánkoch pri dverách na ne striedavo pôsobí studený vzduch zvonka a teplo z interiéru. Samotný chlad by im ešte neublížil, pokiaľ teplota neklesne pod nulu. Problém nastáva vtedy, keď sa vzduch krátko dostane pod bod mrazu alebo keď sa jablko opakovane ochladzuje a zohrieva. Takéto teplotné šoky sú pre jeho bunky horšie než stabilný chlad v sklade, kde má ovocie pokoj a nemení prostredie každých pár minút.
